Как гласит старинная истина, человек может превратить любое дело в искусство. И это как раз история нашей сегодняшней героини – представительницы уникальной профессии и одновременно обладательницы невероятного гастрономического титула. Джун Яджима, «Королева Рамена», с кулинарными гастролями в Москве.
Фото: пресс-служба компании «Рестораны Дениса Иванова».
Прежде всего – почему именно «Королева Рамена»? Всё просто: благодаря своей любви, креативности, кулинарному подходу и главное – страстному желанию Джун Яджима (Jun Yajima) удалось невероятное. Возвести фактически в ранг высокой кухни, казалось бы, самое простое, традиционное, народное блюдо — рамен. Джун — шеф-повар собственного уникального гастрономического проекта Junmugi в столице Страны восходящего солнца, где авторские версии рамена (преимущественно с японской мраморной говядиной — прим. ред.) можно продегустировать исключительно по предварительной брони. Бронь — строго на 30 гостей в день, проект удостоен признания ресторанного гида Michelin. В свободное время красавица-шеф снимается в кино, выступает на кулинарных фестивалях и с гастролями по всему миру. Московские гастроли знаменитой «Королевы Рамена» прошли в ресторане «[KU:] рамен‑изакая бар» (входит в компанию «Рестораны Дениса Иванова»), уникальном проекте, за гастрономическую концепцию которого отвечает Чизуко Сирахама, коренная японка, супруга российского ресторатора Дениса Иванова.
О своих вкусах, мечтах и впечатлениях от Москвы Джун Яджима рассказала, ответив на вопросы Дмитрия Алексеева, ресторанного критика и издателя путеводителя 50 Best Tastes of Russia:
Джун, расскажите, пожалуйста, о концепции, меню и необычных ингредиентах вашего рамен-шопа.
В нашем заведении я работаю в одиночку, поэтому предпочитаю более спокойное и сбалансированное меню, в отличие от типичных раменных, которые зачастую специализируются лишь на одном рамене. Вся наша еда готовится из высококачественных ингредиентов, практически всё с использованием вагю. В меню много различных вариантов, и я стараюсь сохранять традиционные японские рецепты, лишь немного дополняя их современными штрихами.
Что для вас рамен — в плане блюд, рецептов и кулинарных традиций?
Рамен — это одна из важнейших составляющих современной японской кулинарной культуры. Это блюдо — настоящий символ японской еды комфорта. Для меня рамен — это не только блюдо, но и важная часть гастрономической традиции Японии, которое я стараюсь передавать через мои рецепты. Мясо для рамена я могу готовить методом су-вид, чтобы подчеркнуть насыщенность вкуса и сохранить его мягким. Таким образом, даже самое простое блюдо превращается в гастрономический шедевр.
А как вы воспринимаете рамен в культурном, историческом и философском плане?
Рамен — это не только еда, это часть национальной идентичности. Он включает в себя исторические традиции, которые переживали века, и сегодня остаётся символом уюта и тепла. Важен баланс — гармония между лапшой, бульоном и топпингами, а также уважение к классике, которое я стараюсь сохранять.
Актуальное по теме:
Нориаки Нумамото – искусство вагю
Анжелика и Олег Черниковы – о беконе из вагю
Какие современные технологии и оборудование используются в вашем ресторане для приготовления рамена?
Мы используем передовые технологические решения, такие как су-вид для мяса, что позволяет добиться идеальной текстуры и насыщенности вкуса. Также у нас есть современные оборудования для варки лапши и приготовления бульонов, чтобы обеспечить постоянное качество и эффективность процессов.
Какие ингредиенты раньше не использовались для рамена, но сегодня стали популярны?
До недавнего времени рамен делался из недорогих продуктов, но сейчас мы можем использовать мясо высшего сорта, например вагю, что очень повышает качество блюда. Также экспериментируем с разными топпингами и специями, чтобы создать уникальные вариации.
Каким бы был идеальный рамен?
Идеальный рамен — это баланс между ярко выраженным бульоном, хорошо сваренной лапшой и гармонично подобранными топпингами. Важна каждая деталь, ведь все составляющие должны идеально сочетаться.
Есть ли в приготовлении рамена отличия в разных регионах мира?
Безусловно. В разных странах появляются свои интерпретации рамена, в зависимости от локальных ингредиентов и вкусовых предпочтений. В Японии — это классический тонкоцу или сёю, за границей — экспериментируют с бульонами и добавляют новые компоненты. В России, например, я заметила, что посетители любят необычные сочетания или наваристый тонкотсу.
Что удивило вас в России?
В России многое поразило — например, постоянное желание пробовать новые блюда, интерес к японской культуре и, конечно же, любовь к необычным сочетаниям. Например, у вас запомнилось, как сметана сочетается с пельменями — это очень уникально.
Какие необычные блюда или технологии вы встретили в российских ресторанах?
В российских заведениях я заметила необычные рецепты и кулинарные подходы, например, креативные вариации суши, использование необычных ингредиентов. Самым запоминающимся для меня оказалось блюдо с креветками и васаби — острое и очень вкусное.
Актуальное по теме:
«Белая берёза» — частный дом в Японии с оглядкой на традиции русской культуры
Какое самое необычное блюдо в меню проекта «[KU:] рамен‑изакая бар»?
Меня вообще удивило само меню, сочетающее японские традиции с международными популярными блюдами, и в этом меню есть всё! Я удивилась, как ребятам удаётся повторить вкусы и японские продукты один в один. Например, чашу (свиной рулет) — делали только в одном месте в Японии, именно идеальный. Тот мясной магазин уже закрылся, но попробовав свинину в «[KU:]», я перенеслась в воспоминания о родных краях, а вкус действительно практически один в один.
Какие блюда из русской и японской кухни являются вашими любимыми?
Из японской кухни я очень люблю икру — это классика, и рамен, конечно, остаётся любимым. Из русской — пельмени со сметаной — очень запоминающееся сочетание. Ещё, наверное, борщ и блины, мы как раз застали масленицу в Москве.
Ваша мечта?
В будущем я мечтаю открыть ещё больше ресторанов, ориентированных на японские ингредиенты и традиции. Сейчас я разрабатываю концепцию японских тако и надеюсь, что уже следующий «поп-ап» в «[KU:]» станет первым из серии международных кулинарных экспериментов.
И не забудьте рассказать друзьям! 
Самые знаменитые отравления в лучших ресторанах мира
Блюда русской кухни – Топ-10 самых популярных
