Андрей Махов – о блюде, которое вошло в историю

Шеф-повар московского «Кафе Пушкинъ», самого знаменитого ресторана русской кухни в общепланетарном масштабе – о котлетах, воспетых ещё Александром Сергеевичем Пушкиным.

Пожарские котлеты — из меню ресторана «Кафе Пушкинъ», Москва.

Пожарские котлеты – легенда, загадка и очень вкусное, «тающее во рту» блюдо, популярное вот уже более 200 лет. Которое может гордиться не только своим легендарным происхождением, но и разнообразием рецептов. Одна из легенд связывает его появление с именем князя Дмитрия Пожарского, освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов. В реальности эта история не имеет ничего общего с действительностью.

В конце XVIII века Дмитрий Пожарский, простой ямщик (хотя и вполне успешный — но вовсе не князь), основал в Торжке постоялый двор. Бизнес развивался, и вскоре при нём открылась гостиница «Пожарская». В 1811 году проект перешёл по наследству сыну — Евдокиму Дмитриевичу Пожарскому. Про легендарное блюдо именно из этого заведения Пушкин в 1826 году написал своему другу Сергею Соболевскому:

«Мой милый Соболевский, я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса, и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно, но в доказательство дружбы (сего священного чувства) посылаю тебе мой itineraire (путевой дневник – прим. ред.) от Москвы до Новгорода. Это будет для тебя инструкция.

…На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке».

По одной из версий, автором знаменитого рецепта котлет была дочка Евдокима — Дарья Пожарская. Впоследствии именно она унаследовала гостиницу, трактир и даже умудрилась угостить своими фирменными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Причём, блюдо привело его в такой восторг, что он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору.

Дарья Пожарская с ребёнком (внук князя Петра Волконского) на руках, портрет Тимофея Неффа.

По другой версии изобретатель пожарских котлет – обнищавший француз, расплатившийся рецептом за проживание. Предположительно изначально котлеты готовились только из телятины (существуют упоминания современников, как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних версиях — из рубленого куриного мяса в сухарях).

Разумеется, создавая свой гастрономический фонд, ресторан «Кафе Пушкинъ» не смог пройти мимо этого блюда. И вот, после длительных изысканий и экспериментов, был установлен оригинальный рецепт. Быть уверенным, что именно про эти котлеты сложил свои строки великий русский поэт — можно только при строжайшем соблюдении технологии, формы и размеров.

Рецепт на удивленье прост, хотя в нём нельзя пренебречь ни одним продуктом или шагом. Главное: готовая пожарская котлета должна равняться (по размерам) хорошей телячьей отбивной. Для приготовления подойдёт только наисвежайшее мясо телятины (в возрасте не более шести месяцев) — такой продукт способен удерживать максимальное количество соков и сливочное масло.

Итак, сам рецепт:

1. Куриное филе освободить от кожи, плёнок и сухожилий, добавить мякоть телятины, пропустить один раз через мясорубку;

2. Репчатый лук порубить, жарить в достаточном количестве масла до ровного золотистого цвета (и приятного запаха);

3. Белый хлеб очистить от корок, порезать на куски, залить холодным молоком (если взять нужное количество молока, то оно полностью впитается в хлеб, который не надо будет отжимать);

4. В фарш положить жареный лук и хлеб, добавить соль, свежемолотый чёрный перец, перемешать. Ещё раз пропустить через мясорубку, влить сливки. Затем неспешно и методично выбивать котлетную массу традиционным способом – подбрасывая и ударяя о деревянную доску;

5. После этой нелёгкой (но технологически важной операции) фарш убрать в холодильник не мене, чем на два часа. Тем временем сильно охлаждённое сливочное масло нарезать на мелкие кубики (следить, чтобы масло не слиплось между собой) и сразу же добавить в фарш. Аккуратно перемешать — чтобы масло равномерно распределилось по всей массе, но при этом не успело растаять от тепла рук;

6. Сформировать большие котлеты, придать им форму отбивной из телятины, равномерно обвалять со всех сторон в белом хлебе, нарезанном маленькими кубиками, и ещё раз убрать в холод;

7. Жарить пожарские котлеты лучше всего на толстой чугунной или медной сковороде на умеренном огне. Не забыть влить побольше русского масла, жарить не спеша с каждой стороны — до образования румяной хрустящей корочки. Затем поместить в тёплый духовой шкаф и подержать ещё несколько минут. Котлета готова, если при лёгком надавливании появится прозрачный мясной сок.

Важно: гарнир требует столь же пристального внимания. Большой ровный картофель поместить на лоток с солью, поставить в духовку на 40 минут при температуре 180 градусов. Картофель остудить и нарезать (прямо в кожуре) на кружочки толщиной в пол сантиметра, положить в один слой на сковороду с маслом. Жарить с двух сторон, в конце приготовления посыпать солью, перцем, рубленым чесноком и тимьяном.

Для приготовления грибного соуса — обжарить в сотейнике шампиньоны вместе с луком, влить вино. Немного пропарить, затем добавьте сливки, соль, перец и варить до загустения. Приятного аппетита!

И не забудьте рассказать о нём друзьям