Улиточные фермы – уникальное, крайне необычное, новое в нашей стране направление сельского хозяйства. О формирующейся специфике новорождённого рынка, необычной судьбе, приключениях белорусских улиток во Франции, встречах на самом высоком уровне и будущем ЗОЖ по-русски уже сегодня – главный улитковод России рассказал о самом сокровенном в интервью путеводителю 50 Best Tastes of Russia.
Фото: путеводитель 50 Best Tastes of Russia.
Прежде всего улитки – это самый распространённый и многочисленный класс моллюсков на нашей планете, насчитывающий около 110 тысяч видов. Также на сегодня это одно из самых перспективных, рентабельных, обсуждаемых направлений фермерского бизнеса в России. Сфера со стремительно растущим спросом и всё ещё сравнительно низкой конкуренцией, на которую пока не обратили внимание крупные концерны, агрохолдинги. Что даёт шанс занять свою долю нового, только формирующегося рынка даже небольшим компаниям. Тем более учитывая невысокий порог входа и господдержку (гранты, субсидии – прим. ред. здесь и далее).
Геликультура (или гелицекультура) — сфера, связанная с разведением и выращиванием съедобных видов наземных улиток. Мясо улиток — крайне богатый легкоусвояемым белком (по содержанию белка 1 кг мяса улиток сопоставим с 7 кг говядины), витаминами, микроэлементами, ненасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами диетический продукт (при этом практически без холестерина), популярный деликатес во Франции, Италии, Испании, Греции, Португалии, Японии, Таиланде, Индонезии, Вьетнаме, Мексике и многих других странах. Теперь и в России.
Разумеется, улиток разводят не только в кулинарных — но и в косметических и фармакологических целях. Муцин улитки – крайне важный компонент современных средств ухода за кожей, восстановительной медицины (благодаря выраженным регенерирующим свойствам) по всему миру. Также сами улиточные фермы могут стать вполне себе популярными, выгодными объектами гастрономического и агротуризма.
Впрочем, обо всех аспектах улиточного бизнеса лучше всего расскажет сам Сергей Балаев, основатель и президент «Союза улитководов России», создатель и владелец популярных проектов «Экодеревушка», «Балаевская мануфактура» (Коломна. Московская область), не просто талантливый предприниматель, уже легенда, человек, фактически создавший эту отрасль сельского хозяйства в нашей стране. Далее прямая речь.
Откуда пришла идея заняться улиточным бизнесом. Как-то она упала с неба, как я всегда говорю. До этого изучал, освоил много разных направлений в сельском хозяйстве. У меня было 350 коров, 600 овец, 250 коз, 20 лет занимался производством сыра – не понаслышке знаю, какой это тяжёлый труд. Искал, выбирал, чем ещё можно заняться более выгодным, что-то новое, необычное. Если ягоду, например, сажать, то надо обязательно покупать комбайны, потому что ручной сбор — это несерьёзно. Примеров много, когда покупают, строят хозяйство, и только потом задаются вопросом – а кто же это всё будет собирать?..
Актуальное по теме:
Круглый стол путеводителя 50 Best Tastes of Russia с участием Сергея Балаева
Самые дорогие деликатесы России — топ-10
С улиткой я «познакомился» в интернете. До этого нигде не встречал, не ел ни разу. Начал изучать эту тему, наткнулся на какие-то итальянские, французские ролики. Действительно необычный продукт, тема, вид бизнеса. А у нас по этой теме – фактически ничего. Только объявления – «хочу открыть улиточную ферму» — 2 года назад, 4 года назад. И тишина, нет никакой дальнейшей информации об этих проектах, рекламы продукта. Ни 1 улиточной фермы в стране не было.
В 2014-м году поехал собирать улитку в Крым. Вручную сам. Просто ради эксперимента. Тогда я не знал, что такую улитку нельзя вырастить – информации-то нигде не было. На самом деле виноградной улитке никакой виноград не нужен – её рацион очень разнообразен (листья, стебли растений, ягоды, фрукты, опавшие листья, грибы и пр.). Я просто ходил по полям, искал по пустым раковинам, но находил очень мало. А тут как-то выходим с женой из санатория, где остановились… Смотрим, а вся поляна перед нами в улиткаха. Собрал 100 кг! А потом через несколько лет туда приехал посмотреть — ни одной.
