Ольга и Павел Сюткины – о блюде, которое вошло в историю

Ольга и Павел Сюткины, одни из ведущих современных гастрономических экспертов в России и в мире, кулинары, телеведущие, авторы многочисленных книг о традициях, нюансах, разных эпохах в истории развития русской кухни. В 2020 году издание их авторства «Непридуманная история советской кухни» вошло в рейтинг BEST OF THE BEST – лучших из лучших кулинарных книг, изданных за четверть века во всём мире. Очередная книга Сюткиных, «Тысяча лет за русским столом», выходит из типографии буквально на днях и посвящена кулинарному наследию Суздаля, города, отмечающего в этом году тысячелетие со дня основания. А сегодня Ольга и Павел Сюткины о блюде, которое вошло в нашу недавнюю историю — кокоте, ставшим советским жюльеном

Жюльен для большинства из нас – слово, пришедшее из советского прошлого. Тогда показателем кулинарного «класса» хозяйки были горячие закуски. И, пожалуй, самыми распространенными были так называемые жюльены.

Почему «так называемые»? Просто потому, что этот термин – типичное порождение нашей русско-советской традиции. Ведь во французской гастрономии жюльен – это всего лишь особая нарезка овощей (соломкой длиной 3–5 см). А также овощные блюда или супы, из них приготавливаемые. У нас же жюльен – это мелко порезанные грибы или курятина, обжаренная, приправленная сметанным соусом и запечённая под сырной корочкой.

Возможно, когда-то термин перекочевал в нашу кухню благодаря тонкой нарезке. Но уже многие десятилетия эти продукты никто классическим жюльеном не нарезает, ограничиваясь просто небольшими ломтиками. Был «базовый», можно сказать, классический рецепт жюльена из грибов, а затем на его основе по вкусу и возможностям добавлялись разные ингредиенты.

Актуальное по теме:

Леонид Гарбар – о блюде, которое вошло в историю

10 лучших книг о любви к еде и сопутствующем образе жизни

В самые голодные времена конца 1980-х умудрялись даже закладывать колбасу. Особенно этим отличались театральные буфеты. Заядлым театралам чаще других удавалось отведать грибов в соусе бешамель до начала спектакля или успеть отстоять очередь в антракте.

Что греха таить, в то время для многих театральный буфет был таким же местом культурного отдыха, как и сам спектакль. С другой стороны, это и правильно, ведь в театр попадали чаще всего сразу после рабочего дня. Почему же не поужинать чайной ложечкой из маленькой металлической порционной сковородки-кокотницы?

Можно было в жюльен добавить и отварную курицу, и рыбу. Вкусно и с шампиньонами, и с лесными грибами. Хочется заметить, что в советские времена не было такого количества сливок разной жирности, и готовили жюльен исключительно со сметаной. Ну, а сейчас ничего не мешает часть этой сметаны заменить сливками или вообще всё блюдо приготовить на них.

В некоторых семьях это блюдо называли ещё кокотом. Словом «кокот» по странной иронии судьбы в русской кухне называется не только чугунная формочка или запечённые в ней яйца. Но и более сложное блюдо – горячая закуска из мелко нарезанных грибов, курицы, дичи, запечённая в сливках или под сыром. В общем тот самый советский жюльен.

Вот и мы приготовим кокот (или жюльен), как привыкли за многие годы.

Актуальное по теме:

Андрей Махов – о блюде, которое вошло в историю

Грибы — за какие штраф и срок

Ингредиенты:

— шампиньоны — 300 г;

— российский сыр — 100 г;

— 3 ст. ложки сметаны;

— 3 яйца;

— сливочное масло (для смазывания формы);

— соль.

Приготовление:

— грибы тщательно промыть, отрезать край ножки;

— если грибы крупные, разрезать их пополам. Затем положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять образовавшуюся пену и варить до готовности – минут 10. Слить воду и полностью остудить грибы;

— духовку разогреть до 200 градусов. Сыр натереть на тёрке. После того, как шампиньоны остыли, прокрутить их через мясорубку. Очень важно, чтобы они не были горячими (иначе ножи у вашей мясорубки быстро затупятся);

— далее всё смешать – грибы, сыр, яйца, сметану, немного посолить. Должна получиться приятная, однородная масса. Формочки для запекания смазать маслом и разложить грибную смесь. Поставить в духовку и запекать до розовой корочки. Кокот поднимется, подрумянится, будет невероятно вкусно пахнуть;

— если у вас нет отдельных формочек, можно запечь в прямоугольной форме, а затем нарезать на ромбики-квадратики и уже в таком виде подать на стол. Только толщина запеканки должна быть не меньше 2,5–3 см. Иначе получится суховато.

Приятного аппетита!

Путеводитель 50 Best Tastes of Russia желает вам хорошего отдыха, вкусных новых открытий, но предупреждает — чрезмерное употребление алкоголя и калорий вредит вашему здоровью. И не забудьте рассказать друзьям