Игорь Бухаров – один из самых обсуждаемых и осведомлённых лидеров современной российской food-сферы. Тот самый великий и ужасный Бухаров — который открыл первый гастрономический ресторан в современной России («Ностальжи» — прим. ред.). Возглавил комбинат питания «Кремлёвский» Управления делами Президента РФ. Ввёл в употребление термины «авторская кухня», «новая московская кухня», «кухня с рынка» (по аналогии с фр. — cuisine du marché, — прим. ред.) и даже «гостеприимство». Гурмэ, теоретик, практик, философ вкуса, почётный кавалер Гильдии гастрономов Chaîne des Rôtisseurs, декан Факультета гостеприимства РАНХиГС при Президенте РФ, президент Федерации рестораторов и отельеров России.
ФРиО — самая влиятельная негосударственная, некоммерческая организация, которая всеми силами старается объяснить высоким эшелонам власти потребности простых предпринимателей и специалистов сферы. Именно благодаря стараниям Бухарова после долгих лет переговоров удалось добиться отмены требований Роспотребнадзора к ресторанам и кафе (под угрозой штрафа) — мыть посуду ветошью, содержать отдельное помещение под яйцемоечный цех и ещё 1000 давно устаревших советских СанПиНов. Рестораны и бары получили разрешение на производство собственных настоек и наливок без акцизных марок. Во время начала пандемии COVID-19 после согласования с ФАС представителям малого и среднего бизнеса наконец разрешили выходить из арендных отношений без штрафов. И это лишь некоторые факты из многолетней стратегической работы ФРиО под руководством Бухарова. Члены ФРиО (а это, между прочим – специалисты более 10 тысяч ресторанов и отелей по всей России) шутят: «у нас два президента, первый – Владимир Владимирович, второй – Игорь Олегович». О российской сельскохозяйственной революции, новом времени и новых горизонтах Игорь Бухаров рассказал Дмитрию Алексееву, ресторанному критику, основателю проекта 50 Best Tastes of Russia.
Мы живём в историческое время. Во многих регионах мира еда — главная статья дохода всего государства. У нас сфера только сейчас становится приоритетной – благодаря невероятному росту. Ещё 7-10 лет назад 90% продуктов на нашем столе были импортными. Сегодня 90% производится внутри страны. Включая мраморную говядину и другие нетрадиционные для нашей страны деликатесы. Не эволюция — революция?
Дима, абсолютно точно! Мы наконец научились производить качественные продукты. Не только для внутреннего рынка, уже перешли к экспорту. Например, вновь стали одним из главных мировых поставщиков пшеницы. Новый этап — нужна качественная, деликатесная еда без пестицидов, гербицидов, гормонов, усилителей, ускорителей роста и пр. А в этом сегменте проблемы. Одна из главных – узнаваемость, доверие потребителя, бренды. Но мы же любим шапкозакидательство, крики «ура», махание флагами. Сверху сказали «нужны региональные бренды» — будут бренды. Только вот брендом нельзя назваться – брендом можно только стать. Спроси у любого американца, француза, японца, россиянина – какие бренды джинсов вы знаете? Есть море торговых марок и компаний, которые шьют джинсы, но человек ответит: Lee, Wrangler, Levi’s. Вот это бренды! Также и с коньяками, виски, любыми товарами. А то, что сейчас часто происходит у нас наоборот – дискредитация.
Про луховицкие огурцы и тульские пряники?
Вот именно: какой-то человек вдруг ни с того ни с сего начинает рассуждать про астраханские помидоры. А что это? Нигде не прописано, не закреплено. Получается, все помидоры всех сортов, которые ты купил в Астрахани – астраханские? Также и с «луховицкими», «муромскими» огурцами, «тамбовским» картофелем. Спросишь — а где вы хоть семена покупаете? У голландцев. Тем более, что «луховицкие огурцы» — это был способ засолки и хранения. Тамбов — там столько сортов, и чем этот картофель отличается, скажем, от воронежской, липецкой или любой другой из Черноземья? Или тульский пряник сегодня. Настоящий должен быть с яблочным повидлом. А можно встретить какие угодно – хоть со сгущённым молоком. Выпускайте с какими угодно начинками, но не называйте их названиями исторических региональных брендов. Или они в свою очередь ничего не будут стоить. Есть некоторые исключения. В Оренбурге есть помидоры «бычье сердце» — большие, корявые. Но купить семена можно только у своих. Адыгейский сыр. У нас есть всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Ещё в Советском Союзе этот сыр попал в ГОСТ, который можно было использовать по всей стране. Впоследствии, уже в постсоветское время Адыгея отсудила это решение – сейчас «адыгейским» можно называть только сыр, произведённый на территории республики Адыгея. Но на этом пока всё. Даже молоко для производства пока можно использовать любое – что, я считаю, конечно, принципиально не правильно.
Если взять Италию, Францию, Испанию, Швейцарию и многие другие страны, законодательство в области АОС, DOP («Appellation d‘Origine Contrôlée», «Denominazione di Origine Protetta» — региональные продукты, контролируемые государственными законами, — прим. ред.), там всё просто. Всё чётко прописано. Если мы в принципе хотим иметь не дешёвые подделки под свои национальные бренды, а качество и историю, которым можно доверять и гордиться, у нас тоже должны быть прописаны все нюансы — породы, корма, технология?
