Давид Эммерле — яркая звезда на современном российском гастрономическом небосклоне. Шеф-повар ресторана Grand Cru (Москва), “француз с гражданством России” (по собственному уточнению), Давид возглавлял ресторан Pavillon Ledoyen в Париже (3 звезды Michelin), рестораны сети Four Seasons в Москве, работал в легендарном ресторане Carrée Blanc, Cristal Room Baccarat и многих других. Став гостем круглого стола путеводителя 50 Best Tastes of Russia, традиционно посвящённого главным бизнес-трендам, Эммерле рассказал о новых российских фермерах, проблемах с логистикой и вкусах, знакомых с детства.
Круглый стол путеводителя 50 Best Tastes of Russia в отеле «Балчуг Кемпински Москва» — о главных трендах года с видом на Кремль.
Давид, давайте поговорим о трендах в российской гастрономии. Что актуально?
— Основной тренд — это по-прежнему локальность, фермеры, маленькие хозяйства, которые выращивают экологически чистые продукты. Что важно шеф-повару, что главное? Прежде всего, полезность продуктов, их вкус. Поэтому я всегда в поиске. Россия большая, и я путешествую во все регионы: от Сибири до юга. И везде вижу огромный потенциал. Каждый год появляются новые продукты с локальных ферм, и я благодарен тем, кто этим занимается, за их тяжёлый труд, усложнённый климатом (бывает, что и в мае выпадает снег).
Какие продукты, например?
— Зелёная спаржа — 15 лет назад её тут не было, а теперь каждый сезон ребята стараются вырастить. Постепенно, потихоньку каждый год идут какие-то новые продукты. 10 лет назад не было столько продуктов из Владивостока, сколько сейчас. Вообще Владивосток — это ниша морепродуктов. Я был там три раза, и хочу сказать, что всё, что я пробовал там (свежайшие и вкуснейшие гребешки, морской ёж, крабы и т.д.) сильно отличается от того, что мы получаем здесь. В том числе потому, что привозить в Москву в свежем, а не замороженном виде — это реально очень дорого. Поэтому вопросы логистики нужно реально решать на государственном уровне. Россия достаточно большая, чтобы быть автономной во всём. В производстве продуктов питания так точно.
Вы думаете, производителям нужна ещё большая поддержка?
— Убеждён. Всё, что создано за последние 15-20 лет в плане фермерского производства, нужно поддерживать. Земля и те, кто на ней работают, могут кормить очень много людей вокруг. Очень важно развивать местный терруар. Вот только вчера мы обсуждали, почему во Владивостоке нет своего молока? Потому что там выгоднее заниматься морепродуктами — все так думают. И всегда находится один человек, который думает по-другому и делает всё наоборот. И у него получается! (имеется в виду хозяйство «Сельское» — прим. редакции). Надо благодарить таких людей, атакующих рынок и меняющих его, но и помогать им тоже надо. У людей есть идеи о своих небольших экологичных производствах, но им тяжело взять деньги в банке. Там они слышат: “вы маленькие”, “это даёт мало прибыли”, “это не в тренде”. Но ведь тренды — это не деньги. Тренды для меня — это люди, которые создают честные, чистые продукты и такой же бизнес. Не все могут быть олигархами, но все должны быть близким к корням земли. Не близким к Марсу, понимаешь? Наша земля — это и есть наше будущее, и для меня как для шеф-повара это тоже задача — помогать развивать потенциал России.
Участники круглого стола путеводителя 50 Best Tastes of Russia в отеле «Балчуг Кемпински Москва» (слева направо): Лада Самодумская, Давид Эммерле, Уиллиам Ламберти, Алевтина и Павел Швец
Что вы имеете в виду?
— Сейчас началась новая история: когда я приехал в Москву в 2001 году, мы использовали только импортный продукт — лучший ресторан хотел использовать самые лучшие ингредиенты. И на тот момент их привозили со всех стран. Сейчас я работаю со множеством российских хозяйств, и люди действительно стараются дать лучший сезонный продукт, прислушиваются к моим рекомендациям, пробуют, развиваются.
Вы тоже можете помочь: путешествуя по России, просто выезжая за город, остановитесь возле бабушек, которые выставили столик возле дороги и продают свои яблоки, ягоды, грибы — это на самом деле не сложно. Я всегда останавливаюсь и что-то покупаю, потому что это люди, своим трудом и на своей земли создающие уникальные продукты.
В недавнем интервью ваш коллега Уиллиам Ламберти высказал предположение, что рестораны среднего сегмента скоро исчезнут с рынка не в последнюю очередь по причине растущей стоимости продуктов. Что вы об этом думаете?
— Могу сказать одно: шеф-повар, работающий на уровне Michelin (ресторан Grand Cru удостоен звезды «Мишлен»), не может использовать индустриальные продукты — это будет нечестно по отношению к гостю. Гости, которые приходят в Grand Cru, знают, что на кухне я использую лучшие продукты: как по вкусу, так и по содержанию. Да, фермерские поставки дороже, но по-иному и не может быть. А работа с натуральным, вовремя собранным сезонным продуктом, чтобы сохранить его пользу и вкус, требует как профессионализма повара, так и современной техники, которая его не испортит.
Мясо, овощи, фрукты такого уровня — это уникальное сочетание большого опыта, удачи и, конечно, вложений в технологии. Например, в ресторан я покупаю кур с фермы М2, давно с ними работаю. Я был там несколько раз, видел своими глазами как и сколько они работают, оборудование, которое они используют — это огромный, сложный, затратный бизнес со своей философией. Когда люди делают лучшие продукты, это не может стоить дешево.
Что для вас важно в гастрономии?
— Мне не нужна сложная, молекулярная кухня, требующая деструктировать продукт. Это больше про визуальные эффекты, дизайн, чем про вкус. А для меня вкус на первом месте, так же как и чистота продукта. Мне 50 лет, и всю свою жизнь я внимательно отношусь к тому, что ем. Я не ем индустриальные продукты, ресторан предпочту тот, где шеф-повар действительно следит за качеством продукта. Очень уважаю ребят, которые стараются всё делать сами, без инвесторов, своими руками, потому что по моему опыту их отношения с гостями гораздо более честные, чем, скажем, в сетевых проектах.
Возможно ли привить вкус к хорошему продукту?
— Вкус всегда идёт из детства. Я часто вспоминаю бабушку, как она готовила. Вспоминаю своего папу. Он был трудоголик сумасшедший — помимо основной работы у него был большой сад, где он выращивал всё: от клубники и артишоков до картошки. И занимался им сам, потому что хотел дать нам самое лучшее. Держал уток, перепелов, у нас были голуби под крышей дома. Раз в месяц мы всегда ели голубя, которого папа сам готовил. У него была свинья, которую он очень любил: она стала огромной, почти в тонну, но он её не закалывал. В итоге она умерла своей смертью, и он похоронил её с почестями как домашнего любимца.
Актуальное по теме:
Андрей Григорьев – об итогах рейтинга Top100Wines
Денис Симачёв: в ближайшие 7 лет Россия станет центром мирового люкса
Видеоинтервью:
Видно, что ваш отец много размышлял об экологии.
— Это была его философия: зачем покупать индустриальные продукты, если есть возможность вырастить их самому. Понятно, что на это требуется время, большой труд, это нужно сильно любить, но я повторюсь — это философия жизни, понимание связи с природой. И в этом контексте особенно очевидна важность тех ферм, хозяйств, которые создают чистые экологичные продукты и — что не менее важно — развивают и формируют сообщество людей, которым не всё равно, что они едят.
И не забудьте рассказать друзьям! 
