Аркадий Новиков — The Show Must Go On!

Аркадий Новиков: «Этот процесс уже не остановить»

Ресторан – это прежде всего шоу! Именно с этой эпохальной фразы Аркадия Новикова начался стремительный взлёт всей отечественной гастрономической сферы. Эволюция? Революция! В Европе многим ресторанам 50, 70, более 100 лет. А у нас – каких-нибудь лет двадцать тому назад иностранные туристы походу в любой российский ресторан в принципе предпочитали узнаваемый фаст-фуд. Что говорить, если россиян за границей даже на работу в рестораны брали с трудом (стереотип: что можно ожидать от человека с «советским» менталитетом – не украдёт, так напьётся).

Сегодня: состоятельные и искушённые мировые гурмэ за многие месяцы вперёд с трепетом и предвкушением бронируют столики в российских ресторанах. Отечественные заведения входят во все без исключения мировые рейтинги. И, наконец, главное: это самое новое российское гастрономическое шоу продолжается не только в самой России — по всему миру. Российские рестораны, продукты, блюда, шефы объединяют – вкусы, города, континенты, эпохи, поколения, сердца.

Санкт-Петербург, Майами, Уфа, Бодрум, Краснодар, Баку, Стамбул, Кисловодск, Москва, Лондон, Сочи, Ростов, Ереван, Самара, Екатеринбург, Доха, Нижний Новгород, Геленджик, Тула, Махачкала, Новосибирск, Томск – и это лишь неполный список городов, где сегодня работают проекты только Группы компаний Аркадия Новикова. О вкусах, планах, сельском хозяйстве, собственной ферме и лучших отечественных и мировых продуктах самый успешный ресторатор страны рассказал Дмитрию Алексееву, ресторанному критику, основателю путеводителя 50 Best Tastes of Russia.

Аркадий, гастрономический туризм – в России всё ещё новый термин. Но для многих лидирующих регионов мира это ведущая статья дохода. Получается, у нас не эволюция – революция?

Абсолютно точно — до 2014 года в обороте было примерно 80-90% импортных продуктов, сейчас ровно наоборот. Конечно, это положительно стимулирует развитие сельского хозяйства, людей и проектов, которые выращивают и производят продукт. С другой стороны, в страну закрыт доступ того импорта, который мог бы был полезен для развития именно ресторанов, ресторанного бизнеса. Да, у нас сейчас есть гребешки, крабы, но нет некоторых продуктов — креветок камбрия, лангустинов, фуа-гра. Хотя, как показывает практика, российский продукт очень интересен для ресторанного сектора. Тем более, если мы говорим о ресторанах и шефах с амбицией стать звёздами — для них без этого продукта развитие в принципе невозможно.

Ресторанный бизнес по понятным причинам сегодня в сложной ситуации. Насколько в принципе реально – создание собственной фермы или стратегических отношений с успешным хозяйством?

Красивая, но не простая и крайне затратная история. Люди, которые создают проекты уровня Twins Garden, обладают серьёзной финансовой поддержкой. У меня тоже есть ферма. 6 гектар теплиц под торговой маркой NOVIKOV в посёлке Горки-10 (Рублёво-Успенское шоссе – прим. ред.). Выращиваем экологически чистые томаты (несколько видов), огурцы, капусту, рукколу, землянику и т.п. Не понаслышке знаю, во сколько обходится хозяйство при ресторанной компании. Трудозатратно и дорого, ведь содержать нужно круглый год. И сейчас, зимой — платить зарплату, охранять, отапливать пустые теплицы, когда ничего не растет, а цены на электроэнергию вы знаете.

Многие хозяйства в последнее время полностью изменили маркетинг, структуру продаж, позиционирование. Если раньше задача была любой ценой – найти покупателя в соседнем городе (ресторан, магазин, офис, частные клиенты). Сейчас стараются привлечь клиентов уже к себе – создают при производстве лавку, кафе, мини-отели, мастер-классы, проводят pop up-ужины и другие активности. Как вы считаете, насколько перспективна такая стратегия?

В Европе агротуризм крайне востребован и популярен. Часто приносит очень большие деньги. Думаю, что это здорово, когда при фермерском хозяйстве есть маленький семейный ресторанчик. Даже при небольших фермах, часто даже не ресторанчик, а пусть один стол – хозяева сами накрывают и угощают гостей блюдами из того, что выращивают своими руками. Уверен, что мы движемся в том же направлении, и сегмент ждёт активное развитие. Но, как предприниматель я всё-таки больше ресторатор, чем производитель продуктов питания. А для ресторатора самое важное – получить продукт хорошего и стабильного качества за соответствующую цену. Мне не нужен продукт дешевле или дороже, нужен — предсказуемого качества по реальной рыночной стоимости.

Аркадий, как вы знаете, для создания рейтинга 50 лучших производителей продуктов питания всей России, который будет опубликован скоро, мы провели большую работу. Пообщались с более, чем 500 специалистами сферы по всей стране. И многие, вне зависимости от местонахождения, в один голос жалуются на качество продуктов — особенно от небольших производств. То привезут один, то другой продукт, а то (вообще без предупреждения) — в три раза меньше заказа или не привезут вовсе. На практике как-то можно повлиять на этот процесс?

