Продолжаем серию обзоров о главных ресторанных тенденциях года. Кулинарные направления, продукты и напитки, кухни, идеи, предпочтения потребителей — в этот раз речь пойдёт о гастрономических трендах. Только мнения ведущих экспертов из самых разных проектов со всей страны. И ничего лишнего — кроме искусства, юмора и позитива, конечно.
Иллюстрации к материалу (кроме портретов спикеров) сгенерированы платформой искусственного интеллекта Fusion Brain. По теме – мультипликационные персонажи в ресторанах.
Александр Райлян, бренд-шеф ресторана Birds (Москва):
В 2025 году останется в центре внимания здоровое питание. Всё больше людей отдают предпочтение высокобелковым продуктам, сбалансированному рациону и меню, ориентированному на активный образ жизни. Становятся нормой в ресторанах специальные предложения для спортсменов и последователей правильного питания (ПП – прим. ред.), интерес к фитнес-культуре только растёт. Повсеместное увлечение спортом, всевозможными марафонами, велокультурой формирует спрос на функциональную еду и напитки. Укрепляют свои позиции безалкогольные напитки: коктейли, безалкогольные вина, шампанское, джины и другие альтернативы уже заняли место в меню ресторанов высокого уровня. Эта тенденция продолжит развиваться, предлагая аудитории всё новые вкусовые сочетания, интересные варианты безалкогольных «пэйрингов». Отдельного внимания заслуживает возвращение русской, советской и постсоветской кухни. Люди всё больше интересуются гастрономическим наследием страны, рестораны активно переосмысляют традиционные блюда, используя современные техники. Также набирает популярность интерес к региональным кухням России: страна огромна и разнообразна, её кулинарная палитра — неисчерпаемый источник вдохновения для шеф-поваров. Одним из ключевых продуктов в гастрономии остаётся мясо. Российские производства продолжают расти, качество мяса улучшается, что делает его доступнее для ресторанов. В свою очередь это вдохновляет поваров на новые эксперименты, неожиданные интерпретации мясных блюд. В Москве заметно усиление греческой гастрономической волны. Новые рестораны этого формата продолжают открываться и успешно работают, что свидетельствует о стабильно высоком интересе к средиземноморской кухне. Также ожидается возвращение ресторанов с большой посадкой и широким меню по демократичным ценам. В последние годы такой формат уступил место более камерным заведениям, но сейчас самое время вернуть концепцию доступных и разноплановых гастрономических пространств. Наконец, домашняя кухня в обновлённом прочтении — ещё один тренд, который пока раскрыт не до конца. Гости хотят видеть привычные с детства блюда в новом исполнении, с акцентом на локальные ингредиенты, современные техники и авторские интерпретации. Это направление обладает большим потенциалом и обещает стать одним из самых тёплых и эмоциональных в 2025 году.
Олег Черников, генеральный директор, совладелец компании S.Meat (эксклюзивный поставщик вагю и кобе из Японии в России и странах СНГ):
В последние годы ресторанная сфера России (особенно в Москве и Санкт-Петербурге), переживает активное развитие. Наши гастрономические столицы не уступают мировым мегаполисам — по уровню кухни, сервиса, атмосферы. Как следствие, гости становятся всё более разборчивыми, требовательными к качеству продуктов и подаче блюд. Многие из них имеют большой опыт путешествий в гастрономические столицы, в том числе в Японию, и ожидают от ресторанов бескомпромиссного качества и аутентичности. На этом фоне растёт интерес к премиальным продуктам и высоким гастрономическим стандартам. Если раньше такие ингредиенты, как, например, говядина вагю, редкие части тунца и морепродукты для сашими были прерогативой узкопрофильных японских ресторанов, то сегодня они всё чаще появляются в меню самых разных заведений — от стейкхаусов до современных авторских концепций. Тренд на уникальные и редкие ингредиенты укрепляет позиции вагю на российском рынке. Всё больше шеф-поваров видят в нём не только эксклюзивный продукт, но и возможность создать блюда, которые впечатляют и запоминаются гостям. Уверен, что в 2025 году этот тренд продолжит развиваться, а спрос на премиальную японскую говядину в России ещё вырастет. В целом, растёт весь премиальный сегмент ресторанного рынка. Гости готовы платить за качество, рестораны стремятся предложить лучшие продукты, эксклюзивные вкусы, продуманный сервис.
