Уиллиам Ламберти — бренд-шеф, ресторатор (проекты: Sartoria Lamberti, Uilliam’s, Pinch, Ugolek, Leveldva), имя которого уже давно стало синонимом высокой московской гастрономии и первоклассного сервиса. Накануне перезапуска легендарного Uilliam’s (ресторан, как мы и предсказывали, покинул Патриаршие ради Цветного бульвара), Ламберти принял приглашение путеводителя 50 Best Tastes of Russia и за круглым столом, традиционно посвящённом главным трендам года, рассказал о том, как искусственный интеллект изменит российский ресторанный рынок уже в самое ближайшее время.
Круглый стол о главных трендах года путеводителя 50 Best Tastes of Russia в отеле «Балчуг Кемпински Москва» с видом на Кремль
Уиллиам, вы, как настоящий гастрономический визионер, всегда в авангарде ресторанных тенденций. Что вы увидели в году уходящем и что ожидаете в следующем?
— Я думаю, что мы должны подготовиться к кардинальным изменениям, особенно после 2026 года. Во-первых, сейчас всё зависит от геополитической ситуации. Когда она немножко наладится, конечно, будет больше движения. Но кардинальные изменения, которые я вижу со следующего года, не связаны с геополитикой и касаются искусственного интеллекта. Конкретно искусственного интеллекта в ресторане и бизнесе.
Мы видим, что всё растёт: налоги, НДС, фонд оплаты труда, инфляция — это не секрет. Что делать ресторатору, чтобы сохранить прибыль? Сокращать расходы, искать новые форматы. И вот здесь, на мой взгляд, большую роль сыграет искусственный интеллект, который возьмёт на себя труд целого штата сотрудников. Понятно, что речь сейчас не идёт о роботе, который будет готовить пасту и так далее (об этом действительно ещё очень рано говорить), но такие функции, как PR, маркетинг, разработка стратегии, да и просто работу с телефонными звонками, будут выполнять машины. Что-то из озвученного происходит уже сейчас, что-то произойдёт в течение 2−3 лет, но всё будет очень быстро, поверьте мне.
А вы уже используете возможности искусственного интеллекта в своих проектах?
— Однозначно. Больше того, я своим сотрудникам дал задание найти в команду хотя бы одного эксперта по искусственному интеллекту. Хотя бы одного, потому что я считаю правильным иметь по два-три на каждое направление. Эта сфера развивается очень быстро, смотрите – уже презентовали биороботов, которые выглядят совсем как человек. Вот эти гуманоиды будут конкретно менять человека, и очень скоро. Да, сейчас они стоят довольно дорого, но это только начало. Поэтому представьте себе ваш ресепшн: вместо двух красивых девушек, которые не успевают проводить гостя в зал, одновременно бронируя и отвечая по телефону на вопросы, будет один робот, одновременно отвечающий на 10 звонков, распределяющая резервы, одновременно записывающая гостей, знающая их дни рождения и вовремя напоминающая поздравить – это кардинально изменит наш подход к ресторанному бизнесу и восприятию жизни вообще.
Актуальное по теме:
Андрей Григорьев – об итогах рейтинга Top100Wines
Денис Симачёв: в ближайшие 7 лет Россия станет центром мирового люкса
Всё же нет у вас ощущения, что тема ИИ несколько преувеличена?
— Всё, что я говорю про перспективы машинного интеллекта, возможно, выглядит сейчас немножко странно. Но я, как визионер, который создал разные успешные проекты в этом городе (и при этом каждый раз мне говорили, что нет, не пойдёт), очень редко ошибаюсь в своём видении. Всё идёт к тому, что контакт между людьми будет сокращаться ещё больше, потому машины заберут максимальное количество коммуникационных функций. В принципе, это уже происходит – как ни парадоксально, но человек больше доверяет искусственному интеллекту, чем другому человеку. Люди задают вопросы, и быстро получают на них компетентные ответы. Плюс эта система постоянно обучается, подстраивается именно под твои запросы. Это удобно. Процесс уже запущен, и кто не успеет сейчас встроиться в него, рискует не догнать его уже никогда.