Это была Эобания вермикулатная. Такую улитку можно есть – пожалуйста. Её завезли в Крым турки во времена Русско-Турецких войн (по другой версии, улиток могли завезти ещё греки или генуэзцы, Eobania vermiculata – лат.). Ну и все 100 кг этой улитки я успешно довёз до дома. И они у меня здесь быстро передохли. Сейчас я понимаю, что ей, наверное, в Подмосковье было просто холодно. Что же делать дальше? Начал изучать и нашёл дикую виноградную улитку, которой в Московской области оказалось много. Начал лазить везде, где она обитает. Оказалось, что живёт во многих местах и в Воскресенске. Собирал её по 50-100 кг. Пока не узнал, что и эту улитку вырастить невозможно.
Почему нет смысла выращивать дикую улитку. Это нецелесообразно экономически: до половозрелости она растёт 3 года. Допустим, вы собрали маленькую виноградную улитку, 3 года её выращиваете, потом она даёт вам потомство, и вы это потомство ещё три года выращиваете до продажи… То есть 6 лет! А алкоголики её собирают за 50 рублей за килограмм за несколько дней. Поэтому всегда, когда мы видим фермы, где пишут, что выращивают виноградные улитки — это лохотрон. Никакую виноградную улитку они не выращивают. Они собирают, чаще скупают у тех самых алкоголиков, высыпают в красивые ящики. И всем туристам «ездят по ушам», что её выращивают в Крыму, в Краснодаре, в Московской области, везде. Кстати, она прекрасная, её есть можно, действительно хорошая улитка.
Беларусь вся завалена виноградной улиткой. Они собирают тысячи тонн, отправляют во Францию. Французы любят эту дикую виноградную улитку. Также поступают в Турции, Грузии, многих других странах. Такую улитку называют виноградной. Но на самом деле это Лукор, горная улитка (Helix lucorum – лат.). Её собирают в огромных количествах. Но вкус совершенно иной.
Узнал много нового, как видите, но потратил 5 лет своей жизни. Уже руки опустились, говорю жене: «Слушай, надо заканчивать с улиткой, это невозможно, она не выращивается». И вдруг звонок на городской телефон: «Здравствуйте, я ваш поклонник по YouTube. Я из Чехии, президент «Союза улетководов Чехии». Давно за вами наблюдаю». И с этим человеком мы проговорили 5 часов. Этот человек – бывший наш соотечественник, который сейчас занимается улиточным бизнесом в Европе.
Откуда родом коломенские улитки. Так я узнал, какие улитки мне необходимы. Для фермы. Только оказалось, что ввезти в Россию их нельзя – эмбарго. Что делать? Я так-сяк, по-разному — невозможно завести и всё тут. Я в министерство, к министрам. Давайте завезём улитку. Ну, как думаете, что мне отвечают? Чокнутый, иди-ка ты к своим двухсот пятидесяти козам — стране нужно молоко. Всё. Год я проходил. Пошёл в Кремль к Путину. В смысле написал, приезжал в администрацию президента. С тем же предложением по развитию улиточного бизнеса в России.
Путина видел. Сначала тишина. И вдруг однажды меня вызвали. «Что вы хотите». Хочу поговорить с Владимиром Владимировичем Путиным». «Какой вопрос?» Хочу поговорить про улитку. Думал, меня в психушку прямо тут же. Нет. «Ладно-ладно, езжай домой». А потом неделя проходит, другая, вдруг звонок: «Президент готов поговорить. Прямо сейчас прыгай в машину, есть возможность на общественной встрече в Адыгее завтра». 15 мая 2018 Владимир Владимирович открывал Крымский мост. Прямо сразу прыгнули в машину с женой, поехали в Адыгею. Там сначала в какую-то гостиницу, потом куда-то в какую-то школу. Там зал сидит, мы сидим, в президиуме – действительно Владимир Владимирович. Нам говорят: «Ну что же вы, задавайте вопросы». Я прямо из четвёртого ряда и рассказал все свои предложения, объяснил всё про улитку, специфику, перспективы, попросил включить в перечень разрешённых видов сельхоздеятельности.
