7 великолепных рецептов от лучших шефов – к майским праздникам

Та самая легендарная сезонная балтийская корюшка, сморчки, четверговая соль и другие правильные спутники майских праздников.

Окрошка на квасе. Режем редис, огурец, варёную говядину, язык отварной говяжий, яйцо варёное средним кубиком. Картофель (производитель — брянское фермерское хозяйство) смазываем солью и перцем по вкусу, запекаем в духовке при температуре 180 градусов «в мундире» 30-40 минут. Заправка: квас домашний, горчица домашняя, укроп, лук зелёный, соль перетираем в однородную массу. 3 желтка, сметана – перетираем. Смешиваем все ингредиенты. Нарезанные овощи выкладываем на тарелку, заливаем заправкой. Рядом на отдельной тарелке выкладываем печёный картофель (перед подачей его нужно немного раздавить). Подаём со сметаной (производитель — ТМ «Чабан», Приэльбрусье, Кабардино-Балкария). Шеф-повар — Елена Никифорова, ресторан «Шинок», Москва.

Жаренная в темпуре корюшка с картофелем и мятно-огуречным соусом. Корюшка обжаривается в темпуре. На гарнир — картофель Ратте (сорт картофеля с приятным ореховым ароматом и сладковатым каштановым послевкусием – прим. ред.), обжаренный в сливочном масле с чесноком и тимьяном. Особенность блюду придает соус на основе сметаны, которая взбивается для нотки пикантности с листьями мяты, затем к ней добавляется мелко нарубленный огурец, свежесть которого вторит аромату корюшки. Автор блюда — Денис Соболев, су-шеф. Ресторан — лобби-бар, Grand Hotel Europe A Belmond Hotel, Санкт-Петербург.

Тартар из фермерской говядины с соусом на основе горчицы, желтка и сыра «Филадельфия», слоёное хрустящее тесто. Перемешать ингредиенты, сверху сформировать «подушку» из листьев свежей сезонной зелени (производитель — ферма m2), украсить чёрной икрой. Бренд-шеф — Антон Магдюк, ресторан M2 Organic Club, Москва.

Молодой картофель с самыми весенними грибами — сезонными сморчками, жаренные на сковороде в деревенском стиле. Шеф-повар – Влад Пискунов, ресторан «Матрёшка», Москва.

Суп с красноголовиками (подосиновики), икрой из лесных грибов и трюфельным маслом. Грибы нарезаем кубиком, закидываем в кипящую, подсоленную воду на 5 мин, вынимаем. В грибной отвар добавляем морковь, лук, картофель, нерезаные кубиком, варим до готовности. В конце за мин 7 закидываем в суп грибы, солим, добавляем лавровый лист, даём настояться. Икра из грибов: сушёные локальные грибы бланшируем, потом варим 5 мин, достаём, нарезаем мелким кубиком. Шампиньоны и лук тоже нарезаем мелким кубиком. Обжариваем всё до готовности. Бутерброд с грибной икрой: подпекаем до хрустящей корочки бородинский хлеб, смазываем сметаной, на сметану — икру и маринованные опята, украшаем сегментами укропа. Подача: суп перекладываем в тарелку, поливаем луковым и трюфельным маслом. Подаём вместе с бутербродом. Бренд-шеф — Сергей Мирошников, ресторан KITCHEN, Екатеринбург.

«Весна в славянских традициях». Чистим огурец, добавляем четверговую соль из русской печи, молодую садовую красную смородину и стебли укропа. Убираем в целлофановый пакет, создав вакуум с воздухом. Выкладываем на блюдо (для подачи идеально подойдёт деревенская посуда). Огурец разрезаем вдоль и подливаем на блюдо раствор (из пакета), посыпаем четверговой солью. Используем свежую смородину, листья укропа и сельдерея. Декорируем свежими цветами огурца и густой фермерской сметаной. Шеф-повар – Евгений Альфан, ресторан «Аврора», Якутск, республика Саха (Якутия).

«Ягодное мгновение», десерт из новой сезонной коллекции лёгких, низкокалорийных пирожных. Слоёная трубочка заполняется клубничным кули с соком юдзу и кремом из лимона и лемонграсса. Перед подачей десерт украшается сезонными спелыми ягодами. Шеф-кондитер — Елена Железнякова, ресторан — «Кофемания», Москва.

 

 

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Читайте также