Полностью с тобой согласен – ведь в этом вопросе любой нюанс имеет принципиальное значение. Разные корма дают разный вкус, текстуру, даже разнотравье везде разное. Почему настоящее вологодское масло такое вкусное – потому, что в этом регионе много заливных лугов. Затопление трав в половодье повышает урожай – вода приносит с собой растворённые в ней минеральные соли, илистые частицы, мелкую рыбёшку, водоросли. И наши предки всё это знали. Вот поэтому пармскую ветчину или испанский хамон можно делать строго из определённых пород, в определённом регионе, по определённой технологии – и никак иначе. Некоторые наши рестораторы, шефы, понимая, что у людей есть интерес – что делают: начинают красиво описывать в меню. Какая-то там необычная, локальная курица — а курица-то не такая, обычный бройлер. Введение в заблуждение — и человек, который понимает, видит обман. В результате пропадает доверие ко всей истории.
Кульминационный момент. В этом году в Россию пришёл самый влиятельный мировой ресторанный гид — Michelin. В следующем году Москва фактически станет мировой гастрономической столицей – в июле 2022 года у нас пройдёт церемония награждения лучших ресторанов мира по версии авторитетного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Со всего мира в Россию съедутся более 2000 рестораторов, шеф-поваров, журналистов. И при этом у нас всё ещё нет своих премиальных брендов продуктов мирового уровня. Как вообще можно говорить о каких-то уникальных российских вкусах — если продукт с одним и тем же названием, может содержать абсолютно разные ингредиенты и быть приготовленным по разной технологии. Взять, к примеру, коломенскую пастилу – можешь сделать из яблок, а можешь – хоть из пальмового масла?
До сих пор многие в принципе не понимают, зачем всё это надо. Во-первых, туристам, ориентирующиеся на Michelin, конечно, нужен уникальный, качественный, локальный продукт — основа местного ресторанного вкуса. Иначе, какой смысл приезжать в Москву или Петербург – чтобы попробовать итальянский сыр и французских устриц? А, во-вторых, давай посмотрим на дополнительную стоимость продуктов от известных брендов. Та же пармская ветчина или испанский хамон стоят во много раз дороже просто купленной где-то «безымянной» свиной ноги. Годовой оборот производства в деревне Рокфор-сюр-Сюльзон, в которой живут всего 600 человек — под 2 млрд. евро! Но мы стремительно развиваемся в этом направлении, конкуренции со стороны импортной продукции нет, а история с белорусским «контрабасом» по понятным политическим мотивам скоро закроется. Белорусского «пармезана» из Италии у нас больше не будет.
Вся эта оптимистичная история в патриотическом ключе не закончится — если санкции вдруг отменят?
Не отменят. Пора закрывать вопрос. Если мы говорим о продовольственной безопасности, нужно просто расставить точки над i. Многие почему-то считали — что у нас должны быть деньги где-то это купить. А у нас должна быть возможность самостоятельно это произвести, включая деликатесные продукты. Пусть у нас покупают — я за такой продовольственный суверенитет! Пусть итальянцы, французы — как до революции, переселяются в Россию в больших количествах. Дать бесплатно землю. Если инвестируют, не брать налоги. Как когда-то царь отправлял людей на Дальний Восток со словами – «налоги будут платить ваши дети».
Игорь, ты знаешь, мне очень запомнился один случай. Лет десять назад мы вместе с Михаилом Ширвиндтом и ещё несколькими журналистами по работе попали в один прекрасный северный российский город. Нас принимал лично губернатор – прямо в здании администрации закатили солидный ужин. В их понимании. И вот мы сидим, смотрим – что за еда. А всё сплошь импортного производства: крашеная норвежская сёмга, заколотая датская свинина и т.п. Даже соусов из местных грибов, ягод – близко ничего такого… Подмена ценностей: первое лицо региона в прекрасном, богатейшем и интереснейшем крае хвастается, гордится и наслаждается самыми не интересными, не полезными, тиражными, да ещё и чужими продуктами. Возможно ли в принципе переломить этот стереотип?
Нужен местный продукт. Нужно понимание, что именно местный продукт — основа любой значимой кухни. Возьмём французов, испанцев, скандинавов с их знаменитым Манифестом нордической кухни — база у всех одна: использовать то, что растёт, производится рядом. Нужно больше говорить об этом. И вы в этом смысле с путеводителем 50 Best Tastes of Russia делаете очень правильную, важную, нужную вещь. Рассказываете о лучших продуктах, специалистах, технологиях, производителях страны, в том числе совсем небольших. Ведь здесь есть ещё одна очень важная проблема – ассортимент. Французы учат своих детей: ребёнок, скажем, к 12 годам должен попробовать 250 наименований продукции. К примеру, компания «ФРИКО» Володи Баканова до введения санкций ввозила в Россию 2500 деликатесных продуктов! Две с половиной тысячи! Италия, Франция, Германия, Венгрия и др. А мы сейчас? Даже ты, человек, который любит поесть, ради интереса, сохрани чеки – чтобы посчитать. И ресторан в этом смысле – отличная возможность попробовать что-то другое, новое, редкое, необычное.
Какие самые необычные отечественные продукты и производства, с которыми удалось познакомиться в последнее время?
Коломенские улитки и улиточная икра Сергея Балаева (московская область – прим. ред.), сыроварня Il Casaro Кристины и Сергея Белоусовых в Пятигорске, сыроварня Айрата Гарипова в Казани. Крымское производство v1vo: сегодня практически у всех виноделен забирают жмых, очищают, отделяют косточки, сушат, производят масло, муку с полифенолами и нутриенты (добавляется в различные виды хлеба). Из остатков кожуры производят уголь для гриля. Очень необычный продукт встретил на фестивале «Таврида» в Крыму. Маринованные молодые стебли с совершенно необычным, ярким кисловато-сладким вкусом. Черемша? Нет. Спаржа? Нет. Молодые стебли кипрея (Иван-чай узколистный — прим. ред.). Не традиционный, авторский рецепт Николая Семёнова. Замечательный продукт.
