9 рецептов из российской рыбы и морепродуктов от лучших шефов к выходным

Лепестки миндаля, шалфей, юдзу-понзу, руккола, клюква, масло трюфеля и другие правильные спутники обитателей наших морей и рек.

Краб-дог по-московски. Бриошь разрезается вдоль, внутрь выкладываются свежие овощи (огурец, морковь, томаты, белокочанная капуста) и кинза, заправленные соусом айоли. Далее на «подушку» из соуса и овощной смеси выкладывается краб опилио (поставщик — «Тихрыбком магаданские морепродукты»). Шеф-повар — Андрей Балахнов, ресторан «Охотка».

Котлеты из арктической щуки (сельскохозяйственный потребительский кооператив «ТАБА-ЯНА») с соусом цацики и мятым картофелем. После разделки арктической щуки из филе готовим фарш на сливках. Подаём с мятым картофелем, лёгким соусом цацики и лимоном. Шеф-повар – Михаил Ермаков, ресторан «CEBEREVER».

Филе донского судака на пару с соусом из рукколы и петрушки с картофельным кремом. Филе судака (поставщик рыбы«Югторгрыбка», Таганрог) на коже готовим на пару и подаём с соусом из листьев рукколы и стеблей петрушки. Для соуса зелень припускаем в подсолённой воде, затем взбиваем в блендере с добавлением картофельного крем-соуса. Подаём блюдо — с цветной капустой, ферментированной в маринаде из фреша свеклы, клюквы и виного уксуса, и кнелей из мягкого сливочного сыра, сделанного с добавлением тёртого хрена. Бренд-шеф — Максим Артюхов, бутик-отель «39» (Ростов).

Филе окуня (Мурманск) с картофелем и грибами. Филе окуня маринуем 2 часа, в су-виде с оливковым маслом и шалфеем. Далее подготавливаем гарнир из картофеля. Картофель порезать и обжарить с грибами и луком на оливковом масле с шалфеем, добавить белое вино. Далее запечь подготовленного окуня вместе с гарниром и подать в сковороде, в которой готовили рыбу. При подаче поперчить и посыпать зеленью. Бренд-шеф — Сергей Векшин, ресторан «Магадан».

Севиче из гребешка с соусом юдзу-понзу. Гребешок (Дальний Восток, компания «РыбПродТорг») нарезаем крупно и маринуем с томатами, красным луком и соусом понзу на основе сока юдзу (соевый соус, сок юдзу, бонито, комбу) с добавлением масла трюфеля, мисо пасты и дайкона. Подаём на льду прямо в ракушке, перед подачей поливаем оливковым маслом, маслом из кинзы, добавляем перец эспелет для пикантности, соль мальдон, зелёный лук и кинзу. Шеф-повар – Денис Прохоров, ресторан Chang (Санкт-Петербург).

Мурманский краб. Блюдо сочетает в себе традиционные вкусы региона Валле-д’Аоста (родина шеф-повара) и традиционный русский продукт – мурманский краб (поставщик – компания Delicatessen 74). Тесто для равиоли готовится с добавлением соуса из краба. В качестве начинки используется краб с добавлением ванили и сливочного масла. Блюдо подается с савойской капустой, пюре из савойской капусты с добавлением лука порея, желе из коньяка и соусом на основе краба с добавлением тархуна. Шеф-повар — Мирко Дзаго, ресторан Onest.

Салат с морепродуктами. Мурманский гребешок (поставщик — компания «Новафиш»), жареная креветка, маринованная в кимчи соусе и краб смешиваются с острым майонезом и выкладываются на подушку из салатных листьев, заправленных ореховым соусом. Также в салат добавляются слайсы папайи. Перед подачей блюдо украшается тёртым дайконом, жареными лепестками миндаля, бланшированным жареным арахисом, икрой тобико и микрозеленью. Шеф-повар — Павел Кошель, ресторан Subzero.

Ризотто из корешков и капусты с гребешком, фейхоа и оксалисом. Нарезанные на манер ризотто корень сельдерея и цветная капуста слегка маринуются, затем бланшируются в кокосовом молоке с добавлением копчёного сулугуни (производитель — КФХ «Дар»). Гребешок (Сахалин) обжаривается на гриле и добавляется к ризотто вместе с пюре из фейхоа. Шеф-повар — Андрей Колодяжный, ресторан «Л.Е.С».

Котлеты из якутского муксуна. Подаём с воздушным картофельным пюре (фермерский картофель, брянская область) и маринованными кабачками собственного мочения. Шеф-повар – Елена Никифорова, ресторан «Шинок».

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Ресторан винодельни Chateau de Talu

Ресторан винодельни Chateau de Talu

Уникальное гастрономическое место федерального масштаба в геленджикском терруаре на стыке двух культур. Выбор редакции. Спецпроект – лучшие объекты гастрономического туризма...

Читайте также