IMA — новый ресторан Аркадия Новикова

Вопреки всем трендам японская кухня по-прежнему в топе самых популярных у российских гурманов. Самое обсуждаемое открытие сезона – ресторан IMA в Зарядье от великого и ужасного Аркадия Новикова – в обзоре путеводителя 50 Best Tastes of Russia.

Фото: пресс-служба ресторанной группы Novikov Group.

Концепция, философия, миссия нового ресторана заключается во фразе «итиго итиэ», что в дословном переводе означает «один момент — одна возможность». Если верить легенде, родоначальником данной философии и одновременно направления мысли был именно Сэн-но Рикю (1522-1591), дзэн-буддийской монах и одновременно великий, самый почитаемый в истории мастер чайной церемонии (и, что немаловажно — всей соответствующей эстетики, культуры).

Портрет Сэн-но Рикю, автор — Хасэгава Тохаку.

Главное, согласно данной философии – не упустить, а наслаждаться, возможно, главной ценностью в нашей жизни. Мимолётным и при этом абсолютно бесценным моментом, который пройдёт и уже никогда не повторится. Также и со вкусами, разумеется.

Итак, название ресторана IMA означает «сейчас» в переводе с японского. Всё здесь говорит о том, что нужно хотя бы иногда дать себе забыть о бесконечной суете, шуме большого города. Сконцентрироваться на рукотворной красоте, вдохновлённой японскими интерьерными традициями, деталями, балансами вкусов. И просто быть счастливым здесь и сейчас.

Шеф-повар ресторана IMA – японец Такуми Вада. В послужном списке Вада-сана: более тридцати лет работы в лучших ресторанах традиционной японской кухни. Включая, разумеется, гастрономические проекты, созданные в первую очередь не для прибыли – а для демонстрации уровня и репутации. С безупречным качеством продуктов, исполнения и сервиса. Интересно (к разговору о философии «итиго итиэ»), что Такуми Вада в том числе имел честь принимать личное участие в подготовке первой и самой торжественной чайной церемонии Хацугама, символизирующей начало нового года, для премьер-министра Японии.

Актуальное по теме:

Нориаки Нумамото — искусство вагю

Джун Яджима — вкусы королевы рамена

До 2022 года Такуми работал только в Японии. Но период пандемии решил использовать с пользой, чтобы посмотреть мир. Работал в TakaHisa Japanese Restaurant в Дубае (где принимал участие в том числе правительственных приёмах, готовил для наследного принца). Затем в Гонконге. А после – принял приглашение Аркадия Новикова и переехал в Москву, чтобы открыть и затем возглавить кухню ресторана IMA.

Главные гастрономические «тезисы» Вада-сана в России: не только сохранять (традиционные вкусы), но и объяснять, уделять больше внимания визуальному восприятию, эстетике блюда, при этом слегка усилить акцент на вкусе умами. Но профессиональные принципы шефа остаются неизменными: только безупречный продукт, строгий контроль температуры и отсутствие лишнего декора. Источники вдохновения (и, разумеется, при этом главные темы кухни ресторана IMA): тишина, пространство, посуда, бесконечное очарование природы, текстуры, фактор влияния смены сезонов. Все эти (и некоторые другие) элементы работают ради одной единой цели: раскрытия вкуса и создания общего впечатления гостя.

«Моя философия кухни очень проста: высококлассный продукт, правильная температура и предельно чистый вкус, который достигается старинными, довольно простыми, но отточенными веками техниками, — рассказывает Такуми Вада. — В этом — красота японской кухни».

Среди главных техник шефа: базис японской кухни — извлечение бульона даси, выдержка (созревание) рыбы и мяса, температурный режим около 60°C. Поддерживать верный градус помогают тушение, робата-гриль (древесный уголь даёт мягкое инфракрасное тепло, благодаря которому образуются хрустящая корочка и сохраняется сочность продукта). И это очень важный фактор: для идеальных суши и роллов крайне важна температура риса и рыбы, только тогда они будут мягко «распадаться» во рту. И, конечно, шоу-эффект: счастье для гостя наблюдать за процессом работы шефа и команды специалистов такого уровня.

Цитаты меню: нигири-суши (кстати, это самый большой раздел) из спинки и брюшка тунца, японского окуня, краба, лосося, сладкой креветки ама-эби, желтохвоста (хамачи), гребешка; эдамаме с трюфелем; шашлычки-кушияки из куриного бедра с пастой юдзу; татаки из тунца блюфин с понзу и из лосося с чёрной икрой и свежим трюфелем; сашими-салат из шисо, лосося, хамачи; добинмуси (суп) на прозрачном даси с креветкой ама-эби, гребешком и фалангой краба; щёчки хамачи с маринованными побегами имбиря хаджиками; классический рис унадзю с угрём в сладко-солёной карамельной глазури. Технику тушения при низкой температуре демонстрирует кинки ницуке — традиционное блюдо из деликатесной северной рыбы кинки в соусе из соевого соуса, саке и мирина. На десерт: «Павлова» в виде белкового облака с земляничным кули; моти матча-земляника; нежный крем карамель с ванильной пропиткой.

В отдельном пространстве в ресторане (на компанию до 5 гостей) функционирует теппан-станция, которой руководит лично Игорь Ким (в прошлом — рестораны Nippon, Sumosan).

Благородное сопровождение к меню: карта сакэ (из 37 видов в том числе ультраредких, локальных напитков), винная карта (250 тихих и игристых позиций из России, Старого и Нового Света) от шеф-сомелье Дениса Леонтьева (в прошлом — Vogue Café, «Чердак», Mr Lee, компания Simple), барная карта, собранная по принципу японского минимализма (чистоты вкуса, точность баланса, уважение к продукту) Даниилом Манусьянцем (в прошлом — «Высота 5642», Meraki и др.).

Актуальное по теме:

Анжелика и Олег Черниковы — о беконе из вагю

«Белая берёза» — частный дом в Японии с оглядкой на традиции русской культуры

Интерьер – дело рук специалистов команды Евгении Ужеговой (Kaifuso, Remi Kitchen Bakery, Insider Bar). Восхищение Страной восходящего солнца, её крафтовым искусством, совершенными материалами, рукотворными формами и уникальными технологиями традиционной архитектуры. Фасады открытых кухонь (с контактными посадками) вдохновлены антикварной мебелью тансу. Бар повторяет лоскутную ткань боро, но уже в керамике — керамические «лоскутки» выполнены в ручной технике японского раку, без использования гончарного круга. А главный символ ресторана IMA — золотой карп, метафора скоротечности момента.

Осталось забыть о суете и сконцентрироваться на уникальных и бесконечно любопытных материалах, формах, текстурах, выверенной работе кухни и зала, драгоценной нити вечности – и вкус станет единицей времени, а само пространство искусством. Остановись мгновенье, ты прекрасно!

Мы желаем счастья вам и новых гастрономических открытий, но предупреждаем — чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью. И не забудьте рассказать друзьям!