Дамир Усманов — главное быть честным перед самим собой

Дамир Усманов: «Принципы важнее прибыли любой ценой»

18 лет – важный юбилей для любой компании. Тем более для ресторанной, в наше не самое спокойное и не самое благополучное время. Московская сеть японских ресторанов «Нияма» как раз отмечает 18-летие. О нюансах бизнеса, принципах, секретах успеха и перспективах основатель сети Дамир Усманов рассказал Дмитрию Алексееву, ресторанному критику, основателю проекта 50 Best Tastes of Russia.

Дамир, прежде всего хочу поздравить вас и вашу компанию с Днём рождения! Не понаслышке знаю, как не просто было всем ресторанным проектам в последние годы. И тем приятнее отмечать такой важный юбилей. Поэтому первый вопрос – самый главный: в чём секрет вашего успеха?

Дмитрий, спасибо. На самом деле всё просто. Наш принцип, наша концепция – честность. Компанию «Нияма» я основал в другом ресторане, как раз когда меня сильно обсчитали. Решил основать сеть ресторанов, где не будут никого обсчитывать. Этот жизненный принцип впоследствии получил отражение и в названии. Нияма – это нравственная чистота, принятие, культивирование, выполнение и развитие только позитивных добродетелей и добрых мыслей. Мы не обманываем сотрудников, партнёров, арендодателей, честны перед самими собой. И, конечно, перед нашими гостями. К примеру, если у нас в меню написано, что в блюде угорь – значит, там не клариевый сом, а именно угорь. И пусть другие рестораны готовят как хотят и из чего хотят – и пусть я даже не отличу по вкусу, но сам не буду следовать такому «примеру». И таких моментов очень много. Мы не гонимся за прибылью любой ценой. Качество – несравнимо важнее. Практически каждый день я в наших ресторанах. Каждый день ем еду, которую предлагаю своим гостям. И мне нравится. Ресторанный бизнес – сфера, где нельзя продавать продукт, который не нравится тебе самому, который не можешь дать своим детям. Я сам ем в наших ресторанах, хожу с детьми в наши рестораны, и очень дорожу качеством наших блюд. Да, это не самый топовый, а среднеценовой сегмент, но мы делаем максимум. И, если бы наши гости не ценили это, 18 лет мы бы абсолютно точно не просуществовали.

Некоторые азиатские рестораны крайне негативно относятся к любым новинкам, обновлениям меню. Как вы относитесь к нововведениям?

Отлично! Наоборот: стараемся постоянно удивлять наших гостей.  Конечно, у нас есть некоторые главные фишки — очень вкусные роллы. Но в остальном не боимся нового. В один прекрасный момент даже добавили в меню пиццу. Впоследствии, правда, поменяли рецептуру – с итальянской (по желанию гостей) перешли на американскую. Но сегодня уже никто не представляет «Нияму» без пиццы. Так, что сегодня концепция нашей кухни – очень вкусные роллы и популярные мировые кулинарные тренды. В числе самых популярных блюд — том ям, воки, вместе с пиццей пришли некоторые средиземноморские блюда, например, салат со страчателлой. И даже соевый соус у нас свой, фирменный. По секрету: у каждого ресторана есть свой соус. Нельзя взять просто, к примеру, Kikkoman и налить в соусник – для российской аудитории он слишком солёный. Поэтому добавляется мирин, некоторые другие ингредиенты. И вот однажды я решил обратиться в компанию Kikkoman с предложением: мы делаем на основе вашего соуса собственный, уникальный соус «Нияма». Как вы отнесетесь к тому, что используем ваш логотип — более того, вам будет приятно продвигать свой продукт через наши рестораны? Сначала отнеслись к предложению крайне настороженно. Сказали, — нет-нет-нет, у нас фирменная рецептура. Потом к нам приехала делегация, 6-7 человек, в том числе японцы. Попробовали соус, наши роллы, пришли в восторг. Сказали, — здорово, молодцы, даем разрешение, хотим с вами сотрудничать, потому, что то, что вы делаете, делаете хорошо. Более того, обратились в отдел маркетинга – он находится даже не в Японии, а в Лондоне, который полностью поддержал идею. И для меня это признание было очень важным. Даже не ожидал увидеть такую восторженную реакцию именно от японских гостей. Всё-таки вкусы у японцев и россиян сильно отличаются. До сих пор с ними работаем, дружим, и они периодически приходят в наши рестораны.

