Крабы, тан, цветы кабачков, говядина абердин-ангусской породы и другие правильные ингредиенты сезона.
Андрей Махов, «Кафе Пушкинъ» (Москва): Coodler egg, яйцо, приготовленное без скорлупы особым способом — в специальном фарфоровом сосуде. Дополняют блюдо обжаренные тосты в сочетании с букетом из листьев салата и авокадо. Подаётся на выбор – с осетровой икрой или чёрным трюфелем.
Анастасия Рыболтовер, владелец ресторана Roze & Dance (Санкт-Петербург): Мясо фаланги краба в нежной, воздушной панировке (приготовлена практически без масла) — в виде классической, ароматной и пухлой петербургской пышки. Подаются с соусом манго айоли и тартаром из свежего манго.
Денис Иванов, группа ресторанов Дениса Иванова (Новосибирск, Москва, Тюмень): Строганина из муксуна – сибирская классика на все времена, подаётся с солью и чёрным перцем на заранее замороженном квадратном брикете гималайской соли (дольше удерживает холод), блюдо из меню ресторана «Сибирь Сибирь» (Москва).
Карина Григорян, ресторан The Atelier (Волгоград): Авторский вителло тоннато по-волгоградски в итальянской идеологии «Терра Маре» (сочетание продуктов суши и моря в одном блюде) — из говядины абердин-ангусской породы с собственной фермы и печени корабельной мурманской трески. Сервируется с листьями салатов и разнотравья, домашним соусом «Провансаль» на яичных желтках наших фермерских цесарок. Украшается съедобными цветами. У этого блюда своя предыстория: с самого открытия ресторан The Atelier находится в системе импортозамещения. Это заведомо локаворский ресторан — со своим садом, огородом и фермой. К тому же так сложилось, что в Волгоград поставщики ничего необычного возить почему-то не любят. Только один ингредиент нам не давался — каперсы. В поисках замены использовали подмаринованные бутоны стрелок зелёного лука. Но они давали слишком яркий аромат. Пробовали джонджоли — очень волокнистый. Пришлось вернуться к импортным каперсам. И тут к нам приехал на гастроли Влад Пискунов из московского ресторана «Матрёшка» Подал великолепную идею из своего сета — мариновать крепкие бутоны одуванчиков. Идеальная замена каперсам! Так что следующей весной мы точно пойдём на сбор бутонов этого весёлого сорняка. Влад, ещё раз большое спасибо!
Давид Эммерле, шеф-повар ресторана Grand Cru (Москва): Цветы кабачка — созданные самой природой, съедобные коробочки, которые так и хочется чем-то начинить, нафаршировать. А потом их обычно отправляют в жидкое тесто или в темпуру и фритюр, но вот это уже, по моему мнению, варварство. У этих цветов есть свой вкус, довольно тонкий, интересная текстура. Эти цветы и жёлтые кабачки особого сорта выращивает фермер Михаил Болотов. Наполняю цветы начинкой из магаданских креветок (целиком) и нежно готовлю в белом вине вместе с самими молоденькими кабачками, практически завязями и юным зелёным горошком, самым трогательным из овощей.
Андрей Поляшов, шеф-повар ресторана «Мистраль» (Геленджик, расположен в гостинице «Metropol Гранд Отель Геленджик»): Бифбургер с ростбифом, овощами, приготовленными на гриле, рукколой, томатной сальсой и соусом ремулад.
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Л.Е.С.», (Москва): Освежающая и насыщающая в летний зной окрошка с крабом на тане.
Партнёрский материал — restoran.ru
