Новый гастрономический дизайнерский загородный ресторан современной авторской русской кухни от бренд-шефа Антона Крупенина. Еда — как искусство в тереме из полярной сухостойной сосны при загородном отеле Just Wood в окружении многовекового тульского леса на берегу реки Осётр.
Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, издатель путеводителя 50 Best Tastes of Russia.
На открывающем фото – фирменный десерт из тульской черемши, описание далее.
Первая часть материала – об интерьере, атмосфере ресторана «ТИТУЛАРТ» в материале по – ссылке.
Итак, гастрономическая составляющая ресторана «ТИТУЛАРТ». Рассказываю об увиденном и попробованном в деталях. Как, говорится, без прикрас. Принцип: сначала фото, видео – следом описание самого блюда, ингредиентов, идеи и технологии.
Но сначала, пользуясь случаем, передаю слово Антону Крупенину, бренд-шефу ресторана «ТИТУЛАРТ» и всего загородного отеля Just Wood:
«Идея, цель кухни ресторана «ТИТУЛАРТ» – показать привычные продукты, вкусы, блюда в неожиданном, интересном виде. Даже, если они, на первый взгляд, и кажутся простыми — например, свекла, цветная капуста, курица, говяжьи щёки и т.п. Разумеется, в нашем традиционном ключе: русская печь, живой огонь, соответствующая атмосфера, культура, технологии, традиции. Непременно с обилием фермерских локальных историй.
Но у нас нет задачи акцентироваться только на сезонных, локальных продуктах. Хотя бы потому, что мы находимся в лесу — где по понятным причинам растёт не всё и не круглый год. Обязательно учитываем фактор цены – интересуют лучшие, необычные продукты, но по адекватным, а не по астрономическим ценам. К примеру, предлагают мне сейчас ревень по цене 3 000 рублей за килограмм — не берём. А вот, краб-опилио (также известен, как краб-стригун, обитает в Охотском, Беринговом, Японском морях) – пусть и не водится в Тульской области, но отличный, безупречный гастрономический продукт. И более чем комфортная цена – берём!»
Комплимент от шефа – рийет из масляной рыбы в огурце «в квадрате» (выдержанном в рассоле из малосольных огурцов).
Куриный рулет (начинка: лук, шампиньоны, трюфельная паста, трюфельное масло).
Идея, технология: всё обжаривается на фирменном жиру проекта (смесь: топлёный говяжий жир, нуазет и растительное масло). На гарнир – крем из топинамбура, маринованный, обожжённый лук-шалот. Чипсы из куриной кожи, гель из груши. Соус: куриный демиглас (готовится отдельно), солод, кориандр и портвейн.
«Интересный факт — даже за самыми простыми продуктами скрывается множество неожиданных секретов, — продолжает тему Антон Крупенин. — Например, для маринада мы используем клюкву. Используем нашу (не безвкусную огромного размера китайскую размером с пятирублёвую монету), замороженную заливаем холодным маринадом. Однажды во время полёта на гастрольный ужин я обнаружил, что после полёта вкус, текстура ягоды неожиданно меняются. На самом деле до сих пор не знаю, что именно с ней происходит. Если она просто стоит в холодильнике — то просто чуть-чуть кислит. Но после полёта на высоте — становится супер-плотной и прямо взрывается во рту. Потом многие пытались повторить – в том числе при помощи вакууматора с каким-то серьёзным давлением, имитирующим давление в самолёте. Вкус, текстура, повторить — не получается. Возможно, складываются какие-то ещё погодные или иные обстоятельства. Такой вот гастрономический парадокс.
Жаренная цветная капуста с маринованным корнем сельдерея, икрой палтуса и ароматом ели. На приготовление только этого одного блюда в среднем уходит день.
Идея, технология: все овощи бланшируются в соке из этих же овощей. Цветная капуста замораживается в специальных формах. Сливки, сельдерей, еловое масло, фундук, икра палтуса — создают очень хороший вкусовой акцент.
Актуальное по теме:
Взбитый (или битый, как подчёркивает шеф: традиционно в наших краях не взбивали, а именно били, в самом прямом смысле слова) студень с копчёным салом и маринованной свеклой. Блюдо – кстати, идеальная современная закуска под водку.
