Самая знаменитая говядина русской кухни прошлого, настоящего и, вероятно, будущего — в общепланетарном масштабе.
Леонид Гарбар, один из самых известных рестораторов Санкт-Петербурга, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России рекомендует:
Бефстроганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски», варианты названия — «говядина по-строгановски», «мясо по-строгановски», «беф а-ля Строганов»). Блюдо русской кухни, получившее широчайшее распространение и признание по всему миру. Бестселлер меню заведений самого разного ценового уровня – от кафе и столовых до амбициозных премиальных гастрономических ресторанов.
Точный рецепт не сохранился. Один из первых вариантов «говядины по-строгановски, с горчицею» был опубликован в издании «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году: «За два часа до приготовленiя взять кусок мягкой говядины, наръзать её, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и нъсколько перцомъ. Передъ объдомъ взять пол-осьмушки сливочнаго масла и ложку муки, размъшать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размъшать, прокипятить, процъдить. Передъ отпускомъ положить 2 столовыя ложки самой свъжей сметаны и ложку прожареннаго уже томата. На сильномъ огне поджарить говядину съ масломъ и лукомъ, положить ее въ соусъ накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать».
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), генерал-адъютанта, главы ряда губерний Российской империи. Согласно основной версии, первым автором бефстроганова был французский повар Андре Дюпон, служивший у графа. Взял, да и объединил технологии французской кухни (подача обжаренного мяса с соусом) и русской кухни — соус подаётся именно в качестве нашей традиционной подливки, а не отдельно.
По другой версии: Строганов имел щедрую традицию – держал «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо идеально подходит для таких случаев – концептуально и в силу удобства деления на порции (в зависимости от аппетита каждого гостя).
Традиция давать имена реальных людей блюдам пришла из французской кухни. Но опять же в России была изменена – блюда стали называть не только в честь создателей самого рецепта, но и исторических персонажей, в честь которых оно вошло в историю.
Что интересно, честь быть увековеченными в мировой кулинарной истории выпала не только любимым и уважаемым историческим личностям, но и ровно наоборот. Так, по одной из версий, торт «Наполеон» был приготовлен в 1912 году — в честь грандиозного празднования 100-летия со дня поражения Наполеона Бонапарта.
Бефстроганов — основное, в русской традиции «второе» блюдо. Для его приготовления лучше всего подойдёт мякоть говядины — тонкий край, филейная часть, кострец. Подаётся непременно горячим, в холодном виде теряет, как во вкусе, так и в консистенции.
Рецепт из меню ресторана Marius, расположен в гостинице «Гельвеция», Санкт-Петербург (на фото): говяжья вырезка зачищается от плёнок, нарезается поперёк волокон, соломкой (примерно 0,5х3,5 см). На разогретую сковороду – растительное масло, обжариваем мясо в течении 3-5 мин. Добавляем заранее подготовленные мелконарезанные белые грибы, шампиньоны, лук, солёные огурцы, жарим примерно 2 минуты. После того как все продукты приобретут характерный золотистый цвет, добавляем сливки и тушим ещё 2 минуты (пока сливки не загустеют). Соль, перец, зелень — в конце, по вкусу.
Одна из причин феноменального мирового успеха бефстроганова — в его универсальности. Мелко нарезанные кусочки говядины подходят, как взрослым — так и самым маленьким гурманам. Картофельное пюре с говядиной по определению крайне дружелюбны к самым разным дополнительным ингредиентам.
Фото: Юта Кюбарсепп
Нетрадиционный, авторский вариант блюда от шефа Пилле Петерсу, Эстония (на фото). Вместо шампиньонов вполне логично используются сезонные, локальные грибы с ровным, мягким вкусом с небольшой кислинкой и лёгкой горчинкой – лисички.
Спецпроект – блюдо, которое вошло в историю.
Хотите рассказать нашим читателям о вашем любимом блюде, которое вошло в историю — напишите нам на почту info@tastesofrussia.ru, и мы постараемся помочь вам.
С уважением, команда путеводителя 50 Best Tastes of Russia
2 комментария к “Леонид Гарбар – о блюде, которое вошло в историю”
Леня — замечательный человек и прекрасный ресторатор. Дополню только, что блюдо, действительно названо в честь генерал-губернатора Александра Григорьевича Строганова (1795–1891), по проекту которого был основан Одесский университет. Говядину по-строгановски оценили прежде всего одесские гурманы, с легкой руки которых это блюдо вошло в ряд поваренных книг, изданных в России в конце XIX – начале XX века.
Честно говоря, не очень такие рецепты подходят для престарелого беззубого графа. Оно, конечно, лучше, чем просто антрекот или отбивная, но все же жевать надо. Казалось бы, а почему не сделать для него просто рубленую котлету или тефтели? С другой стороны, у Молоховец фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков «квадратиков». И проще всего их сделать из замороженного куска – эдакая строганина получается. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой – только полоски или лепестки мяса должны быть совсем тоненькими. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим и не требующим особого пережевывания.
Так что, вполне вероятно, что мясо по-строгановски родилось не на пустом месте, и у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники. И что оно не было каким-то откровением даже для кухни XVIII века, – а именно оттуда, похоже, и берет начало биография этого замечательного блюда, просто имеющего какие-то другие названия. Упоминания всех остальных кандидатов из этой семьи, видимо, являются следствием обычной путаницы. Брали первого попавшегося Строганова – кто ж знал, что их так много было. Тем более многие представители из этой династии прославились как знатные хлебосолы.
Сергей, большое спасибо — за ваши слова и информацию!