Андрей Махов – о блюде, которое вошло в историю

Шеф-повар московского «Кафе Пушкинъ», самого знаменитого ресторана русской кухни в общепланетарном масштабе – о котлетах, воспетых ещё Александром Сергеевичем Пушкиным.

Пожарские котлеты — из меню ресторана «Кафе Пушкинъ», Москва.

Пожарские котлеты – легенда, загадка и очень вкусное, «тающее во рту» блюдо, популярное вот уже более 200 лет. Которое может гордиться не только своим легендарным происхождением, но и разнообразием рецептов. Одна из легенд связывает его появление с именем князя Дмитрия Пожарского, освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов. В реальности эта история не имеет ничего общего с действительностью.

В конце XVIII века Дмитрий Пожарский, простой ямщик (хотя и вполне успешный — но вовсе не князь), основал в Торжке постоялый двор. Бизнес развивался, и вскоре при нём открылась гостиница «Пожарская». В 1811 году проект перешёл по наследству сыну — Евдокиму Дмитриевичу Пожарскому. Про легендарное блюдо именно из этого заведения Пушкин в 1826 году написал своему другу Сергею Соболевскому:

«Мой милый Соболевский, я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса, и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно, но в доказательство дружбы (сего священного чувства) посылаю тебе мой itineraire (путевой дневник – прим. ред.) от Москвы до Новгорода. Это будет для тебя инструкция.

…На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке».

По одной из версий, автором знаменитого рецепта котлет была дочка Евдокима — Дарья Пожарская. Впоследствии именно она унаследовала гостиницу, трактир и даже умудрилась угостить своими фирменными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Причём, блюдо привело его в такой восторг, что он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору.

Дарья Пожарская с ребёнком (внук князя Петра Волконского) на руках, портрет Тимофея Неффа.

По другой версии изобретатель пожарских котлет – обнищавший француз, расплатившийся рецептом за проживание. Предположительно изначально котлеты готовились только из телятины (существуют упоминания современников, как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних версиях — из рубленого куриного мяса в сухарях).

Разумеется, создавая свой гастрономический фонд, ресторан «Кафе Пушкинъ» не смог пройти мимо этого блюда. И вот, после длительных изысканий и экспериментов, был установлен оригинальный рецепт. Быть уверенным, что именно про эти котлеты сложил свои строки великий русский поэт — можно только при строжайшем соблюдении технологии, формы и размеров.

Рецепт на удивленье прост, хотя в нём нельзя пренебречь ни одним продуктом или шагом. Главное: готовая пожарская котлета должна равняться (по размерам) хорошей телячьей отбивной. Для приготовления подойдёт только наисвежайшее мясо телятины (в возрасте не более шести месяцев) — такой продукт способен удерживать максимальное количество соков и сливочное масло.

Итак, сам рецепт:

1. Куриное филе освободить от кожи, плёнок и сухожилий, добавить мякоть телятины, пропустить один раз через мясорубку;

2. Репчатый лук порубить, жарить в достаточном количестве масла до ровного золотистого цвета (и приятного запаха);

3. Белый хлеб очистить от корок, порезать на куски, залить холодным молоком (если взять нужное количество молока, то оно полностью впитается в хлеб, который не надо будет отжимать);

4. В фарш положить жареный лук и хлеб, добавить соль, свежемолотый чёрный перец, перемешать. Ещё раз пропустить через мясорубку, влить сливки. Затем неспешно и методично выбивать котлетную массу традиционным способом – подбрасывая и ударяя о деревянную доску;

5. После этой нелёгкой (но технологически важной операции) фарш убрать в холодильник не мене, чем на два часа. Тем временем сильно охлаждённое сливочное масло нарезать на мелкие кубики (следить, чтобы масло не слиплось между собой) и сразу же добавить в фарш. Аккуратно перемешать — чтобы масло равномерно распределилось по всей массе, но при этом не успело растаять от тепла рук;

6. Сформировать большие котлеты, придать им форму отбивной из телятины, равномерно обвалять со всех сторон в белом хлебе, нарезанном маленькими кубиками, и ещё раз убрать в холод;

7. Жарить пожарские котлеты лучше всего на толстой чугунной или медной сковороде на умеренном огне. Не забыть влить побольше русского масла, жарить не спеша с каждой стороны — до образования румяной хрустящей корочки. Затем поместить в тёплый духовой шкаф и подержать ещё несколько минут. Котлета готова, если при лёгком надавливании появится прозрачный мясной сок.

Важно: гарнир требует столь же пристального внимания. Большой ровный картофель поместить на лоток с солью, поставить в духовку на 40 минут при температуре 180 градусов. Картофель остудить и нарезать (прямо в кожуре) на кружочки толщиной в пол сантиметра, положить в один слой на сковороду с маслом. Жарить с двух сторон, в конце приготовления посыпать солью, перцем, рубленым чесноком и тимьяном.

Для приготовления грибного соуса — обжарить в сотейнике шампиньоны вместе с луком, влить вино. Немного пропарить, затем добавьте сливки, соль, перец и варить до загустения. Приятного аппетита!

 

И не забудьте рассказать о нём друзьям 👌

 

Спецпроект — блюдо, которое вошло в историю.

 

 

Леонид Гарбар – о блюде, которое вошло в историю

Русский медовик возглавил Топ-50 лучших десертов в мире

Блюда русской кухни – Топ-10 самых популярных

Ресторан агрокультурной кухни и мысли в Суздале

 

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

День святого Валентина в ресторанах

День святого Валентина в ресторанах

Самые грандиозные, волшебные, переплетённые, многослойные, фееричные, символичные, чувственные, изысканные, атмосферные, неожиданные и незабываемые романтические и объединяющие сердца предложения от лучших...

Подарки от Mercury

Подарки от Mercury

Самые роскошные, сложные, изящные, уникальные, статусные, космические и другие подарки для самых любимых, ценных и уважаемых - от ведущих мировых...

Нориаки Нумамото – искусство вагю

Нориаки Нумамото – искусство вагю

Легендарный японский стейк-мастер, потомственный мясник, официальный поставщик мраморной говядины для императора Страны восходящего солнца, автор уникальных техник откорма и разделки...

Лучшие рестораны, отели, бутики 2025

Лучшие рестораны, отели, бутики 2025

Лучшие рестораны, отели, бутики деликатесов, вин, ювелирных изделий, косметики, салоны дизайнерских предметов интерьера, посуды, оборудования, гаджетов, аксессуаров, курорты, гостевые дома,...

Читайте также

slot gacor WordPress CMS Checker