Продолжаем серию обзоров о главных ресторанных, гастрономических тенденциях. Самые актуальные, профессиональные, искренние, объективные мнения экспертов из разных сфер, проектов, локаций по всей стране: балансы вкусов, фишки, бизнес-идеи, технологии, продукты, кухни, предпочтения потребителей. И ничего лишнего — кроме искусства, юмора и позитива, конечно.
Иллюстрации к материалу (кроме портретов спикеров – прим. ред.) сгенерированы платформой искусственного интеллекта Fusion Brain. По теме – ресторанные, гастрономические тренды.
Алексей Субботин, бренд-шеф ресторанов «Gorilla by БАСТА» (Москва), Gorilla (Санкт-Петербург):
Главный тренд этого года — локальные продукты. В глобальном смысле способствует снижению отходов и ответственному отношению к окружающей среде. Становится всё более актуальным здоровое питание, включая вегетарианские и веганские позиции. Ещё один важный тренд в ресторанной сфере — возрождение русской кухни. Секрет успеха – в правильном соединении российских локальных продуктов, традиционных вкусов, постоянной модернизации, нового прочтения. На волне также концепции в формате street food высокого качества, уверен, что сегмент продолжит удивлять и искушенного гостя. В целом наблюдается положительная динамика повышения качества продукта по доступной цене. Мощным «двигателем» сейчас является Азия, вызывая эмоции, интерес у широкой аудитории. Одним из стабильных трендов на рынке остаётся nikkei, представленный в том числе в наших проектах. Удачное сочетание street food и азиатской кухни с американским гастроакцентом. Itameshi — слияние японской культуры и элегантной классики Италии также будет актуально в новом сезоне. Тренд утвердит позиции на рынке, расширяя поле для фантазии и новаторства. Ресторанная индустрия продолжит сохранять баланс в многогранном развитии направлений. А качество, доступность и креативность станут ключевыми китами построения новых гастрономические тенденций.
Марина Черепанова, маркетолог, специализирующаяся преимущественно на рынках, ярмарках, фуд-холлах, производствах, ресторанных мероприятиях (проекты — «Петровский базар», «Природное хозяйство Михайловское», фуд-холлы «Eat Market Смоленка», «Eat Market Алкон», долина семейного отдыха «Алтайское Холмогорье», фестивали «АХ! Фест», «Русский вкус», концерн «Русский холод» и др.):
В 2025 году ресторанный бизнес продолжает эволюционировать в сторону осознанного потребления и устойчивого развития — холистический подход как драйвер успеха. Один из ключевых трендов — усиление спроса на продукты собственного производства: чистые, богатые нутриентами, питательные продукты, что отражает глобальный запрос на здоровье и экологичность. Гости становятся более вдумчивыми: их интересует не только вкус, но и происхождение, питательная ценность, минимальная обработка исходного продукта самого высокого качества. На этом фоне «холистический подход» выходит на первый план не только в питании, но и в управлении бизнесом. Рестораторы, интегрирующие все аспекты работы — от закупок до логистики, от кухни до клиентского опыта — получают конкурентное преимущество. Учёт взаимосвязей между процессами позволяет сокращать издержки, повышать качество и создавать целостную концепцию, которая вызывает эмоции приверженность гостей.
Ещё один заметный тренд — развитие собственных производств при ресторанах. Шеф-огороды, мини-сыроварни и даже небольшие мясные фермы перестают быть экзотикой, превращаясь в стандарт для премиальных и даже среднего ценового диапазона заведений. Это не только гарантирует контроль качества, но и становится центром коммуникативной стратегии, усиливая лояльность гостей.
Успешный ресторан — это уже не просто место, где подают еду, а экосистема, объединяющая ответственное производство, здоровое питание и хорошо продуманный менеджмент. Те, кто инвестирует в эту интеграцию сегодня, завтра окажутся в числе первых в индустрии.
Ресторанный бизнес становится всё более «персонализированным» — успех теперь во многом зависит от сильного личного бренда шефа или владельца, а также от активного присутствия в медиа. Обезличенные концепции теряют конкурентоспособность: гости хотят видеть за брендом живых людей, их ценности и историю. Социальные сети, блоги и видеоконтент превращаются в ключевые каналы коммуникации, где важно не просто информировать, а «выстраивать диалог».
В условиях информационного шума «искренность и вовлечённость» становятся главными инструментами продвижения. Рестораны, которые умеют слушать и реагировать на обратную связь, создают комьюнити вокруг себя и формируют устойчивую лояльность.
Ещё один значимый тренд – рост интереса к локальной идентичности. Патриотизм в гастрономии проявляется не через клише, а через «современный русский стиль»: переосмысление традиционных продуктов, авторские интерпретации региональных блюд и коллаборации с местными фермерами. Это уже не «а-ля рюс», а актуальный, технологичный и стильный подход, который находит отклик у молодой аудитории.
Вывод: ресторанам нужно делать ставку на персонализацию, открытость и локальную идентичность. Те, кто сможет сочетать целостный, концептуальный подход с ярким медиаприсутствием и уважением к своим корням, окажутся в тренде.
Актуальное по теме:
Мирко Дзаго – о блюде, которое вошло в историю
Круглый стол путеводителя 50 Best Tastes of Russia – с чёрной икрой, шампанским и видом на Кремль
Владимир Масалаб, один из ведущих российских экспертов по пермакультуре, природоподобному и регенеративному сельскому хозяйству, управляющий «Природного Хозяйства Михайловское» (Калужская область), первого в России масштабного агрохолдинга, организованного по всем принципам природного земледелия и пермакультуры:
Ресторан-сад – один из трендов, который будет набирать популярность. Такие решения не только позволяют ресторанам получать уникальные продукты (это могут быть не только овощи или ягоды, а также, например, пряности или специи), но и заботиться об экосистемах, уменьшая экологический след, негативное воздействие от производства и транспортировки продуктов.
