Блюда Победы – Топ-10

Гастрономические трофеи, воспоминания классиков и просто невероятные кулинарные истории — в честь великих исторических Побед русской армии.

1. «Багратион», суп-пюре. Блюдо – непременный участник парадных воинских банкетов русской армии второй половины XIX века. Впервые было приготовлено на историческом торжественном обеде, данном в честь князя Петра Ивановича Багратиона, героя, генерала русской армии, талантливого тактика, стратега и большого гурмана, поклонника супов. По чрезвычайному случаю. «На другой день, 3-го марта, во втором часу пополудни, двести пятьдесят человек членов Английского клуба (который тогда располагался во дворце князей Гагариных, расположенный на углу Петровки и Страстного бульвара – прим. ред.) и пятьдесят человек гостей ожидали к обеду дорогого гостя и героя австрийского похода, князя Багратиона. В лице его отдавалась честь боевому, простому, без связей и интриг, русскому солдату, ещё связанному воспоминаниями Итальянского похода с именем Суворова. Прославился своим Шенграбенским делом и отступлением от Аустерлица, где он один провёл свою колонну нерасстроенною и целый день отбивал вдвое сильнейшего неприятеля», — Л. Н. Толстой.

Здание Ново-Екатерининской больницы (бывшая усадьба Гагариных) на углу Петровки и Страстного бульвара в Москве, где в 1802-1812 годах располагался Английский клуб.

Героя отечества ожидал роскошный приём. «Стол накрыт был кувертов на 300, то есть на всё число наличных членов клуба и 50 человек гостей, убранство великолепное, о провизии нечего и говорить: все, что только можно было отыскать лучшего и редчайшего из мяс, рыб, зелени, вин и плодов, – все было отыскано и куплено за дорогую цену, а те предметы, которых, по раннему времени года, у торговцев в продаже не было, доставлены богатыми владельцами из подмосковных оранжерей бесплатно: все наперерыв старались оказать чем-нибудь свое усердие и участие в угощении», воспоминания С. П. Жихарева (литератор, очевидец исторического обеда, 1787-1860).

Суп «Багратион» готовился в четыре этапа. Сначала — бульон из костей, затем (отдельно) — из курицы с морковью и сельдереем. Морковь доставали (использовалась позже). Курицу и сельдерей мелко нарезали, добавляли яичный желток, немного бульона из костей, протирали через сито два раза. Затем отдельно отваривали говядину, добавляли мадеру и ту самую морковь, протирали через сито. Последний, четвёртый этап – в пюре из курицы и сельдерея добавляли пюре из говядины с морковью и три столовые ложки мадеры. Суп вторично доводился до кипения, подача: в суповой чашке, с маленькими пирожками из слоёного теста, фаршированными костным мозгом.

Впоследствии блюдо вошло в книгу «Кулинарный путеводитель» знаменитого французского гастронома, «повара королей и короля поваров», основателя изысканной французской кухни Мари-Антуана Карема (1784-1833), работавшего поваром у семьи Багратион. И получило широкое распространение не только в России, но и в Западной Европе и франкоязычных странах.

2. Марешаль («по-маршальски» — блюдо, которое мог съесть даже маршал – человек, как правило преклонного возраста, лишённый зубов). Высокопитательная, нежная, с высокими вкусовыми характеристиками котлета — из лучших частей мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, грибов и пр. Блюда такого типа были созданы во Франции в эпоху Людовика XVI. В Россию попали – в качестве «гастрономического трофея» после 1814 года, когда русская армия одержала окончательную победу над Наполеоном. Кулинарная книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1861), рецепт «рябчиков а-ля марешаль, схожих по технологии приготовления с котлетами де-воляй»:

«Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставив косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре. Фарш же следующий: заправить красный соус, а именно: ⅛ фунта масла, ½ стакана муки развести 1 ½ стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов шт. 6, трюфелей 1-2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать нарезанныя филеи. Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий соус: ⅔ стакана муки, 2 ложки раковаго масла, сделаннаго из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, положить сырых вымытых шампиньонов, штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе два раза, прибавить 1-2 штуки нашпикованных трюфелей».

Значимость блюда в русской кухне XIX века лучше всего подчёркивает цитата из рассказа А.П. Чехова «Мужики»:

«Вошёл маленький лысый старичок, повар генерала Жукова, тот самый, у которого сгорела шапка. Он присел, послушал и тоже стал вспоминать и рассказывать разные истории. Николай, сидя на печи, свесив ноги, слушал и спрашивал всё о кушаньях, какие готовили при господах. Говорили о битках, котлетах, разных супах, соусах, и повар, который тоже все хорошо помнил, называл кушанья, каких нет теперь; было, например, кушанье, которое приготовлялось из бычьих глаз и называлось «по утру проснувшись».

— А котлеты марешаль тогда делали? — спросил Николай.

— Нет.

Николай укоризненно покачал головой и сказал:

— Эх вы, горе-повара!»

3. Русская шарлотка (Charlotte Russe). Десерт в честь победы русской армии над Наполеоном. Правда, на этот раз его приготовили сами французы – когда в марте 1814 года русские войска вошли в Париж. Официальную делегацию во главе с императором Александром I встречали в том числе новым десертом, приготовленным специально по такому торжественному случаю лично всё тем же легендарным кулинаром Мари-Антуаном Каремом. А назван торт был — в честь урожденной принцессы Шарлотты Прусской, жены брата Александра Николая II. Позже десерт стали подавать во всех ресторанах Москвы. Впрочем, к традиционной шарлотке он не имеет отношения – готовится без яблок, с бисквитными коржами и воздушным кремом, больше напоминает тирамису.
 