Идея, технология: для начала говяжья щека томится с овощами в русской печи – получается крепкий бульон, который усаживается примерно в два раза. К нему добавляется рассол из-под маринованных огурцов. Щека взбивается прямо вместе с бульоном — так, чтобы они в итоге объединились в единую плотную мясную консистенцию. Пропорция: 30% бульона, 70% мяса. Сверху – крем из копчёного свиного сала (сало, разумеется, в ресторане делают сами – с солью, перцем и чесноком). Следующий ингредиент блюда — маринованный в свекле лук-шалот. Сверху соус – рассол из-под малосольных огурцов, бульон из водорослей-комбу, зернистая горчица.
Стало быть, на одной тарелке встретились вместе все старые-добрые «друзья» холодца. А слива нужна для контраста кислотности. А заодно, чтобы убрать жир (от сала, да и наваристого бульона). Удивительно, но за счёт фруктовой составляющей блюдо не только — под водку, но и отлично подходят к винам, коктейлям и даже к безалкогольным напиткам, включая, например, чай.
Что интересно и необычно для гастрономического ресторана — еда здесь в основном «ложковая». Шеф признаётся, что в большинстве случаев русская кухня – именно под ложку. Или руками – если речь идёт о закусках. Логика, надо сказать, железобетонная: ну как тот же винегрет есть вилкой? А вот ложкой – берём сразу весь вкус, да и работает вся палитра вкусов, изначально задуманная на кухне шефом.
Соответственно, именно ложка – отличный способ русифицировать любую еду. Пусть самую экзотическую. Например, креветки с кунжутным соусом (одна из самых популярных позиций из меню ресторана «ТИТУЛАРТ»).
Актуальное по теме:
Культовые предметы для гурмана — которыми уже не пользуются
Десерт из черемши (один из самых популярных в ресторане). Надо сказать, черемша – отдельная, излюбленная тема шефа. Уже несколько лет подряд Антон проводит фестиваль блюд из черемши из местного леса в ресторане SheLESt (также расположен на территории загородного отеля Just Wood). Понятно, что черемша обладает слишком ярким вкусом для использования в формате десерта. «Душистый» аромат искусно нивелируется (ингредиенты/вкусы: ментол, соль, цедра лайма, мята, тархун, грушевый сорбет.), но остаётся в прежнем виде. Результат — неожиданный, провокационный, но съедобно, интересно!
Гречка, шоколад, свекла (десерт).
«Всегда интересно делать вещи, которые все знают – которые узнаваемы, знакомы, которые интересно попробовать на новый лад, — рассказывает Антон о десерте. — И так вышло, что очень захотелось русифицировать тирамису. Перед вами шоколадный пирог (нижний слой), пропитанный кофе, свеклой и вишнёвой ратафией (испанская настойка на вишне с добавлением сахара и специй). Сверху — слой геля из печёной свеклы, которая дополнительно подвялена в кофе. Слой крема, приготовлен по аналогии с традиционным рецептом, только вместо маскарпоне используется фермерский творог. Сверху – крошка из жжёного шоколада и бородинского хлеба, гречневый попкорн, мороженое из солода. Чипсы из гречневой муки и четверговой соли — по аналогии с печеньем савоярди, но только не в виде «пальчиков», а в виде пластины, которая и закрывает сам десерт. В основе 3 вкуса: гречка, свекла и шоколад. Соль, сладость, свекольный гель, подвяленная свёкла, много землянистых ноток».
Резюме: искусно контролируемая буря гастрономического воодушевления в традиционном русском стиле. Идеи, технологии, подход, реализация, воплощение, колористические композиции, текстуры, цвета, балансы вкусов – сложносочинённая, увлекательная простота, красота и вкуснота. Еда не на каждый день: умная, творческая, новая, яркая, смелая, интересная, неожиданная, живая. Как раз то, что необходимо – чтобы удивиться во время загородного путешествия.
Песня – для искушённого, хорошо поездившего и повидавшего мир с разных сторон глобуса гурмэ, истосковавшегося по родным вкусам, идеям, продуктам, просторам.
Сервис: уверенный, обволакивающий, артистический, комфортный, на уровне телепатии. Проект очень высокого мирового уровня в отдельно взятой Тульской деревне. Всем настоятельно рекомендую к посещению.
Проект входит в список рекомендации путеводителя 50 Best Tastes of Russia.
И не забудьте рассказать друзьям! 
Путешествие в Just Wood с Exeed
Усадьба Новикова — помогите спасти здание!
Топ-100 самых влиятельных людей Тульской области
Владелец гурманского рынка — о самой опасной гоночной трассе
