Продолжаем серию обзоров о главных гастрономических и ресторанных тенденциях. Вкусы, технологии, фишки, идеи, продукты, напитки, кухни, предпочтения потребителей. Мнения ведущих экспертов из самых разных проектов со всей страны. И ничего лишнего — кроме искусства, юмора и позитива, конечно.
Иллюстрации к материалу (кроме портретов спикеров – прим. ред.) сгенерированы платформой искусственного интеллекта Fusion Brain. По теме – блюда, еда будущего.
Сергей Альшевский, бренд-шеф курорта «Абрау-Дюрсо» (Краснодарский край):
Считаю, что в 2025 году влиять на ресторанную индустрию России будут несколько трендов. Прежде всего, адаптация к современным реалиям, готовность к вызовам, которые заставляют нас переосмыслить подходы к обслуживанию и меню, предлагая более доступные и быстрые решения. Это не значит, что сложные концепции и авторский подход уйдут на второй план, но точно будут замечены интересные заведения с мономеню и самообслуживанием, а также фиксированной ценой за блюда.
Ещё один яркий тренд – взрывной рост интереса к региональной, локальной кухне. Я, как амбассадор черноморской кухни, каждый день наблюдаю этот ажиотаж среди гостей курорта «Абрау-Дюрсо», которые хотят не просто еды, а аутентичности, истории, знакомства с культурой региона через вкус. Это шанс для шефов раскрыть потенциал местных продуктов, исторических рецептов, продемонстрировать традиции родного края. Это то, что создаёт самобытность и аутентичность, складывает воедино представление о многообразии регионов России. Особенно это актуально сейчас, когда внутренний туризм переживает небывалый расцвет.
Не чужда наша сфера и современным решениям, например, использованию искусственного интеллекта в создании рецептов. ИИ – мощный инструмент, который может облегчить работу в генерации идей. Но, считаю, что не стоит полностью полагаться на него. Повару необходимо концентрироваться на собственных ощущениях и интуиции, развивать свою креативность. Полное делегирование этого процесса нейросети может привести к деградации мастерства шефа.
Хотел бы ещё отметить направление менторства – оно становится неотъемлемой частью нашей профессии. Передача опыта, образовательные программы от конкретного шефа, участие в жюри в профессиональных конкурсах молодых поваров являются значительным вкладом в будущее отрасли и повышения престижа профессии. Так мы сохраним гастрономическое наследие России и откроем не один десяток талантливых поваров во всех уголках страны.
Анастасия Решетникова, владелица ресторана французской кухни MON CHOUCHOU (Санкт-Петербург):
1. Авторские проекты с участием шефа. В 2025 году будет развиваться концепция ресторанов, где шеф-повар не только управляет кухней, но и является лицом заведения. Его присутствие на кухне – это важнейшая часть (и в зале в том числе), так как он хозяин всех процессов. Такие проекты будут развиваться всё больше, привлекая к себе особое внимание.
2. Качество. Тренд на качество станет главным приоритетом, так как сейчас вкус блюд преобладает над другими аспектами. Поэтому рестораны, которые не смогут предложить хорошее качество блюд, несмотря на привлекательную концепцию, не смогут долго удержать внимание гостей.
3. Коллаборации. Тренд на коллаборации, где рестораны становятся полноправными центрами культурной жизни, лайфстайла. Мы наблюдаем растущий интерес к театру, кино и культуре, что предполагает интеграцию различных культурных элементов в ресторанные концепции. Что делает заведения более привлекательными для широкой аудитории.
4. Монокухня. Гости стремятся посещать рестораны, специализирующиеся на одной кухне, будь то итальянская, французская, японская и другие. Смешанные направления теряют актуальность, монокухня становится приоритетом для большинства ресторанов.
Актуальное по теме:
Завтрак 50 Best Tastes of Russia – с чёрной икрой, шампанским и видом на Кремль
Андрей Аверьянов, генеральный директор «Петровского фермерского базара» (Московская область), глава фермерского хозяйства «Аверьяново» (Калужская область):
Один из очевидных трендов — это неподдельный интерес покупателей к продукту, который они приобретают. Интересует всё: от биологической чистоты до способа доставки. Приведу в пример наш проект: «Петровский фермерский базар» существует с 2012 года, и за это время зарекомендовал себя как некий клуб для просвещенных гурманов — наши покупатели справедливо уверены, что мы отбираем для них только натуральные и полезные продукты. Уникальная, существующая только у нас система, в т.ч. и лабораторного контроля, не даёт повода усомниться в их качестве.
