Игорь Бухаров — слово президента

Игорь Бухаров – один из самых обсуждаемых и осведомлённых лидеров современной российской food-сферы. Тот самый великий и ужасный Бухаров — который открыл первый гастрономический ресторан в современной России («Ностальжи» — прим. ред.). Возглавил комбинат питания «Кремлёвский» Управления делами Президента РФ. Ввёл в употребление термины «авторская кухня», «новая московская кухня», «кухня с рынка» (по аналогии с фр. — cuisine du marché, — прим. ред.) и даже «гостеприимство». Гурмэ, теоретик, практик, философ вкуса, почётный кавалер Гильдии гастрономов Chaîne des Rôtisseurs, декан Факультета гостеприимства РАНХиГС при Президенте РФ, президент Федерации рестораторов и отельеров России.

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России.

ФРиО — самая влиятельная негосударственная, некоммерческая организация, которая всеми силами старается объяснить высоким эшелонам власти потребности простых предпринимателей и специалистов сферы. Именно благодаря стараниям Бухарова после долгих лет переговоров удалось добиться отмены требований Роспотребнадзора к ресторанам и кафе (под угрозой штрафа) — мыть посуду ветошью, содержать отдельное помещение под яйцемоечный цех и ещё 1000 давно устаревших советских СанПиНов. Рестораны и бары получили разрешение на производство собственных настоек и наливок без акцизных марок. Во время начала пандемии COVID-19 после согласования с ФАС представителям малого и среднего бизнеса наконец разрешили выходить из арендных отношений без штрафов. И это лишь некоторые факты из многолетней стратегической работы ФРиО под руководством Бухарова. Члены ФРиО (а это, между прочим – специалисты более 10 тысяч ресторанов и отелей по всей России) шутят: «у нас два президента, первый – Владимир Владимирович, второй – Игорь Олегович». О российской сельскохозяйственной революции, новом времени и новых горизонтах Игорь Бухаров рассказал Дмитрию Алексееву, ресторанному критику, основателю проекта 50 Best Tastes of Russia.

Мы живём в историческое время. Во многих регионах мира еда — главная статья дохода всего государства. У нас сфера только сейчас становится приоритетной – благодаря невероятному росту. Ещё 7-10 лет назад 90% продуктов на нашем столе были импортными. Сегодня 90% производится внутри страны. Включая мраморную говядину и другие нетрадиционные для нашей страны деликатесы. Не эволюция — революция?

Дима, абсолютно точно! Мы наконец научились производить качественные продукты. Не только для внутреннего рынка, уже перешли к экспорту. Например, вновь стали одним из главных мировых поставщиков пшеницы. Новый этап — нужна качественная, деликатесная еда без пестицидов, гербицидов, гормонов, усилителей, ускорителей роста и пр. А в этом сегменте проблемы. Одна из главных – узнаваемость, доверие потребителя, бренды. Но мы же любим шапкозакидательство, крики «ура», махание флагами. Сверху сказали «нужны региональные бренды» — будут бренды. Только вот брендом нельзя назваться – брендом можно только стать. Спроси у любого американца, француза, японца, россиянина – какие бренды джинсов вы знаете? Есть море торговых марок и компаний, которые шьют джинсы, но человек ответит: Lee, Wrangler, Levi’s. Вот это бренды! Также и с коньяками, виски, любыми товарами. А то, что сейчас часто происходит у нас наоборот – дискредитация.

Про луховицкие огурцы и тульские пряники?

Вот именно: какой-то человек вдруг ни с того ни с сего начинает рассуждать про астраханские помидоры. А что это? Нигде не прописано, не закреплено. Получается, все помидоры всех сортов, которые ты купил в Астрахани – астраханские? Также и с «луховицкими», «муромскими» огурцами, «тамбовским» картофелем. Спросишь — а где вы хоть семена покупаете? У голландцев. Тем более, что «луховицкие огурцы» — это был способ засолки и хранения. Тамбов — там столько сортов, и чем этот картофель отличается, скажем, от воронежской, липецкой или любой другой из Черноземья? Или тульский пряник сегодня. Настоящий должен быть с яблочным повидлом. А можно встретить какие угодно – хоть со сгущённым молоком. Выпускайте с какими угодно начинками, но не называйте их названиями исторических региональных брендов. Или они в свою очередь ничего не будут стоить. Есть некоторые исключения. В Оренбурге есть помидоры «бычье сердце» — большие, корявые. Но купить семена можно только у своих. Адыгейский сыр. У нас есть всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Ещё в Советском Союзе этот сыр попал в ГОСТ, который можно было использовать по всей стране. Впоследствии, уже в постсоветское время Адыгея отсудила это решение – сейчас «адыгейским» можно называть только сыр, произведённый на территории республики Адыгея. Но на этом пока всё. Даже молоко для производства пока можно использовать любое – что, я считаю, конечно, принципиально не правильно.

