11 и 12 февраля 2025 года в Москве при поддержке компании S.Meat состоится двухдневный гастрольный курс Нориаки Нумамото (Noriaki Numamoto) по разделке вагю — для профессионалов и самых искушённых любителей. Подробности в материале путеводителя 50 Best Tastes of Russia.
Numamoto cut
Как несложно догадаться, революционная методика «Нумамото-катто» была названа в честь самого автора. Уникальная, одна из лучших (и самых эффективных – прим. ред.) в мире техник разделки мяса позволяет максимально полно раскрыть вкус и потенциал изысканного деликатеса, самой дорогой говядины в мире.
Стоит отметить, что искусство стейка Нумамото-сан впитал буквально с молоком матери — семья мастера многие десятилетия подряд занимается производством вагю. Все навыки, включая разделку, обработку, хранение, приготовление постигал с самого детства. А уже в возрасте 13 лет начал постоянно работать с мясом (и одновременно учиться по этому же направлению) в Осаке. После окончания колледжа стал закупщиком, а затем и управляющим магазина, специализирующегося на мраморной говядине.
Но вернёмся к технологии. Принципиально новый подход основан на глубоком понимании всех нюансов выращивания животных, детальном анализе структуры мясных волокон, распределении жира и многих других факторах. Основной его принцип – крайне бережное отношение при разделке к мышечным волокнам, удаление исключительно фасции (соединительная ткань).
Цель и одновременно практический результат:
— в то время как традиционно в Японии вагю разделывается на 40 частей, данная инновационная техника предполагает получение до 120 уникальных частей (достигая невероятной детализации);
— максимальное раскрытие естественного вкуса, новые гастрономические возможности для каждого куска мяса;
— сохранение текстуры мышечных волокон, снижение вероятности изменения цвета продукта;
— создание блюд, ранее недоступных из-за ограниченных техник обработки мяса:
— минимизация отходов, а также утечки мясного сока (дриппинг).
Актуальное по теме:
Рецепты из деликатесов – на завтрак, обед и ужин
Схема разделки говяжьей туши техники Нумамото-катто:
- ネック (Neck) – шея;
- ハネシタ肩ロース (Haneshita Kata Rosu) – верхняя часть лопаточного края;
- リブ肩ロース (Ribu Kata Rosu) – рёберная часть лопаточного края;
- リブ (Ribu) – рёбра;
- リブ (Ribu) – рёбра;
- サーロイン (Sirloin) – сэрлоин (филе);
- サーロイン (Sirloin) – сэрлоин (филе);
- サーロイン (Sirloin) – сэрлоин;
- トンビ (Tonbi) – верх лопатки;
- ミスジ (Misuji) – лопаточная часть (Misuji);
- コサンカク (Kosankaku) – подлопаточная мышца;
- カタサンカク (Katasankaku) – передняя часть подлопаточной мышцы;
- 三角バラ (Sankaku Bara) – грудная часть (грудинка);
- マエバラ (Maebara) – передняя часть грудины;
- 中バラ (Nakabara) – центральная часть грудины;
- カイノミ (Kainomi) – нижняя часть рёберной мышцы;
- 外バラ (Sotobara) – внешняя часть грудины;
- フランク (Frank) – паховая часть;
- フランク (Frank) – паховая часть;
- マル (Maru) – внутренняя часть бедра;
- トモサンカク (Tomo Sankaku) – треугольник бедра;
- マルカメノコ (Marukamenoko) – верх бедра;
- マルマルシン (Marumarushin) – внутренняя часть бедра (верх);
- ラム (Ramu) – задняя часть бедра;
- ラムシン (Ramushin) – центральная часть бедра;
- イチボ (Ichibo) – верхняя часть тазобедренной мышцы;
- ヒレ (Hire) – вырезка (филе);
- ソトヒラカブリ (Sotohirakaburi) – внешняя мышца вырезки;
- ハバキ (Habaki) – передняя часть бедра;
- スネ (Sune) – голень;
- ヒレ (Hire) – вырезка (филе);
- ウチヒラカブリ (Uchihirakaburi) – внутренняя мышца вырезки;
- ウチヒラ (Uchihira) – внутренняя часть бедра.
Актуальное по теме:
13 мясных фантазий — к выходным
Takamori Drunken Wagyu
«Такамори Пьяное Вагю» — ещё одна уникальная, также уже ставшая легендой авторская технология Нумамото-сана. Но на этот раз — откорма животных. Метод, давший гурманам уникальный вид вагю, ставший мировым феноменом, был реализован благодаря партнёрству с компанией Dassai (獺祭, префектура Ямагути), легендарным, одним из самых уважаемых производителей саке в Японии.
При откорме используются остатки жмыха саке (на фото и видео) – что в итоге придаёт мясу сладковатый привкус и прекрасную текстуру. Благодаря нежнейшим жировым прожилкам создаётся эффект таяния – уникальное вагю буквально растворяется на языке. Незабываемый вкус и гастрономический опыт!
Рассказывает Олег Черников, генеральный директор и совладелец компании S.Meat.
Таким образом, Takamori Drunken Wagyu — не просто мясо, а гастрономический феномен, объединяющий традиции, совершенство японской гастрономической культуры, авторские инновации и высочайшие стандарты качества.
Разумеется, ежегодно производится лишь ограниченное количество продукта, и лишь совсем небольшая его часть экспортируется в другие страны. Уникальный деликатес, доступный лишь в ограниченном числе мировых ресторанов и специализированных магазинов.
Философия и обучение
Вот уже более 10 лет (после получения разрешения на экспорт вагю из Японии в страны Евросоюза) Нумамото-сан проводит многочисленные международные гастроли, мастер-классы, демонстрации, ужины для профессионалов (поваров, мясников, экспертов) и самых искушённых любителей. Участвует в престижных гастрономических мероприятиях, популяризируя высокое японское искусство стейка в Монако, Нью-Йорке, Дубае, Москве и других точках по всему миру.
Нумамото-сан подчёркивает важный аспект: минимизация любых потерь при переработке мяса – это отражение японской философии, стиля жизни «моттайнай» (от яп. — «не тратить зря»). Принципы ответственного потребления, уважения к ресурсам, заботы об окружающей среде, вклад каждого из нас в более устойчивое будущее. И в первую очередь, конечно, через понимание всех процессов и последних инноваций в сфере.
Двухдневный курс по разделке вагю под персональном руководством мастера Нориаки Нумамото пройдёт 11 февраля (с 10.00-20.00) и 12 февраля (с 10.00-19.00) 2025 года в Москве в «Студии Grillvett».
Подробнее по — ссылке.
И не забудьте рассказать друзьям 
Андрей Махов – о блюде, которое вошло в историю
Блюда русской кухни – Топ-10 самых популярных
Топ-10 самых отвратительных блюд русской кухни (не для слабонервных)
