Идеальный завтрак — какой он? Продолжаем серию обзоров от ведущих шефов, рестораторов, экспертов, представителей главных гастрономических брендов, посвящённых авторским вариантам завтрака — на самом деле главному блюду дня, недели, да и, если разобраться, всего года. Гастрономическому празднику жизни, с которого начинает своё утро, выходные, рабочий день, неделю, по сути, любое важное, долгожданное дело и замысел каждый из нас. Кстати, и почему обязательно утром? Последняя гастрономическая мода — подавать завтраки в лучших ресторанах страны практически в любое время дня. Ведь, как гласит знаменитая фраза, — «с хорошего завтрака начинается рабочий день, а может — завершиться прекрасная ночь» (и когда именно этому произойти – наверное, каждый решает сам — прим. ред.). И сегодня вариант завтрака от Вячеслава Мигаса, бренд-шефа компании «ЭкоНива».
Вячеслав Мигас, профессиональный шеф-повар, гастрономический эксперт, постоянный участник тематических фестивалей, автор многочисленных кулинарных бестселлеров, ведущий мастер-классов и интенсивов, бренд-шеф компании «ЭкоНива».
Карпаччо из говядины с кремом из твёрдого сыра, каперсами и вялеными томатами:
Ингредиенты (на 2 порции):
Для карпаччо:
— говяжья вырезка: 200 г;
— оливковое масло (Extra Virgin): 3 столовые ложки;
— лимонный сок: 1 столовая ложка;
— морская соль: по вкусу;
— свежемолотый чёрный перец: по вкусу.
Для сырного крема:
— сыр Dürr 12-месячной выдержки: 50 г;
— сливки 33%: 60 мл;
— оливковое масло: 30 мл.
Для подачи и гарнира:
— вяленые томаты: 7 штук;
— каперсы: 2 чайные ложки;
— свежая руккола: небольшая горсть;
— кедровые орешки: 1 чайная ложка.
Актуальное по теме:
Гастрономический фестиваль Number One Fam
«Сделано в России» — победители премии журнала «Сноб»
Способ приготовления:
Говядину хорошо промокните бумажным полотенцем.
Если есть небольшие прожилки, аккуратно их срежьте.
Чтобы мясо было легче нарезать, заверните его в пищевую плёнку, формируя тугой «батон», и уберите в морозилку на 30-40 минут. Оно должно слегка подмёрзнуть (но не затвердеть полностью).
Затем очень острым ножом нарежьте мясо на максимально тонкие ломтики — чем тоньше, тем лучше.
Разделите нарезанные ломтики говядины на две тарелки.
Сыр натрите на самой мелкой тёрке.
Стоит отметить, что выдержанный сыр Dürr 12-месячной выдержки универсален благодаря сладковато-сливочному вкусу с оттенками ореха и свежего ржаного хлеба. Такая палитра делает его понятным для сочетания с самыми разными ингредиентами, а выразительный вкус помогает блюду приобрести характер и глубину. Продукт подойдёт как для карпаччо, так и для теста, например, несладких сырников.
В целом, вся линейка сыров Dürr Classic и Dürr Zeller хороша для создания нежных, кремовых текстур под любой запрос. Твёрдые сыры по-особенному раскрываются в кремовых текстурах: при определённой температуре нагревания они отлично растворяются, и получается шелковистый крем-соус, который буквально обволакивает ингредиенты и обогащает вкус блюда.
И конечно, тонкая стружка этого сыра дополняет подачу: в салатах, на фуршетных закусках или, например, в тандеме с куриным паштетом на бриоши, она буквально тает во рту и добавляет акцент, которого сложно добиться другими продуктами.
Далее блендером смешайте тёртый сыр, сливки и оливковое масло до получения однородной, гладкой и воздушной массы.
Актуальное по теме:
Круглый стол 50 Best Tastes of Russia о главных трендах года с видом на Кремль
Если крем получился слишком густым, добавьте буквально чайную ложку сливок или тёплой воды. Он должен держать форму, но легко выдавливаться из кондитерского мешка.
Теперь посыпьте мясо морской солью и свежемолотым чёрным перцем.
Разложите поверх мяса горсть свежей рукколы.
Сырный крем переложите в кондитерский мешок (или в плотный пакет, отрезав уголок) и нарисуйте на карпаччо изящные линии, сеточку или просто поставьте несколько капель.
Щедро украсьте блюдо соломкой из вяленых томатов, каперсами и поджаренными кедровыми орешками.
Можно сделать дополнительный финальный штрих — сбрызнуть немного оливковым маслом.
Приятного аппетита! И не забудьте рассказать друзьям! 
Самые знаменитые отравления в лучших ресторанах мира
Блюда русской кухни – Топ-10 самых популярных