 
4. «Наполеон», торт. Впервые приготовлен (существует множество, в том числе авторских вариаций рецепта этого десерта) русскими кондитерами в 1912 году — на пышных торжествах в честь столетия победы России над Бонапартом. Многослойные пирожные нарезались в виде треугольников — олицетворяющих шляпу неудавшегося захватчика, трусливо сбежавшего и бросившего на верную смерть своё войско, военного преступника, разорившего множество стран и регионов мира, но по какой-то неведомой причине с почестями похороненного в центре Парижа и до сих пор именуемого некоторыми соотечественниками «великим императором».
 

5. Шашлык по-карски. Блюдо названо в честь победы при Карсе, маленьком городе в Восточной Турции в 1855 году. Во время Крымской войны после пятимесячной осады турецкие войска капитулировали перед русским корпусом во главе с генералом Николаем Николаевичем Муравьёвым. Взятие Карса стало важной победой. Николай Николаевич вернулся в Петербург с новым способом приготовления мяса на открытом огне. Мясо (баранина или говядина) запекается на вертеле не кусками — а срезается по мере приготовления (принцип современной шаурмы, позволял армии запекать даже большой кусок – мясо не остывало при подаче, сохраняло сочность и мягкость, что позволяло накормить вкусной и здоровой пищей большое количество солдат и офицеров в полевых условиях). Подача: на лепёшке с запечёнными овощами (или складывается в глиняный горшок — легко транспортировать в готовом виде на любые расстояния).

6. Гурьевская каша. Десерт придуман Дмитрием Александровичем Гурьевым (скорее, конечно, его крепостным поваром), министром финансов России, сенатором, гофмейстером двора и управляющим императорским кабинетом. Именно в честь победы — такой завтрак он пожелал «вкушать» в честь победы над Наполеоном.

7. Солдатская каша. Традиционно именно это блюдо готовят в честь победы над немецко-фашистскими захватчиками в 1945 году. А придумал блюдо великий русский полководец Александр Суворов в 1799 году — во время Швейцарского похода. Ингредиенты: пшено, гречка, перловка — по 1 стакану, лук репчатый, морковь — по 2 шт., банка говяжьей тушёнки (до 500 г.), вода 3-3,5 стакана (лучше кипяток), соль, перец — по вкусу. Желательно, конечно, готовить кашу в котелке на костре – получится намного более ароматной, атмосферной и вкусной.
 
8. Щи солдатские. Рецепт этого крайне вкусного, полезного и рационального шедевра военной кулинарии в традициях русской кухни также известен не одно столетие. И именно ему во многом обязана победами страна – в течение не одного столетия. Кстати, это также одно из любимых блюд Александра Васильевича Суворова, генералиссимуса российских сухопутных и морских сил, кавалера всех российских орденов своего времени, графа Рымникского, князя Италийского, генерал-фельдмаршала Священной Римской империи, одного из основоположников русского военного искусства — не проигравший за свою карьеру ни одной битвы. Ингредиенты каноничного рецепта времён Великой Отечественной войны (именно он наиболее популярен сегодня – в качестве праздничного): мясо (или тушёнка), квашеная капуста, крупа (предпочтительно – перловка), морковь, корень петрушки, репчатый лук, картофель (изначально в рецепте не участвовал – стали добавлять значительно позже), мука, топлёное сало, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.
 

9. Гречневая каша с чесноком. Ещё одно легендарное фронтовое блюдо, которое приблизило нашу победу, и станет прекрасным украшением праздничного стола и сегодня. Рецепт, конечно, прост (что вовсе не лишает блюда необыкновенного вкуса и аромата): обжарить лук (желательно на сале), смешать с тушёнкой и гречневой крупой, залить водой, варить на медленном огне до готовности. До снятия с огня добавить несколько зубчика чеснока, предварительно нарезав крупными кубиками.

10. Салат «Победа». У этого всенародно популярного блюда, разумеется, множество рецептов и вариаций. Среди самых популярных ингредиентов: картофель, огурцы, морковь, куриные яйца, майонез (желательно – разумеется, домашний), твёрдый сыр, консервированная кукуруза, сладкий перец, оливки и крабовое мясо (можно заменить, например, на филе слабосолёного лосося или в крайнем случае крабовыми палочками). Главное – оформление (традиционное – звезда и Георгиевская ленточка), немного фантазии, память о прошлом своей страны и то прекрасное чувство великого Праздника, которое объединяет всех нас!

 

И не забудьте рассказать друзьям ❤

 

 

Домашний майонез — как приготовить

Кухня Великой Отечественной войны

Русские изобретения в истории мировой кухни — Топ-10

Леонид Гарбар — о блюде, которое вошло в историю

 

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Отельные тренды 2024 – что будет

Отельные тренды 2024 – что будет

Главные тренды года в гостиничной сфере, бизнес-идеи, ноу-хау, предложения, фишки, активности для принципиально новой аудитории – что будет актуально в...

Лучшие рестораны, отели, бутики 2024

Лучшие рестораны, отели, бутики 2024

Лучшие рестораны, отели, салоны и бутики вин, посуды, оборудования, гаджетов, аксессуаров и дизайнерских предметов интерьера, кафе, бары, винодельни, фермы, представительства...

Читайте также

slot gacor WordPress CMS Checker