Блюда из вагю

Продолжаем серию обзоров самых роскошных, обсуждаемых, ультрапопулярных, вкусных, легендарных, но простых в реализации гастрономических идей из лучших мировых деликатесов. Для настоящих профессионалов и самых искренних и продвинутых любителей. А сегодня речь пойдёт о традиционных и неожиданных блюдах из вагю – из меню лучших ресторанов страны.

Предыстория.

Анжелика Авджян, заместитель генерального директора компании S.Meat.

Для начала стоит отметить, что вагю (япон. 和牛 – прим. ред.) – единое название нескольких мясных пород крупного рогатого скота, выведенных в Японии и генетически отличающихся предрасположенностью к интенсивной мраморности мяса. Японская премиальная мраморная говядина – продукт исключительный, уникальный, один из самых редких и дорогих в мире. Деликатес, который оптимально подходит для создания праздничных традиционных и авторских блюд, тематических сетов и т.п. Продукт не тиражный — не стоит рассчитывать, что блюда с его участием присутствуют в меню ресторанов круглогодично (уточняйте наличие упомянутых в обзоре блюд в меню ресторанов — прим. ред.).

Тан тан вагю – легендарный рамен с вагю по старинному рецепту из столицы Страны восходящего солнца. Нежный бульон из вагю (с предварительно обжаренной японской мраморной говядиной – прим. ред.), ореховой пастой, чесночным маслом, двумя видами лука и соевыми ростками. Шеф-повар ресторана «Тоттори» (Москва) Валерий Джигкаев лично привёз рецепт из Японии. Из популярного ресторана среди настоящих ценителей мясного жанра Wagyu Ramen Yoshi (YOSHI, Токио). В этом уникальном заведении всего 9 посадочных мест, а в меню — всего 4 блюда: 3 рамена и гёдза. Эта раменная принадлежала ещё дедушке сегодняшних совладельца и шеф-повара (на фото). И этот тот нечастый случай, когда бульон готовится именно на вагю (на мясе), а не на костях. Для чего используется мясо тазобедренной и рёберной части туши. Варится в течение 12 часов, а затем — пробивается в густую эмульсию с насыщенным вкусом и ароматом.

Актуальное по теме:

Мясные истории

Легендарное португальское мясное блюдо – в исполнении Андрея Куспица

Авторское блюдо, в котором Азия встречается с Америкой. Тако (лепёшка в мексиканском стиле) из пшеничной муки с добавлением растопленного жира вагю, авторское блюдо Василия Зайцева, шефа ресторана Koji (Москва). А главная фишка и одновременно связующее звено — мусс из копчёного сыра.

Актуальное по теме:

Путешествие на главную органическую ферму страны – с Exeed

Арам Мнацаканов – о любимых объектах гастрономического туризма

Демонстрация продукта от Максима Шалавина, шеф-повара уже легендарного ресторана Stroganoff Steak House (Санкт-Петербург): «Вагю — один из самых редких видов мяса в мире. История деликатеса берёт начало в Японии в 1830-х годах, прочно такое мясо вошло в рацион жителей страны только после окончания Второй мировой войны. Благодаря своему невероятно нежному вкусу, мраморности и уникальной текстуре, оно по праву считается одним из лучших. Это наиболее изысканный вид японской мраморной говядины, удивительно нежный по своей структуре, требующий минимальной термической обработки. Говядина вагю преимущественно состоит из светло-кремового жира, часто перемежается насыщенно-красными прожилками мяса. Имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика». Варианты приготовления продукта в ресторане Stroganoff Steak House (в тематических и специальных меню): вагю на тосте бриошь с вешенками и трюфельным маслом, стейк (на фото, поставщик вагю – компания S.Meat) с обжаренными на гриле ростками брокколи, белыми грибами, португальским перцем и соусом «Пармезан».

Продолжение следует.

И не забудьте рассказать друзьям