Один из самых успешных представителей премиального мясного сегмента, руководитель и совладелец компании S.Meat, учредитель Знака качества подлинности японской вагю (при поддержке «Японской ассоциации вагю») – об эксклюзивных чёрных японских бычках, стереотипах и нарушении запретов, как ведущем гастрономическом тренде. Став гостем очередного круглого стола путеводителя 50 Best Tastes of Russia, традиционно посвящённого главным бизнес-трендам, Олег Черников рассказал о главных аспектах современной индустрии премиальной говядины.
Текст, фото, видео: путеводитель 50 Best Tastes of Russia, пресс-служба компании S.Meat.
Материал о юбилейном круглом столе, посвящённом пятилетию путеводителя 50 Best Tastes of Russia, о главных трендах с видом на Кремль в отеле «Балчуг Кемпински Москва» по – ссылке.
Наш сегодняшний герой не из числа персон, находящихся в вечной гонке за публичной славой, использующих любой инфоповод для самопиара. У человека, фактически создавшего и руководящего вершиной айсберга, топовым сегментом мясного рынка страны, нет необходимости постоянно быть в центре общественного внимания. Тем интереснее узнать о принципах, философии, стратегии флагмана целой индустрии. Олег Черников, руководитель и совладелец компании S.Meat (ведущий поставщик одного из главных мировых деликатесов — мраморной говядины из Японии), популяризатор японской гастрономической культуры, философии, соответствующих стандартов качества. В 2015 году компания стала единственным официальным поставщиком вагю и кобэ в Россию, для чего потребовалась колоссальная работа: организация поездок российских экспертов Россельхознадзора в Японию (для аттестации предприятий‑поставщиков), согласование ветеринарных сертификатов и пр. Предприниматель, сыгравший ключевую роль в появлении на российском рынке аутентичной японской мраморной говядины, при этом постоянно расширяющий ассортимент, например, недавно впервые представив на российском рынке новый премиальный мировой деликатес — бекон из вагю.
О японской мраморной говядине. Мраморная говядина, степени откорма, мраморность, отруба, стейки, нюансы вызревания и приготовления – популярные темы в современной гастрономической культуре. И вагю («японская корова» в пер. с яп., не одна, а сразу несколько пород, генетически предрасположенных к интенсивной мраморности, распределения жировых прослоек внутри мышечных волокон — прим. ред. здесь и далее) и кобе (1 порода, премиальный сертифицированный бренд, только чёрные быки Тадзима из префектуры Хёго) – это общепризнанный эталон всей этой категории. Говоря проще, мраморней не бывает. Производители мяса и говядины по всему миру так или иначе стремятся приблизиться к этому эталону. И в этом смысле с японцев стоит брать пример.
О культурном обмене. Во многом, в любых сферах стоит брать пример с представителей разных культур, чужой опыт — это очень важно. К примеру, недавно мы общались с одним японцем, он живёт здесь, в России, ведёт интересный блог в YouTube. Вместе с русскоязычными китайцем и корейцем, также живущими в России. Очень интересно! Обсуждают феномены, особенности, вкусы, приколы на разнице менталитетов, культур. И вот к чему мы пришли в результате разговора: мы разные ментально, культурологически, но удивительным образом можем дополнять друг друга. Японцы со своей врождённой особенностью придерживаться строгих правил, границ, мы – ровно наоборот. В плане создания нового, в том числе порой нарушая запреты и стереотипы.
«Посадка риса», ксилография (древняя техника, при которой изображение первоначально создаётся на деревянной доске, затем делаются оттиски на бумаге или других материалах), Такеджи Асано (1900-1998), дата оригинального первого оттиска — 1949 год, издательство Unsodo, Киото, Япония.
Актуальное по теме:
Сергей Балаев: я просто хотел рассказать Путину об улитках
О мясных традициях Страны восходящего солнца. Если разобраться, исторически использование в пищу говядины японцами – уже нарушение тысячелетнего религиозного запрета. До конца XIX века говядину в Японии не употребляли в пищу в принципе (в 675 году н. э. императором Тэмму был издан официальный указ, запрещавший употребление в пищу мяса, который действовал 1197 лет — до 1872 года). И при этом, не употребляя мясо в пищу, японцы удивительным образом создали уникальную генетику. По сути, используя крупный рогатый скот в качестве сельскохозяйственной техники (из-за ограниченных по площади пахотных земель, в том числе на крутых горных склонах, крестьяне были вынуждены максимально эффективно использовать в том числе коров и быков) — пахать рисовые поля, перевозить тяжёлые камни для строительства дорог и так далее.
О генетике. То есть японцы веками отбирали животных, максимально выносливых и спокойных. И вдруг оказалось, что у них ещё и мясо вкусное. Там генетически получились: у этих пород такие уникальные особенности говяжьего жира, который распределяется между мышечными волокнами. И это обусловлено как раз тяжёлым трудом: животные выносливы благодаря именно этим особенностям. Оказалось, что мясо получилось не только очень сочным и вкусным, но ещё и невероятно полезным, поскольку такой жир по составу напоминает рыбий или оливковое масло.
