Павел Швец — знаковая фигура современного российского виноделия. Агроном, винодел, сомелье, основатель первого и единственного в России биодинамического семейного винодельческого хозяйства UPPA Winery (село Родное, Балаклавский район, Севастополь, Крым), соучредитель Ассоциации Виноградарей и Виноделов Севастополя, автор и инициатор приоритетного проекта развития города Севастополя “Терруар Севастополь”. Став гостем круглого стола путеводителя 50 Best Tastes of Russia, традиционно посвящённого главным бизнес-трендам, Павел рассказал о новых российских виноделах, современной крымской кухне, а также о проблемах роста, неизменно ожидающих российское виноделие после бурного старта.
Круглый стол о главных трендах года путеводителя 50 Best Tastes of Russia в отеле «Балчуг Кемпински Москва» с видом на Кремль.
Павел, чем запомнился год 2025 и что ожидаете от уже наступившего?
— Очевидный тренд для виноделия — это увеличение количество людей, создающих новые предприятия. И это радует: количество участников растёт, появляются новые проекты. Приведу вам цифры: в 2015 году я был одним из основателей Ассоциации виноградарей и виноделов Севастополя — тогда нас было 9 участников. Сегодня в ней уже 70 виноделов, удивительный рост. Отмечу, что в Крым едут как раз люди, которые искренне верят в будущее качественного вина. Природные условия здесь на голову интереснее, чем, например, на той же Кубани. Да, в Краснодарский край едут больше, потому что там как-то побезопаснее, видимо. Деньги любят стабильность. Но Севастополь выбирают люди с горящими глазами, хорошо разбирающиеся в вине.
Понятно, что ещё не все из них делают вино. Кто-то только посадил виноград, но ещё не дошёл до этапа бутылки. Тем не менее, в ближайшие три-четыре года на рынке появится ещё больше новых торговых марок. Появляется больше рабочих мест: растёт спрос на консультантов в области виноградарства и виноделия, на организации, которые занимаются поиском участков, на смежные отрасли по оказанию услуг по посадке виноградников, по выращиванию саженцев, по производству шпалеры и всех смежных отраслей, которые можно только придумать. В Крым и Севастополь приезжает больше интересных людей с новыми знаниями, опытом. И это украшает город. Он становится более богатым, пёстрым, с большим количеством возможностей и интересных идей. Вот это такая важная тенденция, которую я вижу.
Звучит весьма и весьма оптимистично.
— Тот бурный рост, который мы наблюдаем сегодня в отрасли, имеет, конечно, и некоторые негативные моменты. Можно назвать это проблемами роста, о которых сегодня немногие задумываются, но столкнутся с ними в ближайшем будущем все. Дело в том, что государство очень активно помогает виноделам: и субсидиями, и иными способами. Виноделием сегодня занимается только не ленивый. По сути, мы наблюдаем сейчас волну первого поколения виноделов. Люди пришли в эту сферу, обладая опытом в совершенно других отраслях: кто-то бывший чиновник, кто-то бывший банкир и т.д. В большинстве своём эти люди не имеют высокой насмотренности, понимания того, что именно они хотят сделать. Просто хотят посадить виноград и сделать вино. Поэтому многие российские вина сегодня такие — немножко безликие. Это вина без дефектов, но тем не менее для искушенного потребителя они особого интереса не представляют. Потому что не имеют самоидентичности, ярко выраженного типа, который бы соответствовал некой генеральной идее. То есть это пока просто вино.
Возможно, количество когда-то перейдёт в качество?
— Пока происходит обратное: чрезмерная государственная поддержка снижает конкурентную борьбу. Ведь любой винодел прекрасно понимает, как сделать вино лучше — нужны определённые финансовые вливания, инвестиции. Нужно иметь на винограднике больше людей, покупать получше оборудование, побольше площадей, побольше бочек для того, чтобы выдерживать вино не один год, например, а два. Но зачем эти инвестиции, если оно и так продается?
И как выходить из этой ситуации?
— Предположу, что когда иссякнет государственная поддержка, начнётся настоящая борьба за покупателей. И вот только тогда мы увидим рост качества и появление более интересных и сложных вин. Безусловно, конкретные виноделы, которые хотят самовыражаться и видят свою деятельность не только как бизнес, а как искусство, пытаются и сегодня производить вино с собственным лицом, но это единицы.
Пока же многих устраивает существующий уровень и помощь государства. Я думаю, что максимум через 5 лет начнётся уже другой этап — этап конкурентной борьбы, где выживут сильнейшие, где будут те, кто может держать нос по ветру и инвестировать в качество. Вот тогда и будет вторая серия.
Вы с кем-то делитесь своим пониманием ситуации?
— А мы и говорим об этом, стараемся образовывать — открыли школу вина в Севастополе, помогаем начинающим виноделам понять “ху из ху”, но люди так устроены, что хотят учиться на своих ошибках. Многие надеются на свой собственный опыт или на “проскочу”. Я уже вижу, как некоторые предприятия не выдерживают, сходят с дистанции и пытаются привлечь инвесторов, ищут помощи банков.
