Андрей Куспиц — герой сосиски

Андрей Куспиц – о мутации ГОСТов, владимирской фуа-гре, подменах мяса и колбасах от ведущих российских брендов, которые никогда не попадут в супермаркет

Главный российский колбасник – именно такой титул больше всего подходит Андрею Куспицу. Долгое время жил в Европе, досконально изучил все аспекты ремесленного мясного производства, организовал компанию-поставщик деликатесных продуктов в Россию (мясо, сыры, рыба и морепродукты — главным образом в рестораны Аркадия Новикова). Один из основателей и партнёров ресторана «Колбасный цех» (временно не работает – прим. ред.), компании Le Bon Goût, производства при ферме «Разнузданные скотины», компании «Гаспарян-Куспиц» (оборудование для ремесленных цехов – прим. ред.), Автор книги «Колбасология», награждён медалью Renaissance française (Франция) — за вклад в популяризацию традиционных колбасных техник. Работает с крупными отечественными производителями – по созданию качественных линеек колбас. Его новый проект – Gargantua в Москве на Черёмушкинском рынке – своего рода «театр сосиски»: «актёры», включая и самого Андрея, облачены в эпатажные винтажные камзолы и береты с перьями и в таком виде производят мясные деликатесы прямо на глазах у публики. Про сосиски и колбасы, которые можно есть в России, Андрей Куспиц рассказал Дмитрию Алексееву, ресторанному критику, основателю проекта 50Best Tastes of Russia.

Андрей, начну с конца. Для многих ты – «тот самый великий и ужасный Куспиц», самый продвинутый эксперт в колбасах. Но живём-то мы в историческое время: в прошлом году в Россию пришёл красный гид Michelin. В этом году пройдёт награждение лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants – Москва станет гастрономической столицей мира. Приедут более 2 тысяч ведущих мировых шефов, рестораторов, журналистов. И очень хочется надеяться, что это впоследствии привлечёт состоятельных туристов со вкусом – из Токио, Майами, Лиона, Стокгольма, Дубая, Сингапура, далее по списку. Однако, уровень ресторанов основывается на местных продуктах. Как ты считаешь, какие конкретно шаги обязано предпринять государство, мы сами – чтобы защитить и поддержать то немногое, хорошее, российское, что появилось за последние несколько лет? Чтобы этот самый долгожданный турист не разочаровался, а наоборот — друзьям посоветовал в Россию приехать.

Пока это больше вопрос — что у нас в голове. Не все у нас готовы к качественному отечественному продукту. Даёшь ту же сосиску без усилителя вкуса, красителей. Говорят, — «ну да, вкусная, но чего-то не хватает». Не хватает как минимум Е621 (усилитель вкуса и аромата глутамат натрия – прим. ред.). Несколько лет назад делал дегустацию на Даниловском рынке — бесплатно угощал своей продукцией, показывал, рассказывал. Подходит мужчина: «я даже пробовать ничего не буду — у нас в стране ничего вкусного никогда не сделают!» Обратный пример. Был в гостях у друга в Копенгагене. У него «редкая» фамилия Андерсен, а родители были с юмором — назвали Ганс Христиан, отчего он страдал все школьные годы. Как-то пошли в магазин за продуктами. На прилавке — клубника с израильским значком и местная — но в 5 раз дороже. Берёт местную. Говорю, – «зачем, такая же клубника»… Ганс Христиан отвечает, — «я с уважением отношусь к труду израильского фермера, но вырастить клубнику здесь, в этом климате гораздо сложнее. И я хочу, чтобы у нашего фермера было достаточно денег, чтобы его дети были хорошо одеты, ходили в хорошую школу». Вот и разница.

