О новом деликатесном продукте, который уже в ближайшее время покорит сердца и желудки российских гурмэ. Кстати, в модных мировых ресторанах из бекона из вагю готовят не только горячие блюда, но и, например, десерты и даже мороженое. Но обо всём по порядку.
У нас в гостях Анжелика и Олег Черниковы – креативный директор и генеральный директор, совладелец компании S.Meat. Рассказали обо всех нюансах бекона из вагю Дмитрию Алексееву, ресторанному критику, издателю путеводителя 50 Best Tastes of Russia.
Дмитрий Алексеев: прежде всего бекон из вагю – что это за продукт?
Олег Черников: это определённая часть туши животного, то, что по-русски мы называем пашиной – отруб из передней нижней части грудинки и брюшной части. Традиционно именно из этой части производится бекон – из свинины и из говядины. В данном случае речь идёт об аутентичной мраморной говядине из Японии. На 100% новый деликатес из японской говядины вагю, в России такой продукт мало кто даже пробовал. Мы привезли на российский рынок впервые. По традиционной технологии предполагается сырое копчение. Как раз экспериментируем с приготовлением – с разными нюансами копчения с солью, без соли и т.д. Не своими руками, конечно – проработками занимаются ведущие специалисты, имеющие большой опыт в сфере: Грант Зозулинский, один из ведущих экспертов страны, идеолог и основатель (совместно с шефом Павлом Поцелуевым) «Мясного ателье Zozulinsky & Potseluev», Василий Зайцев, бренд-шеф ресторана Lucky Izakaya Bar и другие эксперты. Что называется, оттачиваем безупречность рецептуры. Могу сказать, что проработки потрясающе красивые и интересные, но остальное — пока секрет, пусть будет интрига.
Анжелика Черникова: даже на этом промежуточном этапе результат нам очень нравится. Бекон получается крайне нежным, сочным, с насыщенным уникальным сливочным вкусом с деликатными сладковатыми, ореховыми, кокосовыми, даже персиковыми нотками. Тот самый легендарный вкус вагю, столь ценимым шефами, рестораторами, гурманами по всему миру. А лёгкая нотка копчения дополнительно придаёт некоторую пикантность и узнаваемость бекона — как продукта. Экспериментируем именно с такими балансами вкуса, аромата, текстуры.
Д.А.: для приготовления каких именно блюд оптимален бекон из вагю?
О.Ч.: в первую очередь – главный мировой бестселлер: традиционный завтрак с яичницей. На мой взгляд, идеальная, классическая подача бекона. И бекон из вагю – не исключение. При приготовлении на сковороде или на гриле продукт красиво и эффектно раскрывает свой вкус. Идеальный «пейринг» к яичнице. Признаюсь: я настоящий фанат этого блюда на завтрак, и для меня бекон, и тем более из вагю – просто идеальная история, какое-то по-настоящему райское наслаждение! Ещё вариант – недавно мы дома пожарили бекон из вагю и положили на кусочек бородинского хлеба, просто улёт! Удивительное сочетание, казалось бы, таких далёких друг от друга вкусов, продуктов. Японская мраморная говядина — и русский бородинский хлебушек – а так уникально дополнили друг друга. Это что-то! У шефов, конечно, полно фантазий — как именно можно использовать этот редкий продукт. В первую очередь, конечно, сама форма бекона предполагает – что-то в него завернуть. Например, Вася Зайцев, когда экспериментировал с этим продуктом, приготовил в том числе спаржу в беконе из вагю.
А.Ч.: у японцев одни из любимейших блюд – шашлычки, скрученная спаржа в беконе на шпажке, грибы эноки, а также курочка, помидоры, закрученные в бекон – всё это очень вкусно. И при этом весьма эффектно в подаче. Фактически подходит целый ряд продуктов. Например, мы с Олегом крайне редко дома, в гостях, за городом готовим батат, картофель – а в беконе, это очень вкусно, при этом не долго и не сложно. Пробовали приготовить бекон из вагю отдельно на сковороде, гриле, аэрогриле – получаются очень вкусные и как в мультиках аниме идеально длинные ломтики. Когда дома готовлю суп-пюре из цуккини, теперь обязательно отдельно обжариваю бекон (предварительно мелко нарезав), без ничего. И крошу в суп. Феерически вкусно!
Актуальное по теме:
Традиционные, современные и авторские блюда разных кухонь мира с беконом из вагю (здесь и далее).
Д.А.: какие популярные современные варианты использования бекона из вагю в блюдах в самой Японии?
О.Ч.: главное – японцы всегда стремятся подчеркнуть изначальный вкус продукта, не перебивая ничем. Одна из распространённых традиций: делают тонкую нарезку из сырого бекона (не солят, не коптят предварительно), обжаривают, подают в качестве «основы» многих блюд. Популярный тренд – уже не только в Японии, но и в гастрономических ресторанах по всему миру – сочетание нескольких деликатесных ингредиентов в одном блюде. Например, суши с вагю, чёрной икрой, фуа-гра и т.п.