Успешный человек старается как можно дольше оставаться здоровым, поддерживать качество своей жизни за счёт питания, качества продуктов. Помидор, снятый с куста и отправленный в бурой спелости на фуре, и помидор, снятый с того же куста в розовой спелости (с нужным количеством полезных элементов, питательных веществ и сахаров) и отправленный самолётом в Россию из Азербайджана, например – это два принципиально разных продукта с разной степенью качества и полезности. Внешне они будут выглядеть одинаково, но тот, который интересен нам и нашему покупателю, будет разительно отличаться по вкусу и аромату, потому что он дозрел на ветке, накопил больше сахаров, ароматических веществ и питательных свойств.
Второй тренд — это те эмоции, которые получает человек от натурального, вкусного и полезного продукта. Люди приходят к нам за новыми впечатлениями и информацией: продегустировать новинки, узнать о дате поставки яиц от куриц пастбищного содержания (максимально полезных и не вызывающих аллергию) или, к примеру, уточнить о сроке созревания ближайшей партии крафтовых сыров «Алексеевской сыроварни», которая находится на нашей территории и принципиально не использует консерванты, стабилизаторы и прочую химию.
Дмитрий Гарифулин, бренд-шеф ресторанов «ГОРЯЧИЙ ЦЕХ», TWENTY TWO (компания «ЯсноРестораны», Новосибирск):
Я затрону тему напитков в ресторанах и барах, кстати, эта культура сейчас претерпевает значительные изменения. Сегодня всё большую популярность набирают растительные настойки, травяные сборы и чаи, и даже коллаген. Запрос на здоровый образ жизни. Современный гость осознанно выбирает напитки с натуральными ингредиентами и меньшей нагрузкой на организм. Уже сейчас можно наблюдать, что в меню многих ресторанов и баров растительные настойки занимают всё большую долю, постепенно оттесняя классические крепкие напитки. В перспективе это приведёт к формированию новой категории – «функциональных коктейлей», которые будут обладать не только богатым вкусом, но и определённым эффектом на организм (расслабляющим, тонизирующим, согревающим и т.д.). Кстати, коллагеновые напитки – один из ярких трендов, которые мы планируем ввести и развивать в ближайшее время.
Актуальное по теме:
Самые популярные премиум-сорта картофеля
Главные ресторанные тренды 2025 – мнения лидеров рынка
Дмитрий Решетников, бренд-шеф ресторана ZAZAZU (Санкт-Петербург):
1. Удалённые от центра рестораны. В 2025 году будут активно развиваться новые рестораны в удалённых от центра районах. Это касается современных спальных районов, новой застройки, где живут многие молодые, платёжеспособные семьи. Такие места будут появляться с сопоставимыми центральным ресторанам концепциями и сервисом.
2. Фастфуд. Ещё одним интересным трендом станут авторские проекты в сфере быстрого питания от знаменитых шеф-поваров. Например, как сделал Андрей Шмаков с проектом «Шмак». Многие шефы сейчас обдумывают запуск своих джанк-концепций, будь то пиццерии, бургерные или шавермы, используя при этом качественные продукты и оригинальные техники.
3. Русская кухня. Рост интереса к русской кухне в 2025 году. В Санкт-Петербурге, в частности, рестораны с такой концепцией уже начинают открываться, и ожидается появление новых проектов, которые будут интегрировать традиционные рецепты или предлагать новые решения.
4. Лаконичное меню. Открытия ресторанов с небольшими, но качественным и лаконичным меню. Это позволит оптимизировать затраты — как на продукты, так и на персонал, который сейчас является дефицитом в отрасли.
5. Быстрые и недорогие блюда. Рост заведений, предлагающих быстрые и недорогие блюда. Рестораны сосредоточатся на концепциях, ориентированных на средний сегмент, вместо классического fine dining.
Продолжение по — ссылке.
И не забудьте рассказать друзьям!
Михаил Гончаров: смерть Европы и век великого Китая!
Роскошные и исключительные – предметы для жизни со вкусом