Про менталитет — «их самый худший вдвое нашего самого лучшего лучше» — это понятно, с такими людьми сложно не то, чтобы что-то своё создавать, развивать, даже говорить бессмысленно. Но мы же о мировом уровне: в любой стране любой уважаемый деликатес, традиционное производство – хамон, камамбер, защищён досконально – корма, породы, технология, поэтому и стоят так дорого, а фермеры живут так богато. А у нас, по сути, можно всё – хоть кошку за русского медведя выдать, а сверху наклейку – «фермерский, органик, био»…

Проблема на самом деле старая – вековые кулинарные традиции были прерваны. Появились советские. И к ним относятся с симпатией, отсюда и попытка эксплуатировать уже советские бренды. Люди не хотят понимать, что подмена везде. Современное мороженое «48 копеек» — ничего общего не имеет с той советской, а на самом деле довоенной американской рецептурой, которую когда-то Анастас Иванович Микоян привёз в СССР из США. Докторская колбаса… Делаю докторскую — 1 в 1, только соли меньше по рецептуре 1938-го года по знаменитому советскому сборнику под редакцией Абрама Григорьевича Коникова, руководителя «Главмяса» Наркомата пищевой промышленности и Наркомата мясной и молочной промышленности СССР. Ничего общего с аналогами позднего времени – но последующие ГОСТы опять же значительно изменились и не во всём в лучшую сторону. А советская технология – упрощённая российская. Если посмотреть рецептуру «Телячьей» 80-х годов XIX века, в колбасу идёт не только язык, но и «чёрный варшавский трюфель». Тоже самое по технологии в принципе. Есть потрясающие издания Михаила Александровича Игнатьева, действительного статского советника, магистра ветеринарных наук, главы петербуржской скотобойни,  «Французское колбасное производство», «Мясоведение», начала XX-го века. Приведены схемы обвалки говяжьей туши по разным губерниям — никаких рибаев, тибонов, разумеется, – всё зарубы, зарезы и пр. Но эта традиция давно умерла.

Но начинают же зарождаться новые – хорошие, верные?

Сейчас мы в стадии, когда создать так же, как там — уже хорошо. Как-то мы с Дмитрием Климовым на ферме «Разнузданные скотины (Александровский р-н, Владимирская обл. – прим. ред.) решили сделать фуагра. Бывший твой коллега – журналист, международник, много лет проработал в Латинской Америке. Потом увлёкся едой и сельским хозяйством — показалось, что фермерский труд гораздо спокойнее. Как оказалось, сильно ошибся…

В любом случае пожалеешь (смеются – прим. ред.)

Сначала занялся цесарками, прогорел. Никто тогда не понял — что это за продукт. Потом была идея сделать счастливых кроликов… Вырастить вкусных и лоснящихся от счастья кроликов получилось, но вот со сбытом было не очень. А потом уже фуа-гра — из птицы собственного откорма. Пытался докармливать уток кукурузной кашей — варил с добавлением герандской соли, оливкового масла. Смертью храбрых скончалось штук десять уток, никакая печень у них не выросла. Тогда я нашел в Гаскони фермера Тьерри Турла, поехали в гости. Стало понятно, что откорм должен начинаться только по достижению возраста 8 месяцев – когда птица готова к перелету. Для сравнения возраст обычной утки, которую мы покупаем в магазине, 60 дней. Фуа-гра — результат механизма, происходящего в печени некоторых перелётных птиц, которые в течение долгого времени летят практически не останавливаясь – утки, чирки, гуси, ибисы. Это не цирроз, а запас жира в печени – если после откорма птицу отпустить, она будет гулять, ничего не будет есть, печень восстанавливается в прежних размерах. В итоге мы всему научились, привезли яйца уток рекордсменок, закормочную машинку, специальную технологию откорма за 7-8 дней. Фуагрятина получается преотличная. Но оказалось, что это очень тяжёлое занятие и объём производства небольшой – около 20 кг в месяц. 40 уток, вес одной печени — примерно 450-500 граммов. Но работает, как показатель компетенции: люди приезжают на ферму, спрашивают о фуа-гра – «как здорово», а покупают копчёную уточку и утиную колбасу.