Плюс не забывайте, что мы не делим российское вино на сегменты. Существует премиальное вино, среднее, низкий сегмент. Для наших чиновников — это всё вино. А в премиальном сегменте есть много трудностей и сложностей. Конечно, они преодолимы, но это требует консолидации, совместной работы в т.ч. в формате ассоциаций. Это сложно, тем более среди очень амбициозных людей. Подытоживая, отмечу очевидный тренд на увеличение интереса к российскому вину в премиальном сегменте, но потребность рынка в реально качественном, сложном, интересном, многогранном, выраженном вине намного больше, чем сегодня могут дать российские виноделы. У них есть возможность расти в этом направлении, если они смогут этот запрос увидеть, осознать и проработать.
Что именно они должны осознать?
— Как я уже говорил, сегодня только ленивый не посадил виноград и не сделал винодельню, потому что до 80% всех затрат так или иначе компенсируется государством. Получилось так, что некоторые виноделы — это просто люди, которые посмотрели фильм “Хороший год” и решили что-то поменять в своей жизни. Конечно, тяжело вырастить виноград, тяжело построить завод, подобрать оборудование, получить лицензию, но тем не менее люди, пройдя этот путь, приходят на рынок и пробуют продать получившееся вино — а оно не продаётся! Они приходят к государству с этим запросом. Государство, уже вложив миллиарды рублей в виноградарство, говорит: ладно, сейчас что-то придумаем. И повышает цены на импортное вино. Импортёры, которые фактически создали рынок премиального вина в России за последние 30 лет, испытывают, мягко говоря, трудности, а новые русские производителя просто не понимают как нужно взаимодействовать со своим потенциальным покупателем. Не понимают, что инвестировать в спрос — это очень важно.
Но вы же сказали, что рынок уже сформирован?
— Недавно я вывел такое умозаключение, что мы любим те продукты, с которыми знакомы с детства. Яблоко, груша, вишня — мы знаем эти продукты. А киви, манго и какой-то там дуриан, хотя это и вкусные экзотические фрукты, мы не будем любить так же. Так и вино: виноград не растёт там, где живёт большая часть россиян. Он растёт только на юге. И для многих россиян вино — это некий такой продукт, как бы привезённый. Не тот, с которым они выросли с самого раннего детства. Именно поэтому нужно инвестировать в спрос этого продукта. Инвестировать время, средства. Да, рынок был сформирован по большей части людьми, которые часто бывали в Европе, посещали мишленовские рестораны. Возвращаясь обратно, они уже были готовыми покупателями хорошего вина. Сами импортёры тратили значительные средства на винное образование, салоны. Вкладывали в спрос через школы, журналы, различные акции, мероприятия, просто свободный продукт. Что мы видим сегодня: российские виноделы пришли на готовый рынок, на готовых покупателей, в которых не вложили ни копейки. И вкладывать не собираются — они не видят и не понимают эту историю, потому что они, повторюсь, первое поколение российского виноделия, и опыта в вине почти ни у кого нет. Договориться с этими людьми довольно сложно: большинство из них уже состоялись в других сферах, они имеют своё представление о бизнесе и делают проекты не с целью, скажем так, чтобы этот бизнес кормил их семью. Многие создают предприятия для того, чтобы это было просто красиво.
В качестве примера я часто привожу такую историю, мы консультировали одно предприятие в Крыму, где на 7 гектарах человек собирался строить колоссального размера здание, закупать очень дорогое оборудование, просто супердорогое. Я ему говорю, что согласно моему бизнес-плану, ваш проект окупится через 122 года. Он говорит: ничего страшного, деньги есть. Вот таких предприятий очень много у нас.
Видеоинтервью:
От общего к частному: чем вы сейчас занимаетесь?
— Мы сейчас пишем книгу о современной крымской кухне. Живём в Крыму (я родом, собственно, из Севастополя), наш дом находится непосредственно на винограднике. Несколько лет назад нам стало очень обидно, что в нашем дорогом и прекрасном Крыму вообще нет национальной кухни. Вот прям такой аутентичной, как, например, в Италии, где вам в любой деревне расскажут про рецепт с 500-летней историей. Нам стало очень грустно по этому поводу, потому что всё равно вино — это то, чем запивают еду, т.е. еда первична. Так возникла идея что-то поменять в этом плане, поэтому всё в активном процессе: исследовательская работа, иллюстрации и т.д. Берём старые рецепты, исследуем их, пытаемся переосмыслить, сделать что-то новое, на новый лад. Плюс мы подготовили список доступных продуктов в Крыму, которые можно выращивать. У нас есть автор из Санкт-Петербурга, очень опытный человек с точки зрения освещения гастрономической традиции. Плюс мы привлекли шефа Антона Исакова из Питера. Это безумно интересно, много открытий, и такая штука очень вдохновляет. Я думаю, что для крымчан это тоже очень важно, потому что в Крыму не так много идентичности, которая должна быть у каждого народа, у каждого края. И это очень ценно.
Мы желаем счастья вам, успеха в делах и хорошего отдыха, но предупреждаем — чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. И не забудьте рассказать друзьям! 
Подводим винные итоги сезона — урожай 2025
Пилот «Аэрофлота» стал виноделом в Севастополе (интервью)
Круглый стол с Денисом Симачёвым
В Москве в отеле «Балчуг Кемпински» состоялся очередной круглый стол путеводителя 50 Best Tastes of Russia — о главных трендах года с участием лидеров, легенд бизнеса из разных сфер с видом на Кремль.