Улитки – это афродизиак ещё сильный. Говорю я на этой конференции. А Путин отвечает: «Слышали, мужики? Все на улиток! Решим заодно и демографическую проблему. А тебе, Дима (обращаясь к Дмитрию Патрушеву, министру сельского хозяйства) обязательно, тоже пригодится». Я аж вспотел. Зал упал, меня больше никто не слушает. Гул стоит, ржут все. Ну и вот. А потом Путин говорит: «Ну, действительно, там улитки-то, чего их обижать?» И даёт поручение Патрушеву, что необходимо сделать, чтобы ввести в сельхоздеятельность. И через два месяца Патрушев на Госсовете докладывает: «Владимир Владимир Владимирович, ваше поручение выполнено». Правда, для этого в дальнейшем потребовалось дополнительно получать разрешение от всех стран Евразийского экономического союза (ЕАЭС), но это уже детали. Через семь месяцев сняли эмбарго.
Мы официально завезли улитку из Чехии. Стали карантинной фермой, единственной в стране, которая может привозить из-за границы. Начались сложнейшие эксперименты, чтобы эта улитка начала давать икру уже в наших реалиях. А это было очень сложно. Чтобы вы понимали, всего 2% маточных ферм в мире. Остальные улитководы просто покупают у них малька и всё, потому что это очень сложно. В природе она обитает в полях, дала икру — и померла. Нужны специальные брудеры (устройства для обогрева молодняка в первые недели жизни), но ей там не нравится. Дохнет и всё тут. Каждый день по 100-200 килограммов мы выкидывали улитки, которую завезли из Европы за евро с налогами. Печально — очень. Мы же не знали, какой будет результат.
Но у нас получилось. Сегодня у нас «несутся» 2 вида улиток: Мюллер (средиземноморские, Helix aspersa Muller – лат.) и Максима (из Северной Африки, Helix aspersa Maxima – лат.). Уже с улиточными фермерами со всего мира общаюсь.
Чем едят улитки. Для этой цели высаживается специальная кормовая трава Перка (или Перко), не дикое растение, а специально выведенный холодостойкий сельскохозяйственный гибрид китайской капусты (пак-чой, бок-чой, Brassica chinensis L. – лат.) и полевой капусты (озимая сурепица, сурепка, сарзон, Brassica campestris L. – лат.). Отличный корм: эта культура содержит много сырого протеина, сбалансирована по аминокислотам, даёт много зелёной массы, правда, для хорошего роста требует много влаги. Прямо на ней и выращивают улитку.
Откорм. Естественно, в последующем без специальных комбикормов (зерносмесь, аминокислоты и т.д.) улитка не будет расти, быстро набирая вес. По нашей технологии мы выращиваем её всего три месяца. При этом, она растёт быстро. К тому же, если у вас на гектаре Перки будет 22-25 тонн улитки, то к концу сезона травы там вообще не остаётся. Также многое зависит от погоды: если будут дожди (как этим летом), трава растёт очень активно, её приходится дополнительно скашивать, чтобы лист шёл ниже, и она не тянулась вверх.
Персонал. Разумеется, объём возможностей производства зависит от персонала — количества людей, которые будут работать в полях. В этом году большие проблемы с персоналом, людей вообще найти невозможно. Многих жителей Средней Азии отправили на родину, наши никто работать в полях не хотят. Вы никакими деньгами никого туда не загоните. И мы опасаемся, куда-то сейчас расти потому, что работать некому.
Сегодня мы не только производим улиток, икру, но и обучаем фермеров со всей страны. В общем, процесс идёт вовсю. В плане воспроизводства (при благоприятных условиях) статистика проста: 1 улитка даёт 100 улиток. Другими словами, из 1 кг получается 100 кг, из 1 тонны – 100 тонн. Цифры впечатляющие. Мы не только учим фермеров, но и покупаем у них обратно улиток.
Все улитки изначально мальчики. Т.е. моллюски мужского пола. Чтобы была икра, необходимо создание особых условий (чтобы некоторые улитки начали менять пол для воспроизводства): влажность, температура, кислотность почвы, проветривание, изменение давления на улице. Грубо говоря, мы создаём африканскую погоду. И вдруг чудо: заходим в зал, а там началось массовое спаривание, все 7 тонн во всех брудерах. Значит, всё сделали правильно!
Зимой улитка спит. При температуре в холодильнике +5°. Она дышит, за ней надо также ухаживать, за зиму худеет. Весной опять высыпаем в брудер, откармливаем. Которая выживет — даст икру.
Блюдо с икрой улитки.
Улитку покупают рестораторы, шефы и частные клиенты. Также мы сами продаём около 20 блюд в ресторане «Экодеревушки» и замороженные полуфабрикаты готовых блюд в нашем магазине: улитки под томатным соусом; по-провансальски (с шампиньонами и твёрдым сыром); паштеты (на гренках или как дополнение к другой порции), супы (со сливочным соусом и в стиле том-ям); бургеры; пельмени и др.
