Российские сыры – один из самых динамично развивающихся сегментов всей отечественной гастрономической сферы. Впрочем, 2025 год — особенный, ознаменовался рекордным количеством успехов, новых линеек, брендов, имён, а также наград российским сыроделам на международных конкурсах. Об основных трендах года рассказывает Ольга Шевчук, одна из ведущих сырных экспертов России и мира.
Ольга Шевчук, сырный сомелье, эксперт (фромажер), обладатель титула «Лучший сырный сомелье России», судья сырных конкурсов, колумнист путеводителя 50 Best Tastes of Russia.
Сыр «Тет де Муан» от «Боговарово».
Крафт vs «промка»
Несмотря на продолжающийся тренд на всё российское, ремесленное и натуральное, крафтовое сыроделие до сих пор остаётся достаточно нишевой историей, очень специализированной, не для каждого потребителя.
Безусловно, общий тренд отрасли диктуют крупные промышленные производители, которые делают знакомый и понятный продукт для массового потребления — сыр полутвёрдый, типа «Российского».
В этой ситуации наиболее выигрышно смотрятся крупные и средние предприятия с премиальными линейками сыров. Они предоставляют массовому покупателю доступный сыр, выгодно отличающийся по вкусу от массового. Например, сыры линейки Dürr от группы компаний «ЭкоНива», сыр «Тет де Муан» от «Боговарово», Neerlander от «Кабош».
Крафтовый производитель останется большей частью локальной историей (в том числе отдельно взятого города, региона – прим. ред.) и, конечно, ресторанной.
Особо острым остаётся вопрос просвещения и обучения: как потребителей, так и сотрудников заведений питания, необходимость развития профессии фромажера (сырного сомелье). Как раз для этих целей в 2025 году получила государственную лицензию на образовательную деятельность «Школа дегустаторов сыров и фромажеров» (образовательный проект, миссия которого — создание базы профессионалов, работающих с сырами, сопутствующее развитие отрасли).
Актуальное по теме:
Лучшие производители продуктов питания России 2025 — топ-50 (новый рейтинг)
Игра в прятки
Крафтовые производители продолжают искать своего потребителя, в то время, как и потребитель также ищет крафтовый сыр. В случае с небольшими городами эта история решается на локальном уровне, в большинстве случаев – при помощи «сарафанного радио». В то же время в крупных мегаполисах существует информационный вакуум при недоступности крафтовых сыров в магазинах у дома.
Мне кажется, что история межрегиональных ярмарок пока не показала своей состоятельности. Вероятно, новый законопроект о выделении отдельных полок для крафтовых производителей в сетях может оказать положительное влияние на развитие отрасли. Подробнее в материале по — ссылке.
На фоне этого идея открытия магазина крафтовых продуктов от Россельхозбанка (как основного кредитора крафтовых производителей) в Москва-Сити в ноябре 2025 года выглядит абсолютно логичной.
Сыроварня WinePark by Mriya в Крыму
Сырный туризм
Отмечу, что активно продолжается и тренд на «сырный туризм». Многие производители (как крупные, так и крафтовые) развивают историю сырных экскурсий, при которых посетитель имеет возможность лично познакомиться с производством (включая даже персональное знакомство с животными фермы – производит неизгладимое впечатление не только на детей, но и на взрослых). А также получить ценную для себя информацию, возможность продегустировать сыр, а в некоторых случаях и даже остаться с проживанием в гостевых домах на территории фермы.
Актуальное по теме:
Путешествие на главную органическую ферму страны — с EXEED
Круглый стол 50 Best Tastes of Russia – о главных трендах с видом на Кремль
Наиболее яркими туристическими сырными историями стали: коллаборация бренда «Углече Поле» и курорта «Завидово» (Тверская область), винный парк курорта «МРИЯ» (Крым), музей «Сыркультпросвет» (Углич).
Внимание к голубым
В 2025 году также наблюдалась тенденция по расширению производств групп сыров с голубой плесенью. О строительстве цеха по производству сыров с плесенью объявило и Правительство Московской области, ссылаясь на разрешение, выданное в адрес фермера Олега Сироты (Истринский район МО). О запуске второго цеха для производства сыров с голубой плесенью в том числе в феврале 2025 года объявила «Городецкая сыроварня» (Курцево, Нижегородская область). На мой взгляд, вполне логичные решения, учитывая незаполненность рынка данным типом сыров.
А вот так выглядит сырное хранилище компании Gran Re.
Российский пармезан
В этом году громко заявил о себе российский пармезан от компании Gran Re (Екатеринбург), начав сотрудничество с сетями и сделав свой продукт более доступным (в плане логистики) массовому потребителю.
Вкус победы
2025 год также ознаменовался историческими победами российских производителей на международном конкурсе Mondial du Fromage (Франция). Несмотря на сложности логистики, наша страна получила 18 медалей!
Актуальное по теме:
Андреас Аллербергер — об исторической победе российских сыроделов на Mondial du Fromage
О серебряном сыре – со вкусом золота
Новогодний сюрприз или подарок от налоговой
Несомненно, ключевой новостью уходящего года стало объявление об изменениях в налогообложении, при которых многие крафтовые производители становятся плательщиками НДС с 2026 года. Что существенно повысит налоговую нагрузку и единственным выходом будет либо закрыться, либо поднять цены.
Что ждем от 2026
Активного наращивания объёма производства средними и крупными игроками рынка. Сокращения количества существующих крафтовых производителей сыра. Продолжения тенденций 2025 года. И, конечно, главная интрига — как пройдёт международный сырный конкурс Cheese Open Kazakhstan 2026. В рамках мероприятия пройдёт международный сырный конкурс фромажеров. А чемпионат «Сырная Легенда» выступит площадкой для отбора участников от России.
Продолжение следует.
И не забудьте рассказать друзьям! 
Самые знаменитые отравления в лучших ресторанах мира
Дэвид Хендерсон-Стюарт — о ценности долгосрочных стратегий
Блюда русской кухни – Топ-10 самых популярных
