Главные гастрономические тренды года

Новые идеи, концепции, форматы, фишки, технологии, вкусы. Бестселлеры меню, коктейльной и винной карты, наиболее популярные виды национальных кухонь, оптимальные локации, напитки, основные направления мысли ресторанного бизнеса. Редакция путеводителя 50 Best Tastes of Russia продолжает серию обзоров – мнения ведущих шефов, рестораторов, предпринимателей, гастрономических критиков, экспертов со всей страны.

Открывающая иллюстрация к данному материалу сгенерирована при помощи платформы Искусственного интеллекта.

Предыстория.

Мирко Дзаго, один из самых популярных кулинаров России, телеведущий, бренд-шеф ресторанов «Аист», Onest, Bro&n и La Fabbrica (Novikov Group, Москва и Ростов-на-Дону):

Уверен, что основным трендом года будет – минимум рискованных проектов в ресторанной сфере. Мы, сотрудники, владельцы российских ресторанов, сейчас находимся в сложной ситуации. И все, конечно, немножко побаиваются особенных экспериментов и спорных концепций. В плане кухни преобладает проверенная классика (блюда, кулинарные технологии, продукты, ингредиенты, в которых уверены).

Абсолютно точно будет и дальше активно развиваться внутренний туризм. С ростом интереса и спроса одновременно на оригинальные региональные проекты и рестораны региональных кухонь. Это точно. Начиная, конечно, со всевозможных концепций русской кухни. В разных ценовых сегментах, разумеется. Один из таких интересных ресторанов современной русской кухни — «Машенька», новый проект в Москва петербуржца Игоря Гришечкина (расположен в общественном пространстве «Зарядье», ресторатор Александр Раппопорт – прим. ред.), которого я считаю очень хорошим шеф-поваром.

По поводу напитков — волна всего безалкогольного. Молодёжь сейчас однозначно меньше стала употреблять алкогольные напитки. В моде в том числе безалкогольные коктейли. Но и алкогольные коктейли в том числе — на фоне роста цен на вина.

В любом случае сложный период, большие рестораны вряд ли будут открываться. Наполнить гостями такой проект в 2026 году проблематично. Поэтому ждём новые, интересные проекты среднего размера, более конкурентоспособные и при этом простые в плане управления. Положительный фактор: в связи с закрытием многих ресторанов в Москве (подробнее в материале по — ссылке) квалифицированного персонала, судя по всему, будет хватать всем. И ставки на персонал предположительно перестанут расти, что сделает более стабильными цены и уровень сервиса.

Олег Черников, генеральный директор и совладелец компании S.Meat (эксклюзивный поставщик аутентичной мраморной говядины из Японии в Россию и страны СНГ):

2025 год показал нам, что не все могут выстоять в кризис. Многие ресторанные проекты закрылись, не выдержав конкуренции и это говорит нам только об одном — нужно на максимум усилить внимание к деталям, гостю и кухне.

Аутентичность станет трендом 2026 года, это уже заметно по многим проектам. Гости выбирают что-то особенное, что имеет под собой философию и историю. Это касается не рекламных стратегий, концепций (хотя это тоже важно), но в большей мере про миссию, про продукт, про культуру. На своём примере мы прекрасно видим спрос на вагю, люди интересуются не просто продуктом, а его происхождением, фермерами, нюансами откорма. Все закрытые ужины, которые мы проводили в конце 2025 года и посвящали их японским традициям, имели колоссальный успех. Sold out случался ещё до официального анонса мероприятий. У гостей есть жажда глубоких смыслов, важно помнить об этом и давать возможность проникнуться вашим проектом и историей.

