Шоколад – одна из самых увлекательных, обсуждаемых, мистических, противоречивых, но при этом всеми любимых страниц в мировой истории кондитерского, кулинарного искусства. С одной стороны какао-деревья растут строго в тёплом и влажном климате в субэкваториальном поясе. С другой стороны — всему миру известен французский, бельгийский, швейцарский, далее по списку, разновидности, отдельные традиции, методы изготовления, философии шоколада. А сегодня говорим — о шоколаде с русским вкусом и характером.
Татьяна Косенко, шоколатье, основатель небольшой московской шоколадной мастерской 26 CANDIES. Шанс реализовать мечту, амбиции — превратить увлечение, хобби в профессиональный бизнес выдался в начале пандемии. Как звучит итальянская пословица: «после плохого обязательно приходит что-то хорошее».
Сначала делала конфеты — для друзей, родственников, коллег, знакомых, знакомых знакомых. Затем рискнула – открыла собственную шоколадную мастерскую, начала продавать конфеты ручной работы с необыкновенными вкусами уже преимущественно корпоративным заказчикам. А также через собственный интернет-магазин самой широкой аудитории. И даже написала книгу о любимом деле.
И вот сегодня – счастливо оглядываясь назад, Татьяна рассказывает прекрасную историю своего успеха читателям путеводителя 50 Best Tastes of Russia:
Меня зовут Татьяна Косенко, я ремесленный шоколатье, автор книги о работе с шоколадом, которая издана на двух языках, у меня есть собственный успешный бренд авторских шоколадных конфет.
Как ремесленный шоколатье, я создаю авторский шоколад с необычными начинками, вдохновлённый русскими вкусами и традициями. В своих экспериментах использую белые грибы, томаты, гречиху, ряженку и даже бородинский хлеб, превращая их в изысканные шоколадные конфеты — переосмысление традиций и вкусов русской гастрономии через призму кондитерского искусства.
Я искренне верю, что гастрономия – это часть культурного кода, и через десерт можно рассказать о национальной идентичности. Современный шоколатье — немного алхимик, немного художник, немного исследователь традиций. Шоколад сегодня кажется интернациональным продуктом, но стоит добавить к нему что-то особенное и он сразу приобретает характер.
Шоколадные конфеты с бородинским хлебом? Да! Горький шоколад с копчёным чаем и черносливом? Абсолютно! Лесные ягоды со сметаной в корпусе из молочного шоколада? Вкус детства, но в новой форме.
Актуальное по теме:
Нина Петрова – о десерте, который вошёл в историю
10 самых необычных десертов – из лучших ресторанов страны
Попробовать шоколадную конфету и вспомнить вкусы бабушкиного варенья или маминого фирменного пирога и удивиться тому, как необычно и по-новому они раскрываются в шоколаде. Эта идея увлекла меня несколько лет назад, и я до сих пор ей горю – традиционная русская кухня представлена мощной палитрой вкусов и исследовать её можно бесконечно долго. Но ещё интереснее находить новые сочетания и баланс оттенков вкусов – что так важно и непросто для десерта такой малой формы как конфета, ведь у неё всего 1-2 укуса на то, чтобы произвести впечатление.
Шоколадная конфета – сложный десерт ещё и потому, что для более длительного хранения нужно учитывать массу требований к правильным пропорциям жиров, жидкостей и сухих веществ в начинке, и это становится источником увлекательных экспериментов.
Вдохновение приходит, как правило, из детства или путешествий по России: облепиховый морс, копчёный чай из самовара, ряженка и топлёное молоко. Моя цель – не просто передать вкус знакомых продуктов и блюд, а построить мост между прошлым и будущим – традиционными русскими вкусами и современными тенденциями.
