Нориаки Нумамото – искусство вагю

Легендарный японский стейк-мастер, потомственный мясник, официальный поставщик мраморной говядины для императора Страны восходящего солнца, автор уникальных техник откорма и разделки — с визитом в Москве.

 

 

 

 

 

Анжелика Авджян, заместитель генерального директора компании S.Meat.

 

11 и 12 февраля 2025 года в Москве при поддержке компании S.Meat состоится двухдневный гастрольный курс Нориаки Нумамото (Noriaki Numamoto) по разделке вагю — для профессионалов и самых искушённых любителей. Подробности в материале путеводителя 50 Best Tastes of Russia.

 

Numamoto cut

Как несложно догадаться, революционная методика «Нумамото-катто» была названа в честь самого автора. Уникальная, одна из лучших (и самых эффективных – прим. ред.) в мире техник разделки мяса позволяет максимально полно раскрыть вкус и потенциал изысканного деликатеса, самой дорогой говядины в мире.

 

Стоит отметить, что искусство стейка Нумамото-сан впитал буквально с молоком матери — семья мастера многие десятилетия подряд занимается производством вагю. Все навыки, включая разделку, обработку, хранение, приготовление постигал с самого детства. А уже в возрасте 13 лет начал постоянно работать с мясом (и одновременно учиться по этому же направлению) в Осаке. После окончания колледжа стал закупщиком, а затем и управляющим магазина, специализирующегося на мраморной говядине.

Но вернёмся к технологии. Принципиально новый подход основан на глубоком понимании всех нюансов выращивания животных, детальном анализе структуры мясных волокон, распределении жира и многих других факторах. Основной его принцип – крайне бережное отношение при разделке к мышечным волокнам, удаление исключительно фасции (соединительная ткань).

 

Цель и одновременно практический результат:

— в то время как традиционно в Японии вагю разделывается на 40 частей, данная инновационная техника предполагает получение до 120 уникальных частей (достигая невероятной детализации);

— максимальное раскрытие естественного вкуса, новые гастрономические возможности для каждого куска мяса;

— сохранение текстуры мышечных волокон, снижение вероятности изменения цвета продукта;

— создание блюд, ранее недоступных из-за ограниченных техник обработки мяса:

— минимизация отходов, а также утечки мясного сока (дриппинг).

 

Актуальное по теме:

Блюда из вагю

Рецепты из деликатесов – на завтрак, обед и ужин

 

Схема разделки говяжьей туши техники Нумамото-катто:

  1. ネック (Neck) – шея;
  2. ハネシタ肩ロース (Haneshita Kata Rosu) – верхняя часть лопаточного края;
  3. リブ肩ロース (Ribu Kata Rosu) – рёберная часть лопаточного края;
  4. リブ (Ribu) – рёбра;
  5. リブ (Ribu) – рёбра;
  6. サーロイン (Sirloin) – сэрлоин (филе);
  7. サーロイン (Sirloin) – сэрлоин (филе);
  8. サーロイン (Sirloin) – сэрлоин;
  9. トンビ (Tonbi) – верх лопатки;
  10. ミスジ (Misuji) – лопаточная часть (Misuji);
  11. コサンカク (Kosankaku) – подлопаточная мышца;
  12. カタサンカク (Katasankaku) – передняя часть подлопаточной мышцы;
  13. 三角バラ (Sankaku Bara) – грудная часть (грудинка);
  14. マエバラ (Maebara) – передняя часть грудины;
  15. 中バラ (Nakabara) – центральная часть грудины;
  16. カイノミ (Kainomi) – нижняя часть рёберной мышцы;
  17. 外バラ (Sotobara) – внешняя часть грудины;
  18. フランク (Frank) – паховая часть;
  19. フランク (Frank) – паховая часть;
  20. マル (Maru) – внутренняя часть бедра;
  21. トモサンカク (Tomo Sankaku) – треугольник бедра;
  22. マルカメノコ (Marukamenoko) – верх бедра;
  23. マルマルシン (Marumarushin) – внутренняя часть бедра (верх);
  24. ラム (Ramu) – задняя часть бедра;
  25. ラムシン (Ramushin) – центральная часть бедра;
  26. イチボ (Ichibo) – верхняя часть тазобедренной мышцы;
  27. ヒレ (Hire) – вырезка (филе);
  28. ソトヒラカブリ (Sotohirakaburi) – внешняя мышца вырезки;
  29. ハバキ (Habaki) – передняя часть бедра;
  30. スネ (Sune) – голень;
  31. ヒレ (Hire) – вырезка (филе);
  32. ウチヒラカブリ (Uchihirakaburi) – внутренняя мышца вырезки;
  33. ウチヒラ (Uchihira) – внутренняя часть бедра.

