В мае – никаких чизкейков, панакот и прочих тирамису. Когда начинает своё цветение душистая черёмуха, и белые ароматные облака окутывают буквально каждый российский город, самое время вспомнить рецепты из черёмухи. Черемуховые пироги и торты, рулеты и пирожки, со сметаной и без, но неизменно с узнаваемым тонким вкусом. И не пропустите рецепт черёмухового пирога!
Блинный торт, представленный шефом гастробара LEON в рамках фестиваля “Гастрономические маршруты России”. В фестивальный сет, получивший название “Северный экспресс”, вошел традиционный архангельский десерт из черемуховой муки с кремом из “отлёженой” сметаны и конфитюром из черной смородины.
Черёмуха издавна занимает особое место в русской гастрономической культуре. Ягоды, цветы и даже кора этого дерева с давних времён находили применение в традиционной кухне разных регионов России, особенно в Сибири и на Урале, где черёмуха растёт в изобилии.
Коктейль “Исток” из барной коллекции ресторана Sapiens: ром, черемуховый кордиал, сладкий вермут, персиковый ликер и грушевая пена.
Самый характерный и древний способ переработки — изготовление муки из сушёных ягод. Процесс был трудоёмким: ягоды собирали, тщательно сушили (чаще всего на солнце или в печи), затем измельчали в ступе или на мельнице до состояния порошка, просеивали, чтобы удалить остатки косточек. Полученная мука имела тёмно‑коричневый цвет и насыщенный аромат. Её добавляли в тесто для пирогов и лепёшек, для приготовления киселей, настоек, наливок, компотов и каш, просто как ароматизатор и краситель в различные блюда и т.д. Не забываем, что сахар в то время был довольно дорогим продуктом, поэтому черёмуха служила естественным и доступным подсластителем и ароматизатором.
Паштет из куриной печени в желе из красной смородины, сладким соусом из зелёных помидоров и ароматной булочкой из черёмуховой муки. Архив меню ресторана “Матрёшка”, бренд-шеф Влад Пискунов.
Интересно, что традиции использования черёмухи различались по регионам: в Сибири черёмуховая мука была особенно популярна. Её смешивали с ржаной или пшеничной мукой для выпечки. Саму черёмуху в сушеном виде добавляли в каши и похлёбки. На Урале черёмуху чаще использовали для напитков — квасов и настоек. Также делали черёмуховые конфеты: сушёные ягоды, обваленные в сахаре. В центральных губерниях черёмуху ценили за цветы — их собирали для ароматизации чая и домашних ликёров. Ягоды чаще шли на варенье и компоты. На севере России черёмуху сушили в больших количествах как витаминную добавку к скудному зимнему рациону.
Сегодня старинные рецепты с черёмухой переживают возрождение: муку из черёмухи можно найти во многих магазинах, а шеф-повара всё чаще обращаются к этому незаслуженно забытому элементу русской гастрономической идентичности.
Черёмуховый торт по рецепту шеф-повара Елены Никифоровой:
Ингредиенты:
Черемуха молотая – 100 гр
Масло сливочное – 50 гр
Яйцо – 2 штуки
Сметана – 200 гр
Сахар – 100 гр
Сода – 1 ч.л
Черемуховая мука – 100 гр
Способ приготовления:
- Смешиваем все ингредиенты.
- Выкладываем на силиконовую форму или пергамент
- Выпекаем в духовке при 180 градусах 5 минут
- Даем остыть
- Разрезаем на нужное количество коржей (коржи получаются тонкими, и за счёт этого торт получается очень нежным и воздушным)
Для крема:
Сахар – 180 гр
Сметана – 500 гр
- Смешиваем все ингредиенты в блендере
- Выкладываем разрезанные коржи и смазываем все кремом.
Приятного аппетита! 