Пусть рестораторы не обижаются. Но они не совсем умеют её готовить. Дело в том, что до нас на российском рынке продавали только полуфабрикат — какую-то варёную, ещё какую-то, завозили часто непонятно откуда. И часто можно увидеть ролики, где шеф рассказывает, что надо морить голодом виноградную улитку перед приготовлением. Это говорит только о том, что человек просто слышал звон, но не знает, о чём он.
Почему и дикой улитки выбрасываются 60% содержимого? Съедобная в принципе печень, органы. Только потому, что они будут скрипеть на зубах – за 3 года до половой зрелости эти улитки съедают столько земли, что песчинки въедаются в органы так, что никогда из них не выйдут. Вы можете морить её голодом сколько хотите, она никогда не очистит свой кишечник, будет скрипеть на зубах. Поэтому дикую готовят сразу – удалив печень и органы. А вот улитки Мюллер и Максимум — действительно, после сбора 5 дней не кормим, поливаем, она прочищает весь свой пищеварительный тракт. За 3 месяца жизни ни одна песчинка у них в органах не прикрепляется. И все 100% улитки съедается. При этом внутри она намного вкуснее, чем сама «нога».
Полуфабрикаты готовых блюд из улитки и косметика на основе улиточного муцина от «Балаевской мануфактуры».
Косметика из улиток. Люди привыкли, что очень много было информации о том, что корейская косметика с улиточным муцином творит чудеса и всё такое прочее. Начал изучать, какая улитка идёт на косметику. Оказалось, что не вся. Нам повезло – наша подходит. Причём, косметика из улиток Мюллер — самая дорогая в мире. Сухой муцин, экстракт (слизистый секрет, вырабатываемый специальными железами брюхоногих моллюсков) из такой улитки из Европы стоит 3 миллиона рублей за 1 килограмм. Первоначально он сублимируется, в дальнейшем разводится при производстве 1 к 100. Производили эксперименты с разными заводами – получается просто бомба! Главная была задача — убедиться в том, что они положат в продукцию наш муцин в нужном количестве. Очень удивлялись количеству. Я говорю: «А сколько же вы раньше клали?». Отвечают: «Вот видишь пятитонную ёмкость? Щепотку — чтобы на этикетке написать». Мы начали делать совсем по-другому. Скажу просто: косметика творит чудеса.
Актуальное по теме:
Наталия Ткаченко – о косметике Roz Mary
Ольга Баранова – о собственной линейке косметики для отеля
Среди наших новинок – зубная паста с муцином. Мы же чокнутые, мы всё время что-то новое придумываем. Партия выпущена сегодня. А знаете, как на дёсны муцин действуют? Просто не поверите – лучше попробовать. Торговую марку под эту линейку зарегистрировали — «Улидент». В ближайших планах — производство крема от ультрафиолета. Такой он, ЗОЖ будущего по-русски!
Любые эксперименты мы делаем по науке. У меня есть научный руководитель Евгений Викторович Шиков, он малаколог (специалист по моллюскам), главный улитковод страны, учёный, популяризатор науки. Он из Жуковского, опубликовал более 200 научных трудов про улитку не только в России, но и во всём мире. Про улитку знает всё — кроме практики. Наш тандем даёт замечательные, очень интересные результаты.
Сегодня в России уже более 1000 улиточных ферм. Только 500 фермеров обучались у нас в «Балаевской мануфактуре». Для сравнения: во Франции 2-3 тысячи ферм. В Польше полторы тысячи. Если продолжим в том же духе, скоро выйдем в мировые лидеры!
Также среди направлений деятельности «Балаевской мануфактуры»: собственный ресторан на 250 посадок (меню, которого основано на блюдах из собственных улиток), контактный зоопарк, СПА-комплекс, гостевые дома с невероятным видом на Коломну, фермы крокодилов, съедобных лягушек и даже насекомых. Но это будут уже совсем другие истории.
Проект «Балаевская мануфактура» входит в рейтинг «Топ-50 лучших объектов гастрономического туризма России 2026»
Продолжение следует.
И не забудьте рассказать друзьям! 
Ксения Шевёлкина – о сельском туризме
Вадим Дымов — о любимых объектах гастрономического туризма
