Один из самых значимых современных гастрономических трендов – колоссальный рост качества, ассортимента, объёма производства и целый ряд международных успехов российских сыров, включая историческую победу на главном мировом сырном конкурсе Le Mondial du Fromage во Франции. И сегодня обсуждаем тему дня с ведущим экспертом, представителем одного из крупнейших производств сыра и молочных продуктов в России и в мире — у нас в гостях Екатерина Дюрр, бренд-директор группы компаний «ЭкоНива».
Всего-то 10 с небольшим лет назад даже от ведущих специалистов сферы – рестораторов, шефов, кондитеров — можно было запросто услышать фразу – «качественных российских сыров нет и никогда не будет». Сегодня произнести такое – означает, как минимум, признаться, что абсолютно не разбираешься в вопросе. В действительности: качество российских сыров давно на самом высоком мировом уровне, что подтверждают в том числе медали ведущих мировых конкурсов, включая Mondial du Fromage. Подробнее о последней, исторической победе наших сыроделов во Франции, которая принесла стране сразу 18 медалей, по – ссылке.
В связи с высоким интересом широкой аудитории – искушённых гурманов и кулинаров-любителей, профессиональных поваров, шефов, рестораторов, отельеров, предпринимателей, инвесторов — к блюдам, рецептам с сырами, моде на отечественные традиционные и авторские, инновационные сыры, в этот раз мы решили задать самые актуальные вопросы дня не шефу или ресторатору — а именно производителю. Екатерина Дюрр, бренд-директор группы компаний «ЭкоНива», рассказала о главных сырных трендах Дмитрию Алексееву, ресторанному критику, издателю путеводителя 50 Best Tastes of Russia.
Прежде всего главный вопрос, волнующий каждого потребителя страны: как отличить качественный сыр – на прилавке супермаркета, гастрономического рынка, ярмарки, сырной тарелке магазина или ресторана?
Прежде всего — по внешнему виду: он не должен быть слишком насыщенным (поскольку это часто говорит об использовании красителей). Если перед вами сыр с «глазками», обратите внимание на их форму — они должны быть аккуратными и равномерными. В магазине обязательно стоит прочитать состав (чтобы убедиться в отсутствии консервантов). Если же вы можете попробовать сыр, то оцените его консистенцию: хороший сыр не бывает «резиновым», он должен быть пластичным и однородным.
Каковы, на ваш взгляд, главные гастрономические тренды на сегодня?
Среди современных кулинарных трендов, на мой взгляд, основные — это возвращение к истокам русской кухни и популяризация локальной продукции. Особое внимание сейчас приковано к отечественным твёрдым сырам, которые стремительно завоёвывают признание — благодаря своему высокому качеству и изысканным вкусовым характеристикам. Мы заметили, что покупатели охотно выбирают местную продукцию. Более того, они испытывают неподдельную радость, когда узнают, что продукты эти не только соответствует, но порой даже превосходят зарубежные аналоги.
А в кулинарном плане?
Сегодня качественный твёрдый сыр может быть, как самостоятельным продуктом, так и выступать элементом пейринга: гармонично дополнять сервировку стола вместе, например, с российскими винами, создавая уникальную историю. Особую привлекательность этому направлению придаёт возможность посетить производство, изначально самостоятельно познакомившись с процессами, нюансами изготовления лучших видов российских сыров. К примеру, гости наших ферм и заводов приезжают из разных уголков страны, чтобы получить яркие впечатления от экскурсии по масштабному производству. Убеждена, что производители сыров должны приглашать гостей на такие экскурсии, знакомить широкую аудиторию с продуктом, чтобы потребители могли ему доверять.
Актуальное по теме:
Топ-50 лучших производителей продуктов питания России 2025
Круглый стол 50 Best Tastes of Russia — о главных трендах с видом на Кремль
Победа на конкурсе Le Mondial du Fromage — одна из важныейших, позитивных, широко обсуждаемых тем для человека со вкусом сегодня. На ваш взгляд, это счастливое стечение обстоятельств, исключение из правила или всё-таки уже закономерность, правило, мировой тренд?
Уверена, что это результат кропотливого и долгого труда большой команды. Мы больше года изучали тему сыропригодного молока, которое подойдёт для производства сыров (на последнем конкурсе премиальные твёрдые сыры Dürr Classic 6-месячной выдержки, Dürr Classic 12-месячной выдержки и Dürr Zeller от группы компаний «ЭкоНива» были удостоены золотых медалей на международном конкурсе сыров и молочных продуктов Le Mondial du Fromage во Франции – прим. ред.). Произвели невероятное количество партий, пробовали и оценивали, прежде чем запустили продажи. Такой продукт, как сыр, требует особого терпения, поскольку результат виден только спустя несколько месяцев, а может быть и целый год. Поэтому считаю, что такая победа — закономерность. И мода на российские сыры – один из главных новых гастрономических трендов в России сегодня.
Возможно ли проследить успех российских сыров, скажем так, на международной сцене на примере других сырных конкурсов?
Да. Ранее мы отправляли наш сыр в международный институт вкуса Taste Awards в Бельгию. Сыр Dürr Classic 6-месячной выдержки получил там высшую награду — три звезды (из трёх возможных – прим. ред.).
Пытались ли подделывать продукцию вашей компании, возможно ли такое?
Нет, таких случаев не было.
Можно ли отметить успехи российских сыров, сырных компаний в плане экспорта в зарубежные страны, в первую очередь сети супермаркетов, ресторанов, отелей и пр.?
Наши сыры на сегодня представлены в странах СНГ, в основном в ритейле. У других российских компаний похожая картина.
Ваше любимое блюдо с сыром?
Раклет и фондю.
Актуальное по теме:
Мирко Дзаго — о блюде и сыре, которые вошли в историю
Уиллиам Ламберти: новый ресторан невозможен без искусственного интеллекта
Какие критерии, например, особенности климата, технологии и ноу-хау сельского хозяйства, законодательства и пр., способствуют росту производства сыров в России?
Есть эмоциональная и прагматичная стороны. Эмоциональная — желание (которое сильно выросло в последние годы) создавать новый продукт. Прагматичная — доступность сырья, оборудование, возможность его приобрести и установить, а также наличие трудовых ресурсов.
Какие реальные перспективы к росту экспорта сыров и молочной продукции из России, в какие регионы, страны?
Сейчас мы ориентируемся на Китай. И это непростой рынок — культура потребления сыров там только развивается, но в крупных городах мы уже видим хорошие перспективы.
В материале использованы фото блюд из ресторанов «Вах! Хинкали». Co-Co Chalet, Ruski, Vasilchuki Chaihona № 1.
Мы желаем счастья вам, успеха в делах и хорошего отдыха, но предупреждаем — чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. И не забудьте рассказать друзьям! 
Ольга Шевчук — о главных сырных трендах
Анжелика и Олег Черниковы – о беконе из вагю
Блюда русской кухни – Топ-10 самых популярных