Последние 10 лет можно сказать перевернули отечественную фуд-сферу. С фактами не поспоришь: 90% продуктов в тех же ресторанах ещё недавно были импортного происхождения, и только 10% — отечественного. Сегодня всё ровно наоборот. Как вы относитесь к этому тренду?

Положительно – как человек, гражданин и ресторатор. Хотя сначала для нас это был очень болезненный процесс. Пришлось потратить много сил, чтобы найти альтернативный продукт, потеряли в цене (на потерю в качестве не были готовы пойти), получили рост себестоимости, проделали титаническую работу — чтобы сохранить ассортимент и остаться на плаву. Конечно, за долгие годы мы все привыкли к тому, что у нас всё импортное – сыры, мясная гастрономия, рыба, морепродукты. Но с точки зрения страны это в принципе не правильно. Здравый смысл – выращивать основные продукты силами собственных фермеров, это менее затратно и с точки зрения логистики. Я уже не говорю о случае форс-мажора. А вы представьте, что бы было – если бы Советский Союз образца 1941-го года импортировал рыбу из Японии, а зерно из Германии…

Политика безусловно имеет колоссальное влияние на ассортимент, логистику, происхождение продуктов. Но вам, как ресторатору, очевидно необходимо стабильное качество и хотя бы более-менее предсказуемые цены, ассортимент и регулярность поставок. Насколько это вообще реально – работать в нынешних условиях? Когда сегодня привезут продукт одного качества, завтра другого, а послезавтра — вообще ничего не привезут. Скажут, — «извини, товарищ, сыр не созрел, а утка ещё не выросла»…

Помню, как раз 10 лет назад кто-то из коллег сказал интересную фразу – фермеров в России можно приравнять к столпникам, людям, которые делают великий подвиг во имя своего народа. Берём фарерский лосось, понимаем, какое качество будет в следующий раз, берем мурманский – не всегда. Это сложное производство полного цикла, которое нельзя освоить мгновенно, где много технологических сложностей и нюансов. Но раньше его у нас в принципе не было, а теперь есть, и, конечно, нам это нужно. Поэтому, если у нас есть возможность их поддержать — купить что-то российское, я обеими руками за. Считаю, что мы всё равно должны это делать. Качество не всегда выдерживается на нужном уровне. Должно пройти какое-то время. И сейчас, слава Богу, стало лучше.  Многие ругали контрсанкции – это действительно очень неудобно для ресторанного бизнеса. Но мы в итоге получили структуру, производство и независимость. Надо это пережить и научиться жить дальше. Точно также для нас был страшным ударом запрет на курение. С точки зрения заработка, особенно в первый год мы потеряли очень много. Но я искренне считаю – это абсолютно правильный шаг, курить в ресторанах не надо, это не то, что делает людей здоровыми и счастливыми.

Сейчас не самое простое время для развития. Но всё-таки – ваши планы, может быть, даже профессиональная мечта?

Мои ближайшие планы — запустить в наших ресторанах предложение на уровне известных баров Москвы. Как раз сейчас значительно расширяем ассортимент в связи с приходом нового бренд-бармена. Его зовут Сергей Ильин, последователь питерской школы барменов. Готовит совершенно необычные коктейли, свежий взгляд – в Москве таких не найти. Также аккуратно рассматриваю вопрос открытия ресторана в Дубае. Главное — мне очень нравится моя работа. Искренне получаю удовольствие от того, что делаю каждый день. И, надо сказать, это огромное счастье: осознавать, что твое хобби и твоя работа – одно и то же. Остаётся довести до совершенства то, что ты делаешь. Это и есть моя мечта.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Dior на вкус

Dior на вкус

Просто о звёздах - моды, кулинарии. Гениальности и изобретательности французской кухни, стиля и маркетинга.            ...

Современный дизайн

Современный дизайн

Информационное перенасыщение. В потоке информации ещё и ещё раз хочется повторять, - пожалуйста, ничего лишнего, только самые актуальные, яркие и...

Путеводитель 50 Best Tastes of Russia рекомендует

Путеводитель 50 Best Tastes of Russia рекомендует

Лучшие рестораны, отели, кафе, гастрономические лавки, салоны, магазины, архитектурные студии и бутики оборудования, гаджетов, сервировки, аксессуаров и дизайнерских предметов интерьера,...

Читайте также

slot gacor WordPress CMS Checker