Если взять Италию, Францию, Испанию, Швейцарию и многие другие страны, законодательство в области АОС, DOP Appellation dOrigine Contrôlée», «Denominazione di Origine Protetta» — региональные продукты, контролируемые государственными законами, — прим. ред.), там всё просто. Всё чётко прописано. Если мы в принципе хотим иметь не дешёвые подделки под свои национальные бренды, а качество и историю, которым можно доверять и гордиться, у нас тоже должны быть прописаны все нюансы — породы, корма, технология?

Полностью с тобой согласен – ведь в этом вопросе любой нюанс имеет принципиальное значение. Разные корма дают разный вкус, текстуру, даже разнотравье везде разное. Почему настоящее вологодское масло такое вкусное – потому, что в этом регионе много заливных лугов. Затопление трав в половодье повышает урожай – вода приносит с собой растворённые в ней минеральные соли, илистые частицы, мелкую рыбёшку, водоросли. И наши предки всё это знали. Вот поэтому пармскую ветчину или испанский хамон можно делать строго из определённых пород, в определённом регионе, по определённой технологии – и никак иначе. Некоторые наши рестораторы, шефы, понимая, что у людей есть интерес – что делают: начинают красиво описывать в меню. Какая-то там необычная, локальная курица — а курица-то не такая, обычный бройлер. Введение в заблуждение — и человек, который понимает, видит обман. В результате пропадает доверие ко всей истории.

Кульминационный момент. В этом году в Россию пришёл самый влиятельный мировой ресторанный гид — Michelin. В следующем году Москва фактически станет мировой гастрономической столицей – в июле 2022 года у нас пройдёт церемония награждения лучших ресторанов мира по версии авторитетного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Со всего мира в Россию съедутся более 2000 рестораторов, шеф-поваров, журналистов. И при этом у нас всё ещё нет своих премиальных брендов продуктов мирового уровня. Как вообще можно говорить о каких-то уникальных российских вкусах — если продукт с одним и тем же названием, может содержать абсолютно разные ингредиенты и быть приготовленным по разной технологии. Взять, к примеру, коломенскую пастилу – можешь сделать из яблок, а можешь – хоть из пальмового масла?

До сих пор многие в принципе не понимают, зачем всё это надо. Во-первых, туристам, ориентирующиеся на Michelin, конечно, нужен уникальный, качественный, локальный продукт — основа местного ресторанного вкуса. Иначе, какой смысл приезжать в Москву или Петербург – чтобы попробовать итальянский сыр и французских устриц? А, во-вторых, давай посмотрим на дополнительную стоимость продуктов от известных брендов. Та же пармская ветчина или испанский хамон стоят во много раз дороже просто купленной где-то «безымянной» свиной ноги. Годовой оборот производства в деревне Рокфор-сюр-Сюльзон, в которой живут всего 600 человек — под 2 млрд. евро! Но мы стремительно развиваемся в этом направлении, конкуренции со стороны импортной продукции нет, а история с белорусским «контрабасом» по понятным политическим мотивам скоро закроется. Белорусского «пармезана» из Италии у нас больше не будет.

Вся эта оптимистичная история в патриотическом ключе не закончится — если санкции вдруг отменят?

Не отменят. Пора закрывать вопрос. Если мы говорим о продовольственной безопасности, нужно просто расставить точки над i. Многие почему-то считали — что у нас должны быть деньги где-то это купить. А у нас должна быть возможность самостоятельно это произвести, включая деликатесные продукты. Пусть у нас покупают — я за такой продовольственный суверенитет! Пусть итальянцы, французы — как до революции, переселяются в Россию в больших количествах. Дать бесплатно землю. Если инвестируют, не брать налоги. Как когда-то царь отправлял людей на Дальний Восток со словами – «налоги будут платить ваши дети».

