Простые, медленные, горячие, холодные, спорные, полезные и самые любимые вкусы России.
На фото: «пицца-оливье» (блюдо из сезонного новогоднего меню) из сети пиццерий «Додо Пицца» — на толстом тесте, ингредиенты: курица, картофель, зелёный горошек, морковь, ветчина, маринованные огурчики.
1. Русский салат. Сегодня одно из самых популярных блюд не только русской, но и многих других кухонь всего мира. В России больше известен под названием салата «Оливье». Авторское блюдо легендарного шефа Люсьена Оливье впоследствии обрело столько новых идей, форматов, рецептов и подач — что о нём публиковали, публикуют и будут публиковать отдельные сборники рецептов и кулинарные книги. О 10 самых популярных вариантах оливье за рубежом вы можете узнать здесь. В вашем семейном архиве/ресторане/отеле есть свой собственный интересный рецепт «Русского салата» — напишите нам, и мы обязательно постараемся рассказать о нём нашим читателям.
2. Блины. Одно из древнейших блюд не только России, но и всего мира. На территории нашей страны блюдо получило широкое распространение в IX веке (в качестве ритуального угощения в период Масленицы). Популярные традиционные подачи: со сметаной, грибами, мясом, икрой, рыбой, творогом, мёдом, вареньем, стопкой или аккуратно свернутым треугольником.
3. Каша. «Наше всё» русской кухни – простой (учитывая, что традиционное отопление в стране – кирпичная дровяная печь, тепло от которой параллельно разумно использовать для приготовления блюд), понятный, функциональный формат. Не только самый популярный вид завтрака, а заодно и гарнира на обед и ужин, но и основа здорового питания в регионе. Упоминание блюда в письменных источниках встречается с XII-го, однако некоторые археологические находки подтверждают употребление каши на Руси — как минимум с X века. Самые древние виды — полба, чечевица, ячмень.
4. Щи. Говоря языком технолога, многокомпонентный заправочный суп. Традиционно самый любимый в стране. Ещё бы: сытный, простой и полезный, основа – свежая или квашенная (подверженная ферментации) капуста.
5. Борщ. Горячий суп характерного красного цвета на основе свеклы. Кстати, не обязательно сырой (как чаще всего готовят сегодня). Словарь Даля: «род щей, похлёбка из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом». На сегодня одно из самых популярных блюд многих мировых кухонь, имеющих сотни и тысячи различных национальных, региональных, семейных и авторских подач и рецептов. Самая популярная традиционная подача борща: с бородинским хлебом, салом и чесноком.
6. Уха. Традиционный прозрачный русский суп из нескольких видов рыбы, а также трёх видов овощей: картофеля, моркови и лука. Кстати, Антуан Карем, прозванный «поваром королей и королём поваров» называл именно это блюдо «самым национальным русским супом». Классическая подача: с кулебякой или расстегаем. Оптимальные ингредиенты ухи – присутствие свежевыловленной рыбы, природы, водоёма при приготовлении, а также рюмки водки (не в себя, а в кипящую кастрюлю непосредственно перед подачей).
7. Холодец. Традиционный русский предвестник эры молекулярной кухни. Сытное, как правило праздничное (по причине долгого приготовления), желеобразное, холодное блюдо на основе насыщенного бульона из свинины, говядины (уши, хвосты, ноги, головы с добавлением мяса) и/или птицы. Известно, что Пётр I считал холодец одним из любимых блюд и предпочитал — в качестве первой обеденной подачи («стартер»), в компании с солёными огурчиками и квашеной капустой.
8. Пельмени. Пожалуй, самое спорное блюдо русской кухни. Понятно, что идея заворачивать основной продукт в тесто пришла в голову китайцам. Как и многие-многие другие мировые кулинарные технологии. Впрочем, разница между нашими пельменями и димсамами – в традициях, вкусах, идеях, подаче – очевидна после первой же сравнительной дегустации.
9. Окрошка, холодный, атмосферный, летний, когда-то крестьянский суп на основе варёного картофеля, куриных яиц, мяса (или колбасы), кефира или кваса. Интересно, что последний напиток французы неуважительно прозвали «lemonade de cochon» («лимонад для свиней»). Что говорит, разумеется, исключительно об ограниченности вкусовых и умственных способностей «критиков». Окрошка — настоящий шедевр всех времён и народов! С которого, кстати, впоследствии были позаимствованы многие современные мировые холодные супы. А первые рецепты исконно русской окрошки относятся к IX-X векам.
10. Пирожки. Ещё одна кулинарная визитная карточка Россия, легко узнаваемая — вне зависимости от географии. Традиционные, популярные начинки: мясо, рыба, грибы, картофель, капуста и, конечно, варенье.
На открывающем и этом фото: авторский гастрономический сет русской кухни Артура Овчинникова на международном кулинарном конкурсе Bocuse d’Or, Лион, Франция. Ингредиенты: щитовидная железа телёнка, утка, сезонная лесная дикая спаржа, свежий мох, цветы дикого чеснока, лиловая морковь, капуста кольраби.
Ирина Тиусонина — о гурьевской каше
Ресторан агрокультурной кухни и мысли в Суздале
Новые блюда от лучших московских шефов
Топ-10 самых отвратительных блюд русской кухни (не для слабонервных)
