Алена Свиридова – о блюде, которое вошло в историю

История успеха одного из самых рациональных, сочных, ароматных, вкусных, гениальных и легендарных рецептов армянской кухни.

Алёна Свиридова, певица, автор песен, композитор, актриса, телеведущая, заслуженная артистка России — о любимом и легендарном блюде. Главном богатстве и украшении любого армянского стола — толме, исключительном, буквально тающем во рту деликатесе из виноградных листьев, фаршированных мясом и рисом.

По легенде, спасшись после потопа и спустившись с Горы Арарат, Ной посадил виноград. На староармянском виноградный лист, лоза – «толи». Говорят, первая армянская толма «родилась на свет» примерно 1500 лет назад. Если быть точным, армянская толма готовится вовсе не из фарша — а из аккуратно нарубленного (приблизительно до размеров риса) мяса (как правило, фарш смешанный — баранина, говядина и/или свинина).

Приправы (добавляются, как в фарш, так и уже при подаче) – соль, чёрный, красный перец, паприка, зира, мускатный орех, чеснок, хмели-сунели, репчатый лук, сельдерей, кориандр, тархун, кинза, эстрагон, укроп, петрушка, базилик, мята (армянская кухня – как никакая другая выражает свои пламенные чувства к зелени) – в обязательном порядке. Приправы подбираются таким образом — чтобы максимально подчеркнуть, сделать более ярким и ароматным вкус мяса. Дальше – завернуть в предварительно обработанные виноградные листья, томить на медленном огне в небольшом количестве жидкости.

Так, как армяне – безусловно, одна из самых, как это сейчас модно говорить, «креативных» национальностей, толма имеет более 70 разновидностей. В том числе — в зависимости от сезона и географии. Например, летняя толма — с перцем, томатами и баклажанами. Или ереванская – с перцами, баклажанами, томатами и капустой (вместо виноградных листьев – аналог наших голубцов). И даже есть рецепт толмы — с листьями инжира и севанскими раками.

«Толма удоли» — сложное, изысканное блюдо армянской кухни. Ингредиенты: рёбрышки молодого ягнёнка (нежное мясо без намёка на неприятный запах), курага, листья молодой капусты. Приготовление начинается за два-три дня до подачи. Подача: в горячем виде, с укропом и зелёным луком.

Авторская версия толмы – от бренд-шефа и владелицы ресторана современной армянской кухни Gayane’s (Москва) Гаяне Бреиовой. Ингредиенты: нежный фарш из говядины и свинины с рисом, луком, специями, виноградные листья, доставленные из Армении. Подача – в качестве отдельного горячего блюда, с густым домашним мацуном.

Путеводитель 50 Best Tastes of Russia желает вам прекрасных новых гастрономических открытий — и пусть музыка всегда звучит в вашей душе!