В одну из поездок в Дивеевский монастырь (Нижегородская область — прим. ред.) несколько лет назад я познакомилась с одной из прихожанок монастыря. Она жила неподалёку от монастыря и пригласила меня и ещё нескольких прихожан в гости. Я навсегда запомню эту встречу, потому что хозяйка дома угощала нас копчёным чаем, который сама собирала и коптила в специальной камере. С чаем, помимо прочего, она подавала чернослив – и это сочетание оказалось настолько удивительно вкусным и необычным, что я решила воплотить его в конфете. Так родилась конфета с карамелью на основе копчёного чая и чернослива.
Но не только вкус создаёт впечатление – ключевую роль в восприятии шоколадного изделия играет и ароматика. Дегустация начинается с обоняния: ещё до того, как конфета окажется во рту, её ароматика начинает формировать ожидание.
Ольфакторный опыт (возможность рецепторов запоминать определённые запахи, ассоциируя их с определёнными событиями) возвращает нас в далёкое детство, прямо как героя романа Марселя Пруста «По направлению к Свану». Аромат, с которым мы однажды познакомились при приятных обстоятельствах, останется с нами на всю жизнь, а при очередной встрече с таким же или похожим ароматом будет вызывать ранее испытанные радость и удовольствие.
Так я придумала конфету со вкусом садовых ягод и сметаны — я вспомнила пирог, который часто ела у бабушки в деревне. Использовала садовые ягоды, которые всегда собирали с бабушкой в её саду, и дополнила нежным, кремовым ганашем со сметаной. Получилась очень вкусная и нежная конфета с уникальным вкусом, который напоминает о тепле и уюте бабушкиного дома.
Я уделяю особое внимание ольфакторной составляющей своих изделий, используя в работе современные техники, чтобы подчеркнуть нюансы вкусов – инфузии, ферментации, су-вид. Ведь запахи не просто сопровождают вкус – они его раскрывают, дополняют и делают ярче, превращая дегустацию в многослойный опыт.
Подчеркнуть яркость ингредиентов, найти правильное соотношение сладости, терпкости и других оттенков вкуса и аромата – ещё одна не менее увлекательная задача. Каждой начинке – свой шоколад. Например, нивелировать сладость медового ганаша может тёмный шоколад; подчеркнуть и усилить вкус кисловатых садовых ягод поможет корпус из белого шоколада; молочный шоколад прекрасно работает в паре со множеством начинок – карамель, гречка, Иван-чай.
Актуальное по теме:
Наталья Никитина – о блюде, которое вошло в историю
Русский медовик возглавил Топ-50 лучших десертов в мире
Разнообразные сочетания текстур начинок и техники их приготовления делают вкус конфеты глубже и ярче, но и здесь важен баланс – сделать так, чтобы одна составляющая начинки не заглушала другую, правильно экстрагировать вкусы, выверить сочетание текстур.
Иногда меня спрашивают, не страшно ли уходить в такую нишу? Ведь не каждый, якобы, способен её понять и прочувствовать. Должна признаться, что страх был, но не быть непонятой потребителем, а не найти способ раскрыть задуманные вкусы так, как хотелось бы. От задумки до создания первых 3-5 начинок прошло несколько месяцев, но это того стоило – традиционные русские вкусы развились в современную гастрономическую историю. И потребитель не просто высоко оценил результаты моих долгих экспериментов, но и вдохновляет на новые. Иногда заказчики приходят с запросом, вроде: «Очень хочется начинку, которая напомнит вкус бабушкиных печёных яблок с медом». Так начинается очередной эксперимент, а позже рождается новая конфета. Предыдущий опыт работы с традиционными русскими продуктами очень помогает создавать новые вкусы и сочетания быстрее, чем это было на самом старте.
Мне очень импонирует мнение о том, что современная гастрономия означает не отказ от традиций, а их развитие и переосмысление. В России множество уникальных вкусов, которые прекрасно сочетаются с разными видами шоколада. Каждая конфета – это ваша маленькая история, которая возвращает вас в лучшие моменты вашего прошлого.
И не забудьте рассказать друзьям 
Новые десерты – от лучших шефов и кондитеров
Основатель ресторанной премии — о легендарном десерте
Десерты – из лучших заведений страны
