Дамир Усманов: «Принципы важнее прибыли любой ценой»
18 лет – важный юбилей для любой компании. Тем более для ресторанной, в наше не самое спокойное и не самое благополучное время. Московская сеть японских ресторанов «Нияма» как раз отмечает 18-летие. О нюансах бизнеса, принципах, секретах успеха и перспективах основатель сети Дамир Усманов рассказал Дмитрию Алексееву, ресторанному критику, основателю проекта 50 Best Tastes of Russia.
Дамир, прежде всего хочу поздравить вас и вашу компанию с Днём рождения! Не понаслышке знаю, как не просто было всем ресторанным проектам в последние годы. И тем приятнее отмечать такой важный юбилей. Поэтому первый вопрос – самый главный: в чём секрет вашего успеха?
Дмитрий, спасибо. На самом деле всё просто. Наш принцип, наша концепция – честность. Компанию «Нияма» я основал в другом ресторане, как раз когда меня сильно обсчитали. Решил основать сеть ресторанов, где не будут никого обсчитывать. Этот жизненный принцип впоследствии получил отражение и в названии. Нияма – это нравственная чистота, принятие, культивирование, выполнение и развитие только позитивных добродетелей и добрых мыслей. Мы не обманываем сотрудников, партнёров, арендодателей, честны перед самими собой. И, конечно, перед нашими гостями. К примеру, если у нас в меню написано, что в блюде угорь – значит, там не клариевый сом, а именно угорь. И пусть другие рестораны готовят как хотят и из чего хотят – и пусть я даже не отличу по вкусу, но сам не буду следовать такому «примеру». И таких моментов очень много. Мы не гонимся за прибылью любой ценой. Качество – несравнимо важнее. Практически каждый день я в наших ресторанах. Каждый день ем еду, которую предлагаю своим гостям. И мне нравится. Ресторанный бизнес – сфера, где нельзя продавать продукт, который не нравится тебе самому, который не можешь дать своим детям. Я сам ем в наших ресторанах, хожу с детьми в наши рестораны, и очень дорожу качеством наших блюд. Да, это не самый топовый, а среднеценовой сегмент, но мы делаем максимум. И, если бы наши гости не ценили это, 18 лет мы бы абсолютно точно не просуществовали.
Некоторые азиатские рестораны крайне негативно относятся к любым новинкам, обновлениям меню. Как вы относитесь к нововведениям?
Отлично! Наоборот: стараемся постоянно удивлять наших гостей. Конечно, у нас есть некоторые главные фишки — очень вкусные роллы. Но в остальном не боимся нового. В один прекрасный момент даже добавили в меню пиццу. Впоследствии, правда, поменяли рецептуру – с итальянской (по желанию гостей) перешли на американскую. Но сегодня уже никто не представляет «Нияму» без пиццы. Так, что сегодня концепция нашей кухни – очень вкусные роллы и популярные мировые кулинарные тренды. В числе самых популярных блюд — том ям, воки, вместе с пиццей пришли некоторые средиземноморские блюда, например, салат со страчателлой. И даже соевый соус у нас свой, фирменный. По секрету: у каждого ресторана есть свой соус. Нельзя взять просто, к примеру, Kikkoman и налить в соусник – для российской аудитории он слишком солёный. Поэтому добавляется мирин, некоторые другие ингредиенты. И вот однажды я решил обратиться в компанию Kikkoman с предложением: мы делаем на основе вашего соуса собственный, уникальный соус «Нияма». Как вы отнесетесь к тому, что используем ваш логотип — более того, вам будет приятно продвигать свой продукт через наши рестораны? Сначала отнеслись к предложению крайне настороженно. Сказали, — нет-нет-нет, у нас фирменная рецептура. Потом к нам приехала делегация, 6-7 человек, в том числе японцы. Попробовали соус, наши роллы, пришли в восторг. Сказали, — здорово, молодцы, даем разрешение, хотим с вами сотрудничать, потому, что то, что вы делаете, делаете хорошо. Более того, обратились в отдел маркетинга – он находится даже не в Японии, а в Лондоне, который полностью поддержал идею. И для меня это признание было очень важным. Даже не ожидал увидеть такую восторженную реакцию именно от японских гостей. Всё-таки вкусы у японцев и россиян сильно отличаются. До сих пор с ними работаем, дружим, и они периодически приходят в наши рестораны.