И много таких производителей, по сути — объектов гастрономического туризма?

Очень много, и слава Богу, становится больше. В том числе тех, кто производит уже свои продукты. Под Ярославлем Андрей Дуванов (ферма El Rancho – прим. ред.) покрывает свиней кабанами. У него и гостиница, большое количество животных, рыбалка, разные туристические активности. Откармливает своих удивительных свиней кукурузой, называя их ласково «ярославскими иберийцами». Из этих ножек мне удалось сделать продукт по французской технологии знаменитых байонских окороков.  Дали на дегустацию звёздно-мишленовскому испанскому шефу Анхелю Паскуалю (Anjel Pascual) сказал — «настоящий хамон, пата негро, иберико, не может быть, как вы это сделали?» И это уже колоссальный прорыв. Если раньше завозили деликатесы по заоблачным ценам. То теперь родили, вырастили свинью уже здесь. И какой-нибудь итальянец Дон Джулио (ресторатор, производитель мясных деликатесов по традиционной итальянской технологии в России – прим. ред.) делает из неё продукт мирового уровня по своей традиционной технологии опять же здесь. И это уже совершенно иной уровень!

Как же наши исторические региональные бренды – почему не восстановить какой-нибудь легендарный тамбовский окорок, который до революции мы экспортировали и в Европу?

Не сможет быть региональным продуктом. Был описан в советской литературе — уже тип продукта. Мы должны по-новому пройти процесс, который займёт многие десятилетия. За секунду и насильно это сделать невозможно. 70 лет в еде у нас было только массовое производство. Полностью был искоренен ремесленник. Ремесленничество, кустарщина воспринималось обязательно, как что-то плохое. Да и народные крестьянские блюда у нас всегда были очень простые. Люди радовались уже тому, что есть, что поесть. Поросёнок, набитый гречневой кашей – это же грустно, примитивно, от простого желания сытно и побыстрее. Скажем, если мы берём португальскую традиционную версию – поросёнок с удалёнными косточками, фаршированный другим поросёнком с фисташками. Зашивается, готовится, а потом режется, как колбаса. Как-то попалось меню того, что готовили к столу Ивана Грозного. Куры кручёные, верчёные и дичь. Просто на вертеле. Десерт – огурцы, варёные в меду. И сахарный кремль — долго не понимал, что это. Оказалось – кремль, вылитый из сахара, который нужно было отламывать и грызть. Нашей кулинарной культуре несколько веков, но не тысячелетий. И то было прервано сложнейшей историей ХХ века, наполненной для нашей страны прорывами, устремлениями, голодом, войнами и обобществлением-усреднением всего. Весь ХХ век в России – не до глубин кулинарии: нам бы день простоять, да ночь продержаться. Те, кто разбирался во вкусах устриц из Тамани и сортах вологодской спаржи получили в затылок пулю революционного матроса или поехали доедать это всё на задворки «других берегов». У нас на семь десятилетий установилась чёткая парадигма простых пищевых понятий, свойственных среднерусскому крестьянству: картошка, гречка-гречка-гречка, пшено, просо, морковь, свинина, горох, хлеб, молоко, яйца, свекла. Тонкие обертоны вкусов канули в небытие. Сейчас всё это потихоньку возвращается. Но инерция массового сознания велика.

Другими словами — нам просто нужно ещё много работать, развиваться, интересоваться, пробовать, изобретать, доверяя, проверяя, но поддерживая местного производителя?

