Путешествие с путеводителем 50 Best Tastes of Russia на Ферму М2 (Шульгино, Волоколамский район, Московская область), первое в России многопрофильное органическое хозяйство — на автомобиле Exeed TXL 2.0. Часть вторая.
Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, основатель путеводителя 50 Best Tastes of Russia
Кратко (первая часть — ссылка): М2 – первое в России органическое многопрофильное хозяйство, расположенное на 5 500 ГА собственных залежных земелях в Подмосковье. Также в Крыму предприятие имеет собственные виноградники (само производство, выдержка осуществляется – на ферме в Подмосковье).
Животные и птица: на ферме соблюдаются все правила органического производства. Правильный режим дня, все животные и птицы питаются органическими кормами, живут в просторных помещениях с доступом к свободному выгулу. Стимуляторы роста, химические вещества в принципе не используются, животные содержатся в максимальном комфорте, в условиях, близких к естественным. Радость, счастье и позитив обеспечивает система комплексного ухода без стресса для обитателей, включающая в том числе автоматические чесалки и системы роботизированной дойки (для коров, полезнее для животного) производства компании DeLavale (Франция).
Коровы, породы:
— голштино-фризская – считается одной из самых продуктивных, но и трудоёмких в содержании;
— джерсейская – такие коровы дают меньше молока, зато значительно более жирного (в идеале — 6%), которое лучше подходит для изготовления сыров и сливочного масла;
— симментал — мясо-молочная порода, родом из Швейцарии, такие коровы отличаются превосходным здоровьем и правильным строением вымени, дают большое количество молока с высоким содержанием жира и белка;
— абердин-ангусы – мясная порода, известная также, как Black Angus, родом из графства Абердин и Ангус (северо-восток Шотландии) соответственно, представители породы отличаются отсутствием рогов;
— герефорд — мясная порода, родом из британского графства Херефордшир; ферма М2 имеет статус племенного репродуктора по разведению КРС герефордской породы.
Овцы: для изготовления молочных продуктов используется молоко овец породы Лакаюне. Животные содержатся в лагунах (углублениях) на свежей соломе — тёплая соломенная «подушка» позволяет не простужаться даже зимой.
Козы: в настоящий момент на ферме живут козы двух пород – альпийские и зааненские. Молоко используется для изготовления йогуртов, сыров и других молочных продуктов.
Бройлеры и несушки: куры несушки породы Хайсекс (белые и коричневые) и бройлеры породы кобб.
Индейки: несколько пород средних и среднетяжёлых кроссов: Ставропольская белая широкогрудая, Биг Премиум, Хайбрид, Грейд мейкер.
Перепёлки: техасские, смокинговые и маньчжурские виды. Благодаря системе комплексного ухода отличаются крепким иммунитетом, концентрация витаминов и микроэлементов в яйцах крайне высока.
Производительность фермы: до пяти тонн молока, до 1000 кг мясных изделий, до 350 кг — из птицы, и до 4000 яиц — в день.
Сад и огород: 80% работы здесь — ручной труд. Высадка растений, уход, сбор и обработка урожая – всё делается вручную. Техника используется только для посева некоторых видов семян в почву и выкапывания картофеля.
Максим Евтухов, пекарь.
Пекарня: секрет успеха местного хлеба: качественное сырьё + длительная ферментация + авторские рецептуры. Некоторые сорта изготавливаются после многочасовой ферментации, без дрожжей — по старинным рецептам и в подовой печи. Пекарня — ремесленное производство, где весь хлеб делается полностью вручную. В ходе естественного процесса ферментации образуется углекислый газ, благодаря которому тесто приобретает способность подниматься — без добавления культивированных дрожжей. Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения теста максимально естественным — из-за этого хлеб получается полезнее и значительно лучше усваивается человеческим организмом — чем хлеб на улучшителях и разрыхлителях. Для сдобных изделий используется только сырьё, произведённое на ферме М2 — молоко, сливочное масло, творог, кефир и сыр.
Пивоварня: ферма производит собственное органическое пиво и прохладительные напитки под маркой MJB (на основе воды из собственной артезианской скважины). Полный цикл производства пива занимает (в зависимости от сорта) от одного до двух месяцев. «Зелёное пиво» до формирования правильного вкуса охлаждается и созревает в танках. После дегустации определяется, насколько сформировалась вкусоароматика напитка, и принимается решение — пускать продукт на розлив или подождать. До розлива пиво хранится непосредственно в танках при низких температурах (стремящихся к 0 градусов).
Денис Михайлов, технолог пивного и винного производства.
Погреб и винодельня: ферма производит собственные вина под маркой AYA — Organic wine & vineyards. Из винограда, выращенного без применения синтетических удобрений и пестицидов. Название — в честь мыса «Айя», расположенного (побережье Южного берега Крыма), что в переводе с древнегреческого означает – «святой». Виноградники находятся в живописном месте – долине села Родное в Балаклавском районе, в 30 минутах от Севастополя и в часе езды от Симферополя.
Автомобиль: Exeed TXL 2.0 — большой, стремительный, красивый, мягкий, чёткий, отлично управляемый на высоких скоростях спортивный премиальный кроссовер. Высокий клиренс, мягкая подвеска, хорошая обзорность, шумоизоляция и маневренность на парковках, множество полезных опций, просторный удобный салон, качественные материалы отделки и, что приятно – минимум бессмысленных в быту наворотов, столь распространённых сейчас в классе. Понравилось всё: размер, цвет, устойчивость, скоростные данные, дизайн экстерьера и интерьера, вместительность, комфортные сиденья, вместительность багажника. Масса положительных эмоций при сравнительно невысокой стоимости. Резюме: идеальная модель – для гастрономического путешествия семьёй или шумной компанией по России.
Ощущения, эмоции от поездки (по 5-балльной системе): 5⁺⁺
Ферма М2 входит в Топ-50 лучших продуктов России 2021, 2022, а также в список рекомендаций к посещению путеводителя 50 Best Tastes of Russia на 2023.
И не забудьте рассказать — о ферме M2 и автомобиле Exeed TXL друзьям 
Борис Титов — о блюде, которое вошло в историю
Путешествие с Exeed — в отель Just Wood (Тульская область)
AOC, DOP, DOC — какие ещё бывают знаки, контролирующие происхождение
Возможно, лучшие деревянные дома — в России и в мире