Второй важный момент, правда, трендом это сложно назвать — это уважение и человечность. Для нас это базовые принципы, «омотенаши» — японская философия искреннего гостеприимства и сервиса, которая проявляется во всём. Это возможность предвосхитить ожидания гостя, дать максимум заботы и внимания. В 2026 году это будет цениться в разы больше. Сейчас мы специально отстраиваем мясную мастерскую S.Meat, чтобы в дальнейшем проводить дегустации, мастер-классы, разделки для наших гостей (гурманов и профессиональных шефов, поваров, сотрудников и владельцев ресторанов), тем самым повышая уровень сервиса и вовлекая людей в мир мясного мастерства.

И третий аспект в тенденциях 2026 года — это искренность. Как можно предоставить её в продукте или ресторане? Благодаря профессиональной, сплочённой команде (ведь люди приходят к людям) – и сейчас это особенно важно. Кухня и блюда уходят на второй план, а вот люди, которые создают проект, вкладывают душу в своё дело — словно магнит, притягивают соответствующую публику. Безусловно, качество, вкус, подача влияют на успешность гастро-проекта, но имидж шеф-повара, ресторатора или владельца бизнеса формирует атмосферу и дух заведения. Главное в этом деле быть искренним с самим собой и людьми, не казаться, а быть.

Искренне хочется видеть новые проекты и настоящих мастеров, создающих настоящие примеры для подражания, развивающих индустрию, исходя из чувства уважения к своему делу, продукту. Строят не просто очередной ресторан – а понимают, тонко чувствуют свою миссию в гастрономической культуре, развитии экономики всей страны.

Актуальное по теме:

Главные ресторанные тренды 2026 – мнения ведущих экспертов

Уиллиам Ламберти – о главных трендах и UILLIAM’S на новом месте

Ян Черепанов, гастрономический, светский обозреватель (Yan Restoran, Forbes, Robb Report и др.), совладелец ресторана Sangre Fresca (Москва):

Во второй половине 2025 года на рынке чётко сформировалось несколько новых трендов. В их числе проекты, «завязанные» на бильярде: «Богема», Substance, Billie и другие. Затем открылись смэш-бургерные: Kamel Smash Burger (от шеф-повара Камеля Бенмамарва), Smash Point… К ним подтянулись и другие проекты, внедряя в меню популярный формат бургеров. Также появилось такое понятие как «гастробани», например, «Огниво» или «Бани Малевича», где излюбленный зимний формат отдыха дополняется достойной гастрономической программой. Эти тренды ещё будут актуальны в начале этого года.

При открытии новых проектов будут уходить в концепцию фаст- и джанк-фуда — просто, сытно и недорого. Если же речь идёт о классических ресторанах — там продолжается уклон в русскую кухню — с упором на традиции, поиск старинных рецептов и форматов подачи блюд, а также сторитейлинг.

Рестораны будут продолжать «утекать» из раскрученных локаций в спальные районы и неочевидные районы. Думаю, что будет много гастролей из Дубаи и Азии: шефов и бартендеров. Также прогнозирую открытие гастрономических проектов совместно с различными брендами — одежды, ювелирки и т.д.

Евгений Козырев, бренд-шеф курорта «Мрия» (Ялта, Крым):

Уверен, что 2026 год станет годом осмысленной простоты и честности. Наблюдая за эволюцией гастрономии. Кажется, ресторанный мир сделал глубокий вдох и выдох. После эпохи головокружительных техник, лабораторных экспериментов и тарелок, больше похожих на арт-объекты, индустрия в 2026 году совершает осознанный поворот. На смену гонке за сложностью приходит тихая, но уверенная революция, где главной валютой становится не виртуозность, а доверие. Доверие, рождённое из простоты, ясности и абсолютной честности перед гостем, который устал быть просто зрителем и теперь хочет стать соучастником.

Тренд №1: меню — как ясный разговор. Исчезают загадочные описания. На смену им приходит честный язык: простые названия, прозрачный список продуктов и понятные техники приготовления. Это основа доверия.