Как-то так. Чем важна прослойка ремесленных производителей в Европе? – Она хранит традиции и не даёт крупным производителям сильно косячить. Людям есть, с чем сравнить. Хотя они там уже родились с пониманием того, что есть 2 типа продукта. Каждый день все покупают в супермаркете абы что. Но на праздник – пойдут к дядечке, семья которого несколько поколений печёт хлеб, какие-нибудь традиционные пироги на дровах, и купят дорогущий сыр, который варят уже 300 лет. Хотя на самом деле и у нас всё далеко не плохо. Люди наелись массовым продуктом, понимают, что голодными они не останутся, начинают задумываться о натуральности, пользе, здоровье. Также сейчас пошёл процесс переформатирования крупных производств. Часть из советских быстро вымерла. Остальные превратились в современные предприятия — массовый корм, но очень качественный. Очень хороший — ни одно из советских предприятий не прошло бы современного контроля качества. И уже они создают помимо массовых и премиальные линейки, в том числе при моей помощи. Сделанных «без глупостей» деликатесов, и на них уже есть спрос. Такой продукт никогда не попадёт в супермаркеты, он распространяется по доставке. Хотя бы потому, что супермаркету нужен продукт с долгим сроком годности (от 21 дня – прим. ред.). А без консервантов более недели варёную колбасу не сохранить, свежий пашет – не более 5 дней.

Какие твои главные личные принципы производства?

Промышленные колбасы, сосиски – не только у нас, по всему миру, состав – «кожа, мёд, компост и гвозди», а хочется, как раньше. Сделать в небольшом формате то, что было. Восстановить, немного убрать соли – мало, где была торговля с холодом на прилавках. Отказаться от красителей, ароматизаторов, работать только с мясом отдельными натуральными моно-специями – перец, кардамон, мускатный орех, кориандр, корица.

Твой потребитель?

Сам бы не поверил – но не богатый человек. Женщина с ребёнком, возраст не важен. Приходит к нам в Gargantua старушечка — бедно одетая, пробует, интересуется, говорит, – «да, это вкусно, да, это дорого, но ко мне приезжает внучка. Поэтому мне вот этого, вот этого и ещё вот этого». Или пожилая дама, которая говорит, – «да, это вкусно, это дорого, но отрежьте мне 50 граммов вот этого и 60 — вот этого, мне много не надо». Отвечаю, – «давайте вам это подарю». Ответ, — «нет, я могу себе это позволить». Именно такой тип потребления и существует в Европе.

Кстати, а что пользуется большим спросом?

Из того, что я делаю, людям очень нравится утиная колбаса с тыквенной семечкой и черносливом и колбаса из индейки с вяленым томатом и халапеньо. Авторские вещи — но на фоне классики. Французская традиционная утиная колбаса – с фисташкой. Но утка же русская, она ассоциируется с другими продуктами. Очень вкусно! Делаем на ферме и в Gargantua. Люди приезжают с другого конца Москвы. Возвращаясь к, как ты говоришь, историческому времени. Этот продукт только родился – ему 5 лет. Вряд ли его пока нужно как-то защищать на государственном уровне. Пройдёт 50 лет, возможно, что-то и нужно будет предпринимать в этом плане.

Дай, пожалуйста, 1 совет — фермерам, ремесленникам.

Не стоит пытаться приблизиться к ценам Останкинского комбината. Принцип маленького производителя, в какой бы области он ни был – стараться сделать самый-самый продукт. Пусть стоит столько, сколько стоит. За тем, что стоит дёшево, всё равно пойдут не к тебе.

Твоя мечта?

Чтобы у нас в России были такие продукты, о которых бы, сквозь слюну, шептались в Европах, и которые бы европейцы, возвращаясь к себе после каникул в России, везли бы с собой. Цокали языками и говорили, — «как же хорошо!» А там глядишь, и у меня дойдут руки до «Пантагрюэля», проекта уже рыбного направления. Но это будет уже совсем другая история.

1 комментарий к “Андрей Куспиц — герой сосиски”

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Ресторан винодельни Chateau de Talu

Ресторан винодельни Chateau de Talu

Уникальное гастрономическое место федерального масштаба в геленджикском терруаре на стыке двух культур. Выбор редакции. Спецпроект – лучшие объекты гастрономического туризма...

Читайте также