Т.е. выбора, кроме как покориться искусственному интеллекту, нет?
— На современном рынке наблюдается острая нехватка идей, новых концептов. Всё, что было возможно подумать в ресторанах, люди уже передумали. Были все виды итальянских ресторанов, итальянских с японскими, японских с ещё какими-то – всё уже было. Плюс не забывайте, что мы сейчас живём в таком моменте, когда средний сегмент в ресторанах потихонечку исчезает. Останется либо супер люкс, либо вообще самый нижний сегмент. Почему так происходит? Да потому что в сложившихся экономических реалиях средний сегмент уже не выгоден: растущие цены на всё, в т.ч. на продукты, всё “съедают”. Мы не можем объяснить человеку, который вчера за салат платил в два раза дешевле, что вчера эти помидоры стоили тысячу рублей за килограмм, а сегодня уже три тысячи. Поэтому с этим салатом со вкусными помидорами отличного качества мы в итоге сможем остаться только в люксовом сегменте.
Искусственный интеллект поможет выровнять этот баланс, существенно сократив расходы на персонал: от официанта до доставки. Кроме того, ИИ поменяет и рынок труда. Живой человек, понятно, никуда не денется, но востребованы и оплачиваемы будут только настоящие профессионалы. Я буду готов платить человеку, если только его навык или действие действительно принесет пользу или повлияет на что-то. А все линейные неквалифицированные позиции постепенно будут уходить, вот увидите. И к этому надо готовиться уже сегодня, потому что это “завтра” уже не так далеко, как кажется. Поэтому это даже не тренд, а уже стремительно происходящие кардинальные изменения, к которым мы должны быть готовы.
От редакции: о ресторане UILLIAM’S на новом месте. Легендарный проект «переехал» из района Патриарших прудов в район Цветного бульвара. В интерьере угадываются хорошо знакомые черты: винтажные столы со скатертями в пол, «состаренные» стены, роспись на потолке (как в старинном итальянском особняке), изображения самого шефа. Цитаты меню: телячья печень по-венециански с фуа-гра; ризотто «по-бородински»; треска с каштанами, чёрным чесноком и щучьей икрой; поркетта из кролика с пряными травами; лазанья с соусом болоньезе. На десерт: знаменитое печенье UILLIAM’S (с нежной текстурой, напоминающей маршмеллоу); лимонный кейк лимончелло; панна котта на жжёном мёде с хурмой и трюфелем. «На Цветном бульваре собралась, в прямом смысле, пятизвёздная команда – пять ресторанов холдинга Pinskiy & Co, — рассказывает ресторатор Антон Пинский. — Здесь уже открыты и успешно работают Amber, Folk, Ava Bistro и Avrora, а пятая локация находилась у меня в аренде. Когда в одном месте собраны такие крутые концепции, возникает мысль… о колоде козырей. Очевидно, что на пятом месте тоже должен был быть крутой козырь. Пока я размышлял, что там открыть, мне позвонил Уиллиам с идеей совместного ресторана, и я сразу решил идти с козырей».
Некоторое время назад я связался с Антоном – у меня «под рукой» были помещения, которые казались интересными. В одном из них планировалось открыть UILLIAM’S. Антон посмотрел их и предложил свой вариант, помещение бывшего Pigeon. После обсуждения с моей командой было принято решение согласиться и начать, на мой взгляд, новую, фантастическую эпоху в московской гастрономии вместе с Антоном Пинским.
Уиллиам Ламберти — о главных деловых трендах года в ресторанном бизнесе.
Редакция путеводителя 50 Best Tastes of Russia поздравляет Уиллиама Ламберти с открытием нового ресторана и желает ему, как и раньше, удивлять московских (и не только) гурмэ!
И не забудьте рассказать друзьям! 
Анжелика и Олег Черниковы — о беконе из вагю
Мирко Дзаго — о блюде, которое вошло в историю
Вадим Дымов — о любимых объектах гастрономического туризма