 

Актуальное по теме:

Мясные истории

13 мясных фантазий — к выходным

 
 

Takamori Drunken Wagyu

«Такамори Пьяное Вагю» — ещё одна уникальная, также уже ставшая легендой авторская технология Нумамото-сана. Но на этот раз — откорма животных. Метод, давший гурманам уникальный вид вагю, ставший мировым феноменом, был реализован благодаря партнёрству с компанией Dassai (獺祭, префектура Ямагути), легендарным, одним из самых уважаемых производителей саке в Японии.

При откорме используются остатки жмыха саке (на фото и видео) – что в итоге придаёт мясу сладковатый привкус и прекрасную текстуру. Благодаря нежнейшим жировым прожилкам создаётся эффект таяния – уникальное вагю буквально растворяется на языке. Незабываемый вкус и гастрономический опыт!

Рассказывает Олег Черников, генеральный директор и совладелец компании S.Meat.

Таким образом, Takamori Drunken Wagyu — не просто мясо, а гастрономический феномен, объединяющий традиции, совершенство японской гастрономической культуры, авторские инновации и высочайшие стандарты качества.

Разумеется, ежегодно производится лишь ограниченное количество продукта, и лишь совсем небольшая его часть экспортируется в другие страны. Уникальный деликатес, доступный лишь в ограниченном числе мировых ресторанов и специализированных магазинов.

Философия и обучение

Вот уже более 10 лет (после получения разрешения на экспорт вагю из Японии в страны Евросоюза) Нумамото-сан проводит многочисленные международные гастроли, мастер-классы, демонстрации, ужины для профессионалов (поваров, мясников, экспертов) и самых искушённых любителей. Участвует в престижных гастрономических мероприятиях, популяризируя высокое японское искусство стейка в Монако, Нью-Йорке, Дубае, Москве и других точках по всему миру.

Нумамото-сан подчёркивает важный аспект: минимизация любых потерь при переработке мяса – это отражение японской философии, стиля жизни «моттайнай» (от яп. — «не тратить зря»). Принципы ответственного потребления, уважения к ресурсам, заботы об окружающей среде, вклад каждого из нас в более устойчивое будущее. И в первую очередь, конечно, через понимание всех процессов и последних инноваций в сфере.

Двухдневный курс по разделке вагю под персональном руководством мастера Нориаки Нумамото пройдёт 11 февраля (с 10.00-20.00) и 12 февраля (с 10.00-19.00) 2025 года в Москве в «Студии Grillvett».

Подробнее по — ссылке.

 

И не забудьте рассказать друзьям ❤

 

 

Рецепты для гурмэ

Андрей Махов – о блюде, которое вошло в историю

Блюда русской кухни – Топ-10 самых популярных

Топ-10 самых отвратительных блюд русской кухни (не для слабонервных)

 

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подарки от Mercury

Подарки от Mercury

Самые роскошные, сложные, изящные, уникальные, статусные, космические и другие подарки для самых любимых, ценных и уважаемых - от ведущих мировых...

Нориаки Нумамото – искусство вагю

Нориаки Нумамото – искусство вагю

Легендарный японский стейк-мастер, потомственный мясник, официальный поставщик мраморной говядины для императора Страны восходящего солнца, автор уникальных техник откорма и разделки...

Любимые виды спорта лидеров вкуса

Любимые виды спорта лидеров вкуса

Выше, быстрее, сильнее! Продолжаем серию обзоров любимых видов спорта ведущих предпринимателей, рестораторов, отельеров, шефов, журналистов, артистов, фермеров, представителей других прекрасных...

Лучшие рестораны, отели, бутики 2025

Лучшие рестораны, отели, бутики 2025

Лучшие рестораны, отели, бутики деликатесов, вин, ювелирных изделий, косметики, салоны дизайнерских предметов интерьера, посуды, оборудования, гаджетов, аксессуаров, курорты, гостевые дома,...

Читайте также

slot gacor WordPress CMS Checker