Ко Дню защитника Отечества — готовимся и готовим.
Уха «Особенности национальной рыбалки» из 5 видов рыбы – белой, красной, морской и речной. Сначала готовим бульон из арктической щуки и горбуши (поставщик – сельскохозяйственный кооператив «ТАБА-ЯНА»), потом добавляем в него кусочки палтуса, сёмги и сибирской ряпушки. Подача – в кастрюле на спиле, с дымящейся березовой головешкой. При подаче — открываем кастрюлю, опускаем головешку в уху, забираем потушенную головешку, при этом остаётся запах костра — как на рыбалке, откуда и название блюда. Шеф-повар – Михаил Ермаков, ресторан «СЕВЕРEVER».
Стейк-салат с рибаем и овечьим сыром манчего. Сначала подготавливаем мясо (производитель — органическая ферма М2 Organic Club, Московская область): рибай маринуем в соевом соусе и соке лайма 15 минут. Далее обжариваем стейк до степени прожарки – «medium well». Для этого необходимо в течение 4-5 минут обжарить его с каждой стороны. Нарезаем стейк на полоски и выкладываем на тарелку, сверху раскладываем листья салата, свежие огурцы и помидоры, предварительно произвольно нарезав их. Сверху украшаем салат рубленым зелёным луком и посыпаем предварительно мелко натертым сыром Манчего curado (сыр из овечьего молока, производитель —М2 Organic Club). В качестве заправки можно использовать сочетание маринада (соевый соус и сок лайма) и оливкового масла. Бренд-шеф — Антон Магдюк, рестораны M2 Organic Club.
Телятина на кости с печёным картофелем стоун и брюссельской капустой. Мясо («Мираторг», Брянская область): сначала готовим масло-гриль. В растительное масло добавляем перец чили, тимьян и розмарин. Телятина должна быть комнатной температуры. Смазываем стейк маслом-гриль и кладём его на решётку. Жарим, вынимаем и даём «отдохнуть» 1-2 минуты. Гарнир: картофель запекаем до готовности, опаливаем горелкой, придавая аромат костра. Брюссельскую капусту разделяем на «лепестки». Картофель и капусту кладём на раскалённую сковороду с топлёным маслом. Обжариваем и добавляем соль, перец, мелкий чеснок и тимьян. Выкладываем гарнир, рядом стейк и заливаем его предварительно подогретым соусом демиглас. Декорируем микрозеленью. Шеф-повар — Антон Филиппов, видовой ресторан La Vue, Санкт-Петербург.
Утиная грудка с запечёнными корнеплодами и вишневым соусом. Морковь и свеклу тщательно промываем с щёткой, приправляем маслом и солью, добавляем тимьян. Овощи заворачиваем в фольгу и отправляем запекаться в духовку на 1 час. Утиное филе отчищаем от лишнего жира. На коже делаем надрезы крест на крест, стараясь не задеть само мясо, после чего откладываем филе и приступаем к соусу. Для вишнёвого соуса выпариваем красное вино вместе с вишней, добавляем сахар и соль. Запечённую морковь нарезаем вдоль, а свеклу — сегментами. На холодную сковороду выкладываем утиную грудку (кожей вниз) и обжариваем со всех сторон 7-10 минут. При обжарке мяса, выделиться вытопившийся жир, после на вытопившемся жиру карамелизовать овощи, прогреть соус. Приготовленное блюдо выкладываем на тарелку постепенно, сначала морковь, затем на неё утку срезом вверх, после раскладываем свеклу и рядом с уткой наливаем соус. Бренд-шеф — Антон Крупенин, ресторан SheLESt (Тульская область).
Флорентийский стейк (производитель мраморной говядины – «Праймбиф», Воронежская область) с запечённым картофелем и брокколи. Маринуем в оливковом масле, соли в течение 1,5 часов. Обжариваем до румяной корочки, доводим до готовности. Перед подачей нарезаем, подаём вместе с дольками запечённого картофеля, капустой брокколи на гриле, соль, перец – по вкусу. Шеф-повар — Кателло Сансоне, ресторан Assunta Madre.
Домашние вареники с мясом свинины и тамбовской курицы, запечённые под грибным соусом и сыром до золотистой корочки. Шеф-повар — Елена Никифорова, ресторан — «Шинок».
Авторская подача вителло тоннато с использованием традиционных ингредиентов из региона Пьемонт (каперсы, болгарский перец). Телячья вырезка (производитель: «Мираторг», Брянская область) готовится на пару. Слайсы мяса выкладываем на пюре из топинамбура, поливаем глазурью из телятины с добавлением анчоусов и украшаем пюре из болгарского перца, который предварительно маринуется в уксусе. Подаём блюдо с соусом на основе тунца с добавлением порошка из сушеных каперсов. Шеф-повар — Мирко Дзаго, ресторан Onest.
Томлёное говяжье ребро с булгуром. Отруб говяжьих рёбер (крестьянские хозяйства, Саратовская область) зачищаем от излишков жира, обжариваем в угольной печи до золотистого колера и дымного аромата, приправляем специями, после 12 часов томим в крепком мясном бульоне с белым сухим вином. Оставшийся бульон выпариваем на низком огне до густой консистенции. Перед подачей ребро прогреваем в угольной печи. Подаём с ароматным отварным булгуром, обжаренным цукини и болгарским перцем. Ребро поливаем мясным соусом и украшаем перьями молодого зелёного лука. Бренд-шеф – Мамука Топчишвили, ресторан Soho, Саратов.
Нежная томлёная голень барашка с соусом демиглас — аромат и вкус мяса подчёркивает веточка розмарина. Гарнир яркий и праздничный – кускус с цукини, луком, перцем рамиро и морковью. Шеф-повар – Антон Ходырев, ресторан Pioner Cafe, Ялта).
Хрустящие пастийи (традиционное праздничное марокканское блюдо, представляет собой многослойный пирог на основе тончайшего вытяжного теста со сладкой или солёной начинкой) с козьим сыром тур де шевр (сыродел — Алексей Андреев, Тула), жареной черешней и муссом из баклажан. Шеф- повар — Давид Эммерле, ресторан: Grand Cru.
Команда путеводителя 50 Best Tastes of Russia присоединяется к поздравлениям. Дорогие, защитники Отечества, с Праздником! Мужества, удачи, здоровья, счастья, благополучия и всегда мирного неба над головой!