Это правда: то же мясо или, к примеру, утка у одного и того же производителя в разных партиях бывает — иногда мягкой, иногда жёсткой, то хорошей, то сомнительного качества. Самое неприятное – что даже в одной партии попадаются продукты разного качества. Но ты же не можешь откусить от каждого куска. И в то же время не можешь продавать своим гостям за немаленькие деньги блюда сомнительного качества. Это очень серьёзная проблема. В ресторанном деле нужна кондиция. С другой стороны, о какой кондиции можно говорить в наше непростое время — в мире гастрономии многое, как и в жизни. Дмитрий, вот у вас рост под два метра, а у меня метр семьдесят – получается, мы оба с вами не кондиция (смеются – прим. ред.). Если серьёзно, то повлиять на качество можно. Нужен селективный продукт, правильные корма, любое мясо, включая птицы, должно выдерживаться – созревать, мясная гастрономия также должна быть приготовлена без малейшего нарушения технологии.

А как вы считаете, у наших фермеров есть хотя бы теоретический шанс конкурировать — на мировом уровне? Как можно выращивать утку, устрицы, рукколу или фуа-гру такого же качества – когда в той же Европе фермеру дают кредиты иногда и под 1% и ниже, а у нас эта цифра, мягко говоря, в разы выше.

Сейчас уже не так всё грустно, как вы говорите. Во-первых, есть много видов поддержки – гранты, субсидии и пр. А, во-вторых, объективные трудности есть, как в России, так и на Западе. В Америке всё намного хуже. Просто нет такого продукта, как в Европе. Везти сложно и дорого. Они не ловят ту креветку, которая должна быть, рыбу со Средиземного моря. У них есть океаническая, но она стоит в разы дороже. И в любом случае нет такого ассортимента, как в Европе, где всё более-менее стабильно. Хотя в той же Англии в связи с брекситом в последнее время много проблем. Меняются законы. Кто-то может поставлять, кто-то нет. В связи с этим случаются перебои, люди жалуются. Помните, недавно бензина у них не было. С продуктами та же история. Причем с самыми простыми, как мука, например.

За последние годы в России появились многие зарубежные национальные продукты и специалитеты — прошутто, мортаделла, сыры и пр., которые производятся по традиционным технологиям, часто представителями зарубежной диаспоры, но в России. Как вы к ним относитесь, какие у них перспективы?

Я считаю, это прекрасно. Периодически мне кто-то приносит то российский хамон, то колбасы, деликатесы из мяса, утки. Не всегда это такого же идеального качества, как на Западе. Но здорово, что производят, что есть фермеры. Совсем недавно общался с представителями краснодарского хозяйства, которое производит молочные продукты. И могу с полной уверенностью сказать — сыр, который я попробовал у них, лучше, чем итальянский. Фермера зовут Ральф. Он также производит мясную, молочную продукцию, овощи, даже хлебобулочные изделия. Большие молодцы, очень вкусно! Интересно, что они используют молоко класса А2. Безлактозное, гипоаллергенное. Целая история – сначала делали для себя, потом уже стали задумываться о дальнейшем развитии. В России всего две таких фермы.

Назовите, пожалуйста, три продукта, не обязательно российские, которые приятно удивили вас условно за последний месяц.

Недавно вернулся из Италии. Ресторан, удостоенный двух звёзд Michelin в районе Сатурния, недалеко от Рима. Что интересно, шеф – женщина. И там попробовал такую ягнятину на гриле — в жизни никогда не пробовал! Настолько она была нежной, причём не корейка, а просто кусочек бедра, и это не был сувид. Там же попробовал нежнейшую корейку ягненочка – по размеру, как две пятикопеечные монеты. Невероятно! И в Париже местная фуа-гра – соскучился, давно не пробовал. Давно не был в Европе. А так всё у нас есть — гребешки, крабы, креветки. Лангустинами нас уже не удивишь (смеётся – прим. ред.).

Знаковое событие – в этом году в Россию пришёл долгожданный красный гид Michelin. И вы оказались самый титулованным российским, на этот раз мишленовсим ресторатором. Мои искренние поздравления!

Спасибо. Очень доволен, что нас наградили. Крайне приятно, что мы достойны. Считаю, что всё это только на пользу. Можно гордиться. Считаю, что это супер – Москва развивается, Питер развивается, Ростов, Краснодар, Екатеринбург и многие-многие другие наши города. Считаю, что круто, что Россия наконец становится страной, где растут талантливые и перспективные повара. На самом деле очень здорово. Понятно, что мы, может быть, еще не достигли того уровня, который в Европе или где-то или в других экономически развитых странах. Но, слушайте, мы только начали, и уже у нас такие успехи! Так, что дай Бог нам всем сил и здоровья. И я уверен — этот процесс уже не остановить!