Ещё один тренд – это открытость технологических процессов производства продуктов питания. Благодаря развитию регенеративного и природного сельского хозяйства всё больше производителей делают акцент на этом. В свою очередь для покупателей это возможность оценить качество продуктов, как говорится: «не выходя из дома».
На сегодняшний день симбиоз ресторан-ферма (работающая по принципам природного хозяйства), при налаживании целостного процесса однозначно будет иметь синергетический эффект, давая клиентам возможность насладиться уникальными вкусами, которые будут полезны не только для их здоровья, но и для экологии планеты.
Мария Тюменёва, основатель и управляющий партнёр коммуникационного агентства «Аппетитный Маркетинг», ведущая программы «Есть где есть» на радиостанции «Серебряный дождь»:
С точки зрения форматов:
1. Пекарни и кофейни — наиболее активный рост, также в тренде «бабл-ти», и тенденция эта не собирается угасать;
2. Классические рестораны и бистро: открытие этих заведений остается стабильным и, скорее всего, в ближайшей перспективе это не изменится;
3. Экспериментальные проекты: тренд на необычные концепции, привлекающие внимание «поколения Z» (например, «Борщ в пирожке», Kono, OMMA и «карривурст Curry 77»), продолжит свое развитие;
4. Кафе «на районе»: мы увидим рост модных кафе и бистро в жилых комплексах, как франшиз, так и независимых, с акцентом на качество;
5. Моноконцепции: данная модель однозначно останется востребованной на рынке;
6. Фудкорты: ожидается замедление открытия новых фудкортов;
7. «Забегаловки от шефов»: интересный тренд, связанный с созданием быстрого питания от известных шефов, таких как сэндвичи от Андрея Шмакова, создаст разнообразие в сегменте фастфуда.
С точки зрения кухонь:
1. Паназиатская кухня: азиатские кухни, включая китайскую, вьетнамскую и корейскую, продолжат набирать популярность и будут открываться чаще;
2. Русская кухня: сохраняется интерес к проектам с русской кухней и локальными блюдами;
3. Авторская кухня: продолжится открытие авторских ресторанов;
4. Фьюжн: увеличение интереса к экзотическим сочетаниям, таким как итамеши (комбинация итальянской и японской кухни);
5. Итальянская и кавказская кухни: открытия будут продолжаться в стабильном темпе;
6. Греческая и средиземноморская кухни: эта категория демонстрирует спад, открытий будет меньше.
Актуальное по теме:
Гастрономические скандалы – топ-10
Роман Грачёв, шеф ресторана MAD Asian BBQ (Санкт-Петербург):
Ресторанная сфера в этом году характеризуется рядом ключевых тенденций и направлений, охватывающих как кухню, так и сервис, а также организацию рабочих процессов. Рассказываю об основных в порядке приоритета:
1. Идентичность и команда: шеф-повара и их команды стремятся к поиску уникальной идентичности, формированию сильного, сплочённого коллектива. Здоровая текучка кадров, основанная на профессиональном отсеивании (несмотря на острую нехватку кадров) станет нормой, позволяя выбирать лучших специалистов, чьи навыки соответствуют потребностям нового ресторана до его полного становления и настройки всех процессов;
2. Оптимизация меню: маленькое, тщательно продуманное меню позволит оптимизировать процессы на кухне, снизить издержки и сосредоточиться на качестве каждого блюда;
3. Ценности и осознанность: на первый план выходит тренд на «настоящую еду», приготовленную с душой и любовью. В приоритете душевные и открытые люди, честные финансово рабочие отношения, баланс работы и свободного времени. Сотрудники более осознанно подходят к выбору профессии, руководствуясь не только финансовой выгодой, но и любовью к своему делу;
4. Удержание кадров и стабильность: рестораторы уделяют повышенное внимание качеству и стабильности персонала. Забота о сотрудниках, создание комфортной рабочей атмосферы стали важным конкурентным преимуществом. Качественная еда на «стаф», место отдыха и приёма пищи, комфортная раздевалка, продуманная логистика на производстве, различные «плюшки» в виде активностей, общих сборов команды, квизы, волейбол, страйкбол;
5. Кандидаты с осторожностью относятся к новым, быстро открывающимся проектам, отдавая предпочтение стабильным и надёжным компаниям. Профессия повара привлечёт, прежде всего, энтузиастов и фанатов своего дела. Вложения в профессиональный рост сотрудников внутри компании будут рассматриваться как инвестиции, несмотря на риск их ухода;
6. Технологическое оснащение: рестораны активнее инвестируют в современное оборудование, позволяющее сократить потребность в живой силе. Примером может служить установка котломоек в моечных цехах (снижает нагрузку на персонал и позволяет оптимизировать штат);
7. Качество, а не количество: в приоритете набор квалифицированного персонала, готового предоставлять высокий уровень сервиса и качество блюд. Рост заработных плат в сфере продолжится, а выбор мест работ будет выпадать на места с «белой зарплатой».
8. Гибкие форматы занятости: в небольших проектах, таких как кофейни, возможно привлечение парттаймеров, работающих по гибкому графику. Также может быть востребован аутсорсинг, однако это решение в будущем однозначно подойдёт не всем заведениям.
Продолжение следует.
И не забудьте рассказать друзьям 
Анастасия Панибратова – новая коллекция
Блюда русской кухни – Топ-10 самых популярных
Топ-10 самых отвратительных блюд русской кухни (не для слабонервных)