Игорь, ты знаешь, мне очень запомнился один случай. Лет десять назад мы вместе с Михаилом Ширвиндтом и ещё несколькими журналистами по работе попали в один прекрасный северный российский город. Нас принимал лично губернатор – прямо в здании администрации закатили солидный ужин. В их понимании. И вот мы сидим, смотрим – что за еда. А всё сплошь импортного производства: крашеная норвежская сёмга, заколотая датская свинина и т.п. Даже соусов из местных грибов, ягод – близко ничего такого… Подмена ценностей: первое лицо региона в прекрасном, богатейшем и интереснейшем крае хвастается, гордится и наслаждается самыми не интересными, не полезными, тиражными, да ещё и чужими продуктами. Возможно ли в принципе переломить этот стереотип?

Нужен местный продукт. Нужно понимание, что именно местный продукт — основа любой значимой кухни. Возьмём французов, испанцев, скандинавов с их знаменитым Манифестом нордической кухни — база у всех одна: использовать то, что растёт, производится рядом. Нужно больше говорить об этом. И вы в этом смысле с путеводителем 50 Best Tastes of Russia делаете очень правильную, важную, нужную вещь. Рассказываете о лучших продуктах, специалистах, технологиях, производителях страны, в том числе совсем небольших. Ведь здесь есть ещё одна очень важная проблема – ассортимент. Французы учат своих детей: ребёнок, скажем, к 12 годам должен попробовать 250 наименований продукции. К примеру, компания «ФРИКО»  Володи Баканова до введения санкций ввозила в Россию 2500 деликатесных продуктов! Две с половиной тысячи! Италия, Франция, Германия, Венгрия и др. А мы сейчас? Даже ты, человек, который любит поесть, ради интереса, сохрани чеки – чтобы посчитать. И ресторан в этом смысле – отличная возможность попробовать что-то другое, новое, редкое, необычное.

Какие самые необычные отечественные продукты и производства, с которыми удалось познакомиться в последнее время?

Коломенские улитки и улиточная икра Сергея Балаева (московская область – прим. ред.), сыроварня Il Casaro Кристины и Сергея Белоусовых в Пятигорске, сыроварня Айрата Гарипова в Казани. Крымское производство v1vo: сегодня практически у всех виноделен забирают жмых, очищают, отделяют косточки, сушат, производят масло, муку с полифенолами и нутриенты (добавляется в различные виды хлеба). Из остатков кожуры производят уголь для гриля. Очень необычный продукт встретил на фестивале «Таврида» в Крыму. Маринованные молодые стебли с совершенно необычным, ярким кисловато-сладким вкусом. Черемша? Нет. Спаржа? Нет. Молодые стебли кипрея (Иван-чай узколистный — прим. ред.). Не традиционный, авторский рецепт Николая Семёнова. Замечательный продукт.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

День святого Валентина в ресторанах

День святого Валентина в ресторанах

Самые грандиозные, волшебные, переплетённые, многослойные, фееричные, символичные, чувственные, изысканные, атмосферные, неожиданные и незабываемые романтические и объединяющие сердца предложения от лучших...

Подарки от Mercury

Подарки от Mercury

Самые роскошные, сложные, изящные, уникальные, статусные, космические и другие подарки для самых любимых, ценных и уважаемых - от ведущих мировых...

Нориаки Нумамото – искусство вагю

Нориаки Нумамото – искусство вагю

Легендарный японский стейк-мастер, потомственный мясник, официальный поставщик мраморной говядины для императора Страны восходящего солнца, автор уникальных техник откорма и разделки...

Лучшие рестораны, отели, бутики 2025

Лучшие рестораны, отели, бутики 2025

Лучшие рестораны, отели, бутики деликатесов, вин, ювелирных изделий, косметики, салоны дизайнерских предметов интерьера, посуды, оборудования, гаджетов, аксессуаров, курорты, гостевые дома,...

Читайте также

slot gacor WordPress CMS Checker