«Агроном»

Уникальный и исключительный — ресторан локальной, сезонной, агрокультурной кухни и мысли в Суздале. Выбор редакции. Спецпроект – лучшие объекты гастрономического туризма России.

Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, основатель путеводителя 50 Best Tastes of Russia

Как театр начинается с вешалки, так ресторан – с грядки. По мне, это и есть самая интересная, честная, да и вообще единственно верная парадигма гастрономического мышления. И, конечно, важный повод для путешествия со вкусом.

Именно поэтому ведущие мировые храмы вкуса своих грядок вовсе не стесняются – наоборот гордятся и всячески демонстрируют. Пресимпатичнейший жизненный принцип объясняется моей любимой формулировкой: знать, где и как созданы продукты, которые находятся у нас на тарелке — не только невероятное счастье, вероятно, это и есть главная роскошь в наше не самое простое время.

И от обратного: если шеф и владелец (и, как следствие, официанты) понятия не имеют, что за продукты поступают на кухню…. Доверять всем этим «сезонным» и «локальным» маркетинговым припискам в меню можно не более — чем аналогичным тиражным этикеткам в ближайшем супермаркете. Соответственно и ценник таким хитросделанным товарищам неплохо бы подкорректировать — на законодательном уровне. Искренне остаётся надеяться, что уже совсем скоро Роскачество сам жанр сделает достоянием истории.

К счастью, у ресторана «Агроном» совсем иная история. Открывшись только в конце прошлого года, он стал достойным логическим продолжением стратегии предпринимателя Вадима Дымова и его супруги Евгении Зеленской — по созданию в Суздале одного из ведущих объектов гастрономического туризма в стране.

На сегодня в пригородах Суздаля у проекта уже около трёх тысяч гектар сельхозугодий. Уникальный и исключительный объект самого высокого мирового уровня включает все этапы – собственные поля, теплицы, производство продуктов питания (сыроварня, коптильня, пекарня), гостиничный бизнес (отреставрированные исторические гостевые дома), ресторанное направление (помимо «Агронома» в Суздале также действует ресторан «Гостиный Двор»), производство керамической посуды и предметов интерьера (проект «Дымов Керамика»). И, конечно — амбициозные планы на будущее (сразу несколько новых объектов компании находятся в финальной стадии разработки).

Сам ресторан «Агроном» расположен в здании Торговых рядов в центре города. В отреставрированном историческом здании начала XIX века.

Особенно приятно неожиданно встретить здесь самого владельца – довольного и уставшего, только вернувшегося с инспекции по полям вместе с агрономом компании. Привезли свежесобранные растения — для украшения интерьера ресторана.

На фото: Вадим Дымов и Владимир Бобаченко (агроном проекта).

Автор кухни ресторана – Пол Кэролл, шеф ирландского происхождения, возглавлявший рестораны Gordon Ramsay (3 звезды Michelin), Burj Al Arab Jumeirah знаменитый отель-парус), Jumeirah Zabeel Saray и др.

Меню небольшое, полностью основано на собственных, локальных продуктах. И, как и предполагает принцип «From-farm-to-table», меняется – по мере созревания урожая. Сочетания вкусов в меню:

— овсяная каша с владимирской вишней,

— куриный паштет с вареньем из брусники и хлебом-тартин,

— картофельные вафли с яйцом-пашот, слабосолёной форелью и соусом голландез,

— запечённый болгарский перец с кремом из брынзы и травами,

— запеченный корень сельдерея со сливочно-трюфельным соусом и пармезаном,

— борщ с бычьими хвостами и суздальскими овощами,

— сом с домашним картофелем и пюре из перцев,

— пирог с начинкой из кролика-конфи, куриной грудки собственного копчения и соусом на основе куриного бульона и дижонской горчицы,

— пряная слива с мороженным из бородинского хлеба,

— медовик с муссом-желе из суздальской медовухи.

Резюме: достойный отдельного визита в Суздаль современный динамичный гастрономический ресторан высокого уровня, с быстрым обслуживанием, комфортной атмосферой, гостеприимным сервисом. Особая гордость – коллекция биодинамических вин и локальных настоек.

Чего не хватает? Отдельной опции — гастрономической экспедиции на поля и грядки. Честно говоря, мне (журналисту, к тому же знакомому с владельцами) посетить теплицы и огороды, расположенные в центре Суздаля, удалось. Но что-то мне подсказывает, что не я один с удовольствием потратил бы и целый день – на путешествие в пригородах по производствам такого проекта.

Агрокультурные мысли о Новой суздальской кухне требуют не только хлеба, но и зрелищ. Уже совсем в плане мечты — с отдельной экскурсионной программой для самых маленьких участников. Незабываемый и очень полезный жизненный опыт.

На фото: Вадим Дымов и Евгения Зеленская, создатели и идейные вдохновители ресторана «Агроном».

И не забудьте рассказать о ресторане «Агроном» друзьям ❤

Спецпроект – лучшие объекты гастрономического туризма России.

«Вилла Роз», ресторан курорта «Абрау-Дюрсо»

Ресторан винодельни Chateau de Talu

7 лучших блюд сезона — от лучших шефов и рестораторов

Вадим Дымов — путешествуем со вкусом