Кулинарная загадка, объединяющая прошлое, настоящее и будущее русской кухни.
Ирина Тиусонина, журналист, гастрономический продюсер, издатель Where City Guide, основатель национальной ресторанной премии WHERETOEAT, рекомендует:
Гурьевская каша — блюдо, объединяющее прошлое, настоящее и будущее русской кухни.
Десерт дворянский, императорский, торжественный, изящный, с загадкой — не имеет ничего общего с традиционными нашими ватрушками, калачами, сырниками, пряниками, не пирог, не торт, не булка, да и готовится практически без муки.
Единого рецепта не существует даже в кулинарных сборниках XIX века. Главное: слои отваренной манной крупы чередовать с молочными пенками и сладкой начинкой. Затем – посыпать толчёным бадьяном, сахаром и запекать в духовке.
Начинка: мёд, орехи, сухофрукты — курага, инжир, изюм. Появилась корочка – готово. Подача: со сладким соусом или сгущенкой.
По одной из версий, автор гурьевской каши – Дмитрий Александрович Гурьев, министр финансов, граф, изобрёл гурьевскую кашу в честь победы над Наполеоном.
По другой — Захар Кузьмин, крепостной повар отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого граф Гурьев был проездом. Попробовал десерт, пришёл в восторг, велел позвать повара, расцеловал его, выкупил вместе с семьёй, сделал штатным поваром своего двора.
Впрочем, это уже факультатив, детали. Достоверно известно, что гурьевская каша была любимым десертом императора Александр III. И бесчисленное количество раз упоминается в русской литературе — в сочинениях Достоевского, Чехова, Салтыкова-Щедрина, Гиляровского и многих других авторов.
Что самое важное – историческое блюдо прекрасно себя чувствует уже в новых гастрономических реалиях и проектах.
Игорь Гришечкин раскладывает легендарный десерт на составляющие и легко собирает заново уже в непривычным виде. Готовую, распаренную кашу (на правильном топлёном молоке, с правильными пенками размером с чайный гриб, глубокого, насыщенного вкуса) пробивает блендером до состояния жидкого теста и заправляет в сифон.
Результат: рецепт с двухвековой историей становится воздушным, со вкусом крема-брюле. Кстати, самая популярная позиция десертной карты Cococouture — ресторана уже не традиционной, а Новой русской кухни.
Владимир Мухин в своём ресторане-театре Chef’s Table by White Rabbit Family вообще подаёт гурьевскую кашу в составе сета вместе с треской, топинамбуром и мандаринами…. Впрочем, новые формы традиционного содержания – и есть главная примета стремительно приближающегося будущего. И это прекрасно.
Спецпроект – блюдо, которое вошло в историю.
Хотите рассказать нашим читателям о вашем любимом блюде, которое вошло в историю — напишите нам на почту info@tastesofrussia.ru, и мы постараемся помочь вам.
С уважением, команда путеводителя 50 Best Tastes of Russia
