Антон Крупенин – о черемше

По всей России начался сезон сбора черемши, ароматного вестника весны, символа обновления, возрождения, олицетворения пробуждения природы, необычного дикороса с листьями жизнеутверждающе зелёного цвета, вкусом чеснока и множеством полезных элементов. Что такое черемша, как её готовят и простой рецепт вкусного салата из черемши — рассказывает популярный гастрономический эксперт, знаток традиционной и современной русской кухни Антон Крупенин, бренд-шеф ресторанов SheLESt и «Титуларт» в загородном отеле Just WOOD (Тульская область).

Фото: путеводитель 50 Best Tastes of Russia.

Черемша (Allium ursinum – лат., прим. ред.) – настоящая Королева весеннего леса, популярный, крайне необычный на вкус, сезонный дикорос, также известный в народе как медвежий лук и дикий чеснок. Обычно начало сезона черемши приходится на раннюю весну, когда сходит снег, и уже можно комфортно зайти в лес. Но в этом году из-за очень холодной весны сбор начался значительно позже. Интересно, что даже отрицательные температуры ночью и даже снег не останавливают рост этого необычного растения.

Продукт похож на дикий лук – хотя многие ошибочно считают, что это одно и то же. На самом же деле это разные растения с близкой вкусовой палитрой. Похожи, но отличаются на вид и на вкус. У черемши иная ароматика, более деликатный, менее выраженный вкус.

Сезон длится примерно 2-3 недели. Оптимальное время сбора черемши — когда листья достигают 10-15 см в длину, до начала цветения. В этот период черемша самая нежная, сочная, ароматная.

Примерно с середины мая у черемши появляются почки (молодые побеги, которые также можно использовать в пищу). Мы их также собираем, маринуем — как каперсы, также используем в качестве ингредиента блюд. Это очень необычный, но крайне трудоёмкий в сборе продукт: за два дня два взрослых человека могут собрать всего лишь трёхлитровую банку.

При этом эти почки всё равно начинают распускаться (даже сорванные), чтобы оставить их именно в виде каперсов, нужно их собрать и тут же обработать. Что тоже очень непросто: продукт сначала засыпается солью, затем промывается, после заливается раствором, содержащим уксус и соль. После черемша ставится на хранение, но при неправильной технологии банки, к сожалению, у многих коллег и любителей взрываются (шеф признаётся, что потратил не один год на отработку своего собственного рецепта, точный состав которого резонно держит в секрете).

Актуальное по теме:

Весенние дикоросы

Евгений Альфан: вкусы Якутии

Сама черемша также отлично хранится: в замороженном, маринованном, квашенном и сушёном виде. А также в виде песто или аналогичных соусов.

Приблизительно с конца мая листья черемши начинают грубеть, терять сочность, при этом в них накапливается больше эфирных масел, что делает продукт менее привлекательными в гастрономическом плане.

Стоит учесть, что черемша внесена в Красные книги многих стран и некоторых регионов России – Брянской, Курской, Ленинградской, Липецкой, Московской, Псковской, Рязанской; Смоленской областей, Ставропольского края. У нас, в Тульской области, сбор дикой черемши разрешён. Конечно, стоит делать это очень аккуратно и в разумных пределах – не повреждая листья и корневища, не вырывая растения с корнями, чтобы не навредить и не привести к сокращению популяции растений. И, конечно, стоит делать это только вдали от дорог, промышленных зон и полей с химической обработкой и т.п.

В Тульской области настоящие «черемшовые» поля произрастают на территории засечных лесов (лесные массивы, включавшей лесные завалы, засеки, земляные валы, рвы, и другие укрепления, использовавшиеся в системе инженерных оборонительных сооружений на Руси для защиты границ от набегов степных кочевников) – на фото. Ещё одна рекомендация: не стоит собирать черемшу после дождя — влага ускоряет порчу и затрудняет транспортировку.

В честь черемши, нашей местной гастрономической гордости, вот уже третий год подряд мы проводим отдельный Фестиваль черемши в загородном отеле Just WOOD. Тема пользуется большой популярностью и интересом наших постоянных гостей и уже широкой аудитории по стране.

Каждый год мы вводим в отдельное фестивальное меню три блюда, которые можно уже с полной уверенностью назвать гастрономическими бестселлерами. Это салат с черемшой (рецепт блюда в материале – далее), суп с черемшой и вареники с солёным творогом и черемшой. И каждый год обязательно дополнительно 2-3 новых блюда, разумеется, также с участием дикой черемши из Тульских лесов.

Меню гастрономического фестиваля «Черемша Just WOOD 2026»:

— салат с черемшой, свежими овощами, гренками и яйцом всмятку;