Евгений Альфан: вкусы Якутии

Дикий лук, грибной сыр, макса и другие аутентичные вкусы республики Саха. Рекомендует — Евгений Альфан, гастрономический эксперт, шеф-повар ресторана «Аврора», Якутск.

1. Дикий якутский лук. Собирается только в очень короткий, долгожданный период лета — в течение всего двух-трёх недель на необитаемых островах во время низкого уровня воды. Хранится в консервированном виде (изначально рубится и заготавливается с солью). Самая большая неприятность во время сбора – комары, поэтому в вечернее время находиться на островах небезопасно для здоровья. Сами якуты обычно употребляют в пищу с квашеным луком бутерброды – перемешивают со сливочным маслом и мажут на хлеб. Мы в ресторане готовим лук следующим образом: тщательно промываем, разбираем на стрелки, квасим в огромной кедровой кадке. Использую во многих блюдах, например — с чиром, нельмой, с картофелем с конопляным хлебом.

2.  Скоблянка из местных сезонных грибов. В Якутии множество грибов всех возможных видов, цветов и оттенков — олений, лесная курица, чёрные опята и пр. Сначала делаем грибной сыр (идея основана на старинной славянской технологии сливочных сыров — по текстуре похожи на филадельфию или маскарпоне) – томим в дровяной печи с ряженкой, куриными желтками и содой. Подача: маринованный лук в свёкле, с кислыми травами, пряными сухариками и маслом из иголок пихт.

3. Макса (печень налима) – один из самых почитаемых деликатесов якутской кухни. Налим – единственный пресноводный представитель отряда Трескообразных. Предпочитает исключительно чистую воду, при малейших загрязнениях покидает район. Обычно налима ловят просто: на ночь ставится крючок с головой хариуса в качестве наживки. Рыба спокойная – проглотила наживку, остаётся, даже не водит леску. Есть якутская традиция: если поймали налима, то обязательно нужно съесть его печень в сыром виде. Из уважения к духам, традициям, а также к тем старожилам, которые взяли вас с собой на рыбалку. Из максы также делают строганину, но в нашем случае мы приготовим сыму с икрой арктического гальца, блюдо по историческому рецепту. Сыма — ферментированная рыба (по этой технологии, которую часто используют охотники, рыбаки, готовят также морепродукты и даже мясо): в земле выкапывается воронка или колодец. Так, как на территории республики Саха вечная мерзлота, то получается своего рода холодильник. Обкладываем берёзовой корой, выкладываем продукт. В нашем случае мы использовали при ферментации сезонные травы (кислицу, сладкий горох, петрушку, настурцию – часть трав дикоросы, часть микрозелень), а также чёрную смородину и свеклу. Поэтому продукт приобрёл розоватый оттенок и масляную текстуру, идеально сочетающуюся с хлебом. Осталось сделать крошку из сладкого хлеба двойного выпекания (сначала выпекаем хлеб, затем нарезаем на кусочки, вымачиваем в томлёном масле, специях, и печём ещё раз — получается воздушным, по текстуре похож на печенье). Гарнировка к блюду — дикий якутский хрен. Приятного аппетита, ждём в гости в Якутии!

 

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также