Последние 10 лет можно сказать перевернули отечественную фуд-сферу. С фактами не поспоришь: 90% продуктов в тех же ресторанах ещё недавно были импортного происхождения, и только 10% — отечественного. Сегодня всё ровно наоборот. Как вы относитесь к этому тренду?
Положительно – как человек, гражданин и ресторатор. Хотя сначала для нас это был очень болезненный процесс. Пришлось потратить много сил, чтобы найти альтернативный продукт, потеряли в цене (на потерю в качестве не были готовы пойти), получили рост себестоимости, проделали титаническую работу — чтобы сохранить ассортимент и остаться на плаву. Конечно, за долгие годы мы все привыкли к тому, что у нас всё импортное – сыры, мясная гастрономия, рыба, морепродукты. Но с точки зрения страны это в принципе не правильно. Здравый смысл – выращивать основные продукты силами собственных фермеров, это менее затратно и с точки зрения логистики. Я уже не говорю о случае форс-мажора. А вы представьте, что бы было – если бы Советский Союз образца 1941-го года импортировал рыбу из Японии, а зерно из Германии…
Политика безусловно имеет колоссальное влияние на ассортимент, логистику, происхождение продуктов. Но вам, как ресторатору, очевидно необходимо стабильное качество и хотя бы более-менее предсказуемые цены, ассортимент и регулярность поставок. Насколько это вообще реально – работать в нынешних условиях? Когда сегодня привезут продукт одного качества, завтра другого, а послезавтра — вообще ничего не привезут. Скажут, — «извини, товарищ, сыр не созрел, а утка ещё не выросла»…
Помню, как раз 10 лет назад кто-то из коллег сказал интересную фразу – фермеров в России можно приравнять к столпникам, людям, которые делают великий подвиг во имя своего народа. Берём фарерский лосось, понимаем, какое качество будет в следующий раз, берем мурманский – не всегда. Это сложное производство полного цикла, которое нельзя освоить мгновенно, где много технологических сложностей и нюансов. Но раньше его у нас в принципе не было, а теперь есть, и, конечно, нам это нужно. Поэтому, если у нас есть возможность их поддержать — купить что-то российское, я обеими руками за. Считаю, что мы всё равно должны это делать. Качество не всегда выдерживается на нужном уровне. Должно пройти какое-то время. И сейчас, слава Богу, стало лучше. Многие ругали контрсанкции – это действительно очень неудобно для ресторанного бизнеса. Но мы в итоге получили структуру, производство и независимость. Надо это пережить и научиться жить дальше. Точно также для нас был страшным ударом запрет на курение. С точки зрения заработка, особенно в первый год мы потеряли очень много. Но я искренне считаю – это абсолютно правильный шаг, курить в ресторанах не надо, это не то, что делает людей здоровыми и счастливыми.
Сейчас не самое простое время для развития. Но всё-таки – ваши планы, может быть, даже профессиональная мечта?
Мои ближайшие планы — запустить в наших ресторанах предложение на уровне известных баров Москвы. Как раз сейчас значительно расширяем ассортимент в связи с приходом нового бренд-бармена. Его зовут Сергей Ильин, последователь питерской школы барменов. Готовит совершенно необычные коктейли, свежий взгляд – в Москве таких не найти. Также аккуратно рассматриваю вопрос открытия ресторана в Дубае. Главное — мне очень нравится моя работа. Искренне получаю удовольствие от того, что делаю каждый день. И, надо сказать, это огромное счастье: осознавать, что твое хобби и твоя работа – одно и то же. Остаётся довести до совершенства то, что ты делаешь. Это и есть моя мечта.