Тренд №2: локальное — как новая классика. Использование фермерских продуктов перестало быть модным ярлыком. В 2026 году это — фундамент, на котором строится характер и душа заведения. Ресторан становится живым звеном в цепи родного региона: дышит с ним в одном ритме сезонов, знает своих фермеров и ремесленников по имени и открыто делится этими историями с гостем. Когда ты знаешь, откуда пришла морковь в твоём рагу, её вкус обретает новый, глубинный оттенок — вкус места и принадлежности. Так, в расположенном среди виноградников с впечатляющими панорамными видами, ресторане WineKitchen мы стремимся превзойти ожидания гостей и локальные продукты крымского региона идеально ложатся в основу современной кухни, раскрывают вкусы блюд и дают поле для творчества.

Тренд №3: минимализм: смелость оставить только главное. Современная кухня отважно расстаётся с избыточностью. Каждое блюдо становится результатом строгого, почти аскетичного отбора. Минимум ингредиентов. Ни одного декоративного элемента, лишённого вкусовой цели. Фокус — на безупречном балансе и кристальной чистоте восприятия.

Такой минимализм — это не скудость, а профессиональная смелость высшего пилотажа. Он требует от шефа безоговорочной веры в продукт и уверенности в собственном вкусе.

Тренд №4: продукт в главной роли. Технологии наконец-то уступают центральное место настоящему герою — изначальному, природному вкусу продукта. Шефы всё чаще говорят не о том, как они приготовили, а о том, что именно. Цель — сохранить, выявить, подчеркнуть, а не перекроить. Основными приоритетами становятся:

— бережное сохранение естественной текстуры и вкуса;

— тактичная термическая обработка, которая раскрывает, а не маскирует;

— отказ от агрессивных соусов-масок, заглушающих индивидуальность.

Гость, уставший от «вкусового шума», ищет ту самую чистую ноту — узнаваемую, глубокую, не требующую перевода.

Тренд №5: философия открытой кухни. Это больше не просто интерьерное решение, а принцип тотальной прозрачности. Видя чистоту, порядок и процесс, гость становится соучастником, а не просто потребителем. Высшая форма доверия.

Добавлю, что на мой взгляд, ресторанами-лидерами 2026 года станут — пространства смысла и доверия, построенные на честности. Конкурентное преимущество теперь не в сложности, а в искренности.

Актуальное по теме:

Круглый стол 50 Best Tastes of Russia о главных трендах — с видом на Кремль

Главные ресторанные тренды Петербурга 2026 – мнения ведущих экспертов

Алёна Мельникова, совладелец компании Krasotawater (системы фильтрации, подготовки и розлива воды), партнёр и соавтор ресторанов Crevette bistrot и Bergamot (Санкт-Петербург):

Не хочу говорить за других. Мы развиваем концепцию доступного «сифуд-бистро», вторая концепция, которую мы недавно построили и открыли – ресторан Bergamot . Я считаю, что эти обе концепции будут востребованы.

Первый формат с акцентом на креветку – продукт, который любят почти все. При понятной сырьевой базе, с соответственным высоким потенциалом развития (продукт преимущественно в замороженном виде). Плюс, по сути, неиссякаемый поток кулинарной фантазии: ведь блюда из креветки присутствуют фактически во всех кухнях мира.

Второй проект, Bergamot – это современный классический ресторан, как мы его оформили с супругом (шеф-повар Олег Перфилов). Нам искренне кажется, что люди в наши дни соскучились по классическим ресторанам – куда можно нарядиться, где белые скатерти, где неупрощённый сервис, где за тобой ухаживают, заботятся. С кухней — для кого-то не на каждый день, для кого-то на каждый день. Но из качественных продуктов, из-под ножа, понятно, что готовится чуть дольше. Не формат бистро, где тебя постоянно торопят. И нет ограничений по времени. Находишься в своём «коконе», наслаждаешься едой, компанией, атмосферой. Мне кажется, как раз возврат к классическим формам, это очень актуальная история. По всем направлениям сейчас – и в искусстве, и в дизайне и в том числе в гастрономии.

И не забудьте рассказать друзьям!