О спросе. Вагю, всемирно известный деликатес, желанный сегодня во всём мире, и цена на эту говядину неуклонно растёт. Объясняется всё просто: не так много пастбищных полей, да и в Японии хозяйства небольшие по 100-150 голов в среднем. Так исторически сложилось, и сегодня это один из принципов производства идеальной говядины — уделять как можно больше личного внимания каждому животному.
О спросе в России. Можно отметить, что в Москве и в России потребление данного деликатеса уже перешло из «лакшери-экстрима» в разряд чёрной икры, топовых мировых сыров и других, можно сказать, стандартов, образцов высокой гастрономии. Переход от демонстративной роскоши к осознанной гастрономии. Если раньше деликатес часто воспринимался как дорогой символ статуса, то сегодня всё чаще становится выбором людей, которые ищут уникальный гастрономический опыт, качество и культурную ценность продукта. Акцент постепенно смещается от цены к ценности.
О японской мраморной говядине вне Японии. Как я полагаю, на сегодня чистокровные японские мраморные быки и коровы (помимо Японии) есть в Австралии, Соединённых Штатах, возможно, Латинской Америке. В Австралии, например, это совместное с японцами производство — инвестиции, генетика из Страны восходящего солнца. В середине 70-х США каким-то там полулегальным образом вывезли живых животных. И после этого вывоз любых пород из Японии был категорически запрещён на законодательном уровне. Японцы поняли, это их достояние, начали эту самую генетику очень строго защищать.
О защите генетики. Эту статуэтку, Знак качества подлинности японской вагю в России, мы создали при поддержке «Японской ассоциации вагю». Вручаем её тем нашим партнёрам, ресторанам и персонам (шефам, рестораторам), кто созвучен в нашем понимании японской гастрономической культуры и стремится сделать что-то новое для наших гурманов в нашей стране – не только приготовить, но и рассказать, обучить. Это очень почётный приз, как оказалось. У нас реально сейчас выстроилась очередь из желающих. В том числе предлагают продать чуть ли не аукционным путём. Но у нас, конечно, есть строго определённый регламент, который мы необходимы соблюдать. И в этом плане мы непреклонны и бескомпромиссны, как настоящие японцы.
О знаке качества подлинности японского вагю. Это не просто премия, награда для ведущих шефов, рестораторов, ресторанов. На самом деле это вершина айсберга, сложной гастрономической сферы, основанной на философии, многовековых традициях, принципах, стандартах качества, стиле жизни.
Актуальное по теме:
Нориаки Нумамото – искусство вагю
«Дымов в Суздале» — новый главный бизнес-вектор развития страны?
О японской мраморной говядине в России. Несколько отечественных производителей на данный момент представляют на российском рынке кроссы (гибриды) японских пород. Скорее всего из Австралии или из Соединённых Штатов они эту генетику получили, не в виде живых животных, а в виде эмбрионов или яйцеклеток. Очень неплохого, надо сказать качества говядина. Но это в любом случае не аутентичный продукт. Настоящий ценитель, конечно, сразу поймёт разницу.
О мясном культурном коде. Мы же говорим не просто о продукте. Вагю — как культурный феномен, а не просто даже премиальный продукт. Не столько мясо — сколько отражение японского подхода к ремеслу, уважение к традициям, внимание к деталям, кодекс и бесконечное стремление к совершенству. Именно поэтому ценность нашего продукта выходит за рамки гастрономии.
О будущем. Нам очень повезло: у нас многолетние хорошие отношения с крупнейшим производителем мраморной говядины в Японии. Команда профессионалов во главе с президентом холдинга не отвернулись от нас все эти годы. Несмотря на всю недружественную риторику, политику последних лет в адрес России. Ведь многие японцы перестали работать в нашей стране принципиально – даже, если их товары и продукты не являлись санкционными. К счастью, у нас всё иначе, нас поддерживают, и наш партнёр готов даже инвестировать в проекты в России. В том числе, создавать производство. Конечно, хочу и дальше развивать этот бизнес в нашей стране. И да, мы планируем создание производства мраморной говядины по традиционным японским технологиям в России.
Продолжение следует.
Редакция путеводителя 50 Best Tastes of Russia выражает благодарность партнёрам мероприятия:
«Абрау-Дюрсо», ведущий производитель игристых и тихих вин России, Абрау-Дюрсо, Новороссийск, Краснодарский край;
И, конечно, всем сотрудникам отеля «Балчуг Кемпински Москва», принимавшим участие в организации мероприятия. Друзья, вы исключительные, просто лучшие! 
Все спикеры, круглые столы путеводители 50 Best Tastes of Russia по — ссылке.
И не забудьте рассказать друзьям!
Ксения Шевёлкина – о сельском туризме
Вадим Дымов — о любимых объектах гастрономического туризма
