Евгений Альфан: вкусы Якутии

Дикий лук, грибной сыр, макса и другие аутентичные вкусы республики Саха. Рекомендует — Евгений Альфан, гастрономический эксперт, шеф-повар ресторана «Аврора», Якутск.

1. Дикий якутский лук. Собирается только в очень короткий, долгожданный период лета — в течение всего двух-трёх недель на необитаемых островах во время низкого уровня воды. Хранится в консервированном виде (изначально рубится и заготавливается с солью). Самая большая неприятность во время сбора – комары, поэтому в вечернее время находиться на островах небезопасно для здоровья. Сами якуты обычно употребляют в пищу с квашеным луком бутерброды – перемешивают со сливочным маслом и мажут на хлеб. Мы в ресторане готовим лук следующим образом: тщательно промываем, разбираем на стрелки, квасим в огромной кедровой кадке. Использую во многих блюдах, например — с чиром, нельмой, с картофелем с конопляным хлебом.

2.  Скоблянка из местных сезонных грибов. В Якутии множество грибов всех возможных видов, цветов и оттенков — олений, лесная курица, чёрные опята и пр. Сначала делаем грибной сыр (идея основана на старинной славянской технологии сливочных сыров — по текстуре похожи на филадельфию или маскарпоне) – томим в дровяной печи с ряженкой, куриными желтками и содой. Подача: маринованный лук в свёкле, с кислыми травами, пряными сухариками и маслом из иголок пихт.

3. Макса (печень налима) – один из самых почитаемых деликатесов якутской кухни. Налим – единственный пресноводный представитель отряда Трескообразных. Предпочитает исключительно чистую воду, при малейших загрязнениях покидает район. Обычно налима ловят просто: на ночь ставится крючок с головой хариуса в качестве наживки. Рыба спокойная – проглотила наживку, остаётся, даже не водит леску. Есть якутская традиция: если поймали налима, то обязательно нужно съесть его печень в сыром виде. Из уважения к духам, традициям, а также к тем старожилам, которые взяли вас с собой на рыбалку. Из максы также делают строганину, но в нашем случае мы приготовим сыму с икрой арктического гальца, блюдо по историческому рецепту. Сыма — ферментированная рыба (по этой технологии, которую часто используют охотники, рыбаки, готовят также морепродукты и даже мясо): в земле выкапывается воронка или колодец. Так, как на территории республики Саха вечная мерзлота, то получается своего рода холодильник. Обкладываем берёзовой корой, выкладываем продукт. В нашем случае мы использовали при ферментации сезонные травы (кислицу, сладкий горох, петрушку, настурцию – часть трав дикоросы, часть микрозелень), а также чёрную смородину и свеклу. Поэтому продукт приобрёл розоватый оттенок и масляную текстуру, идеально сочетающуюся с хлебом. Осталось сделать крошку из сладкого хлеба двойного выпекания (сначала выпекаем хлеб, затем нарезаем на кусочки, вымачиваем в томлёном масле, специях, и печём ещё раз — получается воздушным, по текстуре похож на печенье). Гарнировка к блюду — дикий якутский хрен. Приятного аппетита, ждём в гости в Якутии!

 

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Dior на вкус

Dior на вкус

Просто о звёздах - моды, кулинарии. Гениальности и изобретательности французской кухни, стиля и маркетинга.            ...

Современный дизайн

Современный дизайн

Информационное перенасыщение. В потоке информации ещё и ещё раз хочется повторять, - пожалуйста, ничего лишнего, только самые актуальные, яркие и...

Путеводитель 50 Best Tastes of Russia рекомендует

Путеводитель 50 Best Tastes of Russia рекомендует

Лучшие рестораны, отели, кафе, гастрономические лавки, салоны, магазины, архитектурные студии и бутики оборудования, гаджетов, сервировки, аксессуаров и дизайнерских предметов интерьера,...

Читайте также

slot gacor WordPress CMS Checker