А.Ч.: очень понравилась креативная подача в одном американском ресторане: по уникальной технологии (рецепт держат в тайне) создали аэрозоль (баллончик) с жиром вагю, который можно распылять фактически куда угодно. И повара используют его при приготовлении и подаче многих горячих и холодных блюд – мясных, овощных, салатов.
Д.А.: а десерты?
А.Ч.: да, вагю и его производные давно и успешно используются и кондитерами по всему миру. Примеров много: шоколадные трюфели, бисквитное печенье, моти и даже мороженое с вагю. У нас в московском ресторане «Бочка» как раз было тематическое мероприятие: абсолютно все блюда к ужину готовили из вагю, включая мороженое — из вагю с имбирным капучино. Что важно: такие блюда для гостя ресторана – фактор сюрприза, удивления, позитивных эмоций. А также — отличная мотивация рассказать о них (а заодно о ресторане) в соцсетях, телеграм-каналах, друзьям, коллегам.
О.Ч.: важно понять, что бекон из вагю (как и говядина вагю) – крайне универсальный продукт. Как трюфель. Продукт, который можно добавлять практически куда угодно. Часто рассказываю об этом на наших мастер-классах шефам, технологам, гурманам по всей стране. Идеальная основа многих блюд тот же тримминг из вагю, который впоследствии можно тушить, варить, делать из него борщ, всё что угодно. Или, например, есть такое популярное японское блюдо – гюдон (основа — тушёная говядина): почему бы не приготовить с беконом из вагю (по аналогии с нашей популярной картошкой с тушёной говядиной) дома? Расскажу для примера, что готовят многие наши частные клиенты (для себя, семьи, близких): колбаски, смалец, основу для пасты. И это просто очень вкусно, ароматно, необычно и главное – полезно для здоровья.
Актуальное по теме:
Рецепт необычного мясного завтрака
Главные гастрономические тренды года — мнения ведущих экспертов
Д.А.: деликатный вопрос: современный стиль жизни неразрывно связан с подсчётом калорий, философией ЗОЖ, в первую очередь представительницы прекрасного пола — в ресторанах, дома, за городом, в поездке — стараются ограничивать себя в употреблении жирных продуктов, Анжелика, ты, как спортсменка, красавица, что думаешь по этому поводу?
А.Ч.: действительно, для меня занятия спортом – вопрос каждого утра. Дима, ты, конечно, знаешь, не делаю из этого секрета: пару лет назад я похудела на 16 кг. И вопрос держать себя в спортивной форме для меня более чем актуален. Когда вела дневник питания, первое, что поняла – переизбыток жиров в диете. То есть углеводы, белки у меня были более-менее в норме, а вот с жирами – «мама не горюй». С диетологом выровняли питание, стала очень умеренно употреблять жиры. И при этом очень и очень люблю бекон. Сейчас, согласно моему принципу интуитивного питания (осознанное питание — подход, основанный на чувстве внутренних сигналов голода, насыщения человека вместо жёстких диетических ограничений, цель — прийти к правильному рациону и нормальному весу, но без запретов и сопутствующих срывов, прим. ред.), ем всё жирное и «углеводное» на завтрак. А завтрак у меня обычно сразу после тренировки — около 11 утра. В это время я ем всё, что хочу, в принципе. Безусловно, бекон из вагю – жирный продукт, с которым не стоит переусердствовать, но это один из самых полезных видов жира на всей нашей планете. Содержит ненасыщенные жирные кислоты омега-3, омега-6 (полезны для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуют накоплению токсинов и «плохого» холестерина), стеариновую кислоту (оказывает позитивное влияние на уровень холестерина), витамин В12, холин (помогает снизить вес, улучшает метаболизм нервных тканей, нормализует обмен жиров), а также легкоусвояемое железо, кальций и многие другие полезные элементы. Кстати, это общеизвестный факт: вагю (и бекон из вагю – не исключение) входит даже в строгие диеты мировых топ-моделей, артистов, публичных личностей, крайне пристально следящих за собственной фигурой.
О.Ч.: самое главное – в каком количестве ты его употребляешь. В Японии обычно классическая порция вагю на одного человека не превышает 150 граммов. Также это один из самых универсальных деликатесных продуктов, который сочетается с самыми разными ингредиентами, вкусами, текстурами. Можно добавить в салат, что-то на нём пожарить. Я профессиональный спортсмен, увлекался разными видами спорта — вольной борьбой, боксом, хоккеем, пауэрлифтингом, армрестлингом, бегом, йогой, функциональными тренировками (окончил кафедру тяжёлой атлетики Российской государственной академии физической культуры). Могу сказать, что от 50 грамм ежедневно точно будет только лучше!
Выражаем благодарность ресторану Lucky Izakaya Bar за проведение съёмки.
И не забудьте рассказать друзьям! 
Ксения Шевёлкина – о сельском туризме
Вадим Дымов — о любимых объектах гастрономического туризма