Актуальное по теме:
Любимые вида спорта лидеров мнений
Главные ресторанные тренды 2025 – мнения ведущих игроков рынка
Дмитрий Лазько, бренд-шеф компании «Мираторг»:
В массовом сегменте рестораторы будут стараться делать недорогие предложения – хорошие продукты в плане выхода, качества. Тенденция, вероятно, продлится, как минимум до конца лета этого года. Дело в том, что в прошлом году, особенно в его конце, пошёл рост цен практически во всех сегментах, включая продукты питания, и многие рестораны и предприятия общественного питания двинулись в сторону уменьшения расходов. Понятно, что за дёшево хорошее не купишь. Но, получая приемлемые условия закупки, рестораторы будут стараться сохранить качество и лицо. В тренде мясо. Все мясные рестораны битком. Сочетание вкусов – мясо плюс овощи — остаётся неизменным и останется таковым на весь 2025 год. Россия – мясная страна, мяса потребляется очень много. А в преддверии начала гриль-сезона начали прорабатывать гриль-меню. А это значит — будут летние веранды, массовые выездные кейтеринговые кампании, чтобы было больше гриля, жарки. Даёт о себе знать наш вклад в обучение и прививание мясной культуры, не только поедания стейков, но и жарки продуктов на гриле. За последние полтора года многие шефы начали «ударяться» в гриль-тему. Это вкусно, быстро и можно сделать недорого и прикольно, а потому будет рост именно этой тенденции.
Алексей Когай, бренд-шеф ресторанов OSHI Izakaya Emperor, OSHI Izakaya (Москва):
Первая тенденция – это то, что люди стали избирательны, привыкли к хорошему, здоровому, вкусному, красивому продукту. Речь не только о ресторанах, но и при выборе продуктов для дома. Второе – люди идут в ресторан не для того, чтобы себя показать и людей посмотреть. А для того, чтобы попробовать, узнать что-то новое. Например, гости привыкли наблюдать в ресторане, как для них готовит повар. Красивое, модное, популярное, завлекающее гастрономическое шоу, и его сравнительно новый для нашей страны формат – «омакасе», когда шеф подаёт блюда без заранее приготовленного меню, опираясь лишь на собственный вкус и сезонность продуктов. В тренде по кухне сейчас как раз в том числе Япония, азиатские кухни, в первую очередь – Китай, Корея. По секрету: в этом году как раз планирую открытие ресторана с корейской и китайской кухней. Плюс к вышесказанному важный фактор – цена. Люди, конечно, обращают внимание на стоимость, она должна быть не произвольной, а адекватной, соразмерной общей экономической ситуации, доходу гостей ресторана. Не забываем про креативность.
Актуальное по теме:
Нориаки Нумамото – искусство вагю
Легенды, лидеры бизнеса о главных трендах — круглый стол 50 Best Tastes of Russia
Николай Обогоев, шеф-повар кафе «Истринской сыроварни Олега Сироты» (Московская область):
Кулинария — такое же искусство, как театр или, к примеру, кино. А громкие премьеры, авторские постановки будут интересны всегда. Так и мы будем искать и пробовать что-то новое, адаптировать уже привычное, чтобы порадовать, удивить публику. Тенденция к локальной и сезонной разработке меню сохранится, популярность к паназиатской кухне так же. В большинстве своём публика желает сегодня понятного и знакомого вкуса. Поэтому поднимается популярность в том числе русской кухни. Под этим собирательным термином я подразумеваю всё, что накопила наша многонациональная страна за всю историю. Лучшие кулинары дополнительно привнесут в неё те или иные акценты, идеи. Поэтому сохраняет свою актуальность качественная, понятная еда. Но и авторские постановки гости всегда ждут с нетерпением.
Продолжение следует.
И не забудьте рассказать друзьям 
Роскошные и исключительные – предметы для жизни со вкусом
