Главные ресторанные тренды 2026

Судя по всему, грядущий год станет непростым испытанием для многих российских рестораторов и ресторанных групп. Если верить прогнозам некоторых экспертов, из-за неблагоприятной конъюнктуры рынка – изменений налогового законодательства, роста зарплат, аренды и иных операционных расходов – в ближайшей перспективе могут навсегда закрыться до 10% от общего числа отечественных ресторанов. Что делать и как быть предпринимателям – в смысле идей, решений, направления мысли – чтобы пойти принципиально иным путём.

Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, издатель путеводителя 50 Best Tastes of Russia, креативный директор лучшего российского агентства ресторанного маркетинга, по версии ИД «Коммерсантъ».

Предыстория.

Некоторые иллюстрации к данному материалу сгенерированы при помощи платформы Искусственного интеллекта.

Главный тренд: время не паники – а фундаментального анализа и созидания принципиально нового. Как ни крути, именно сегодняшние концепции, идеи, подачи, блюда, над которыми как раз сейчас и работают наши рестораторы, шефы, предприниматели в сфере – и станут основой, стабильности, благополучия, стратегического развития рынка уже завтра и в ближайшей перспективе. В зоне риска — те, кто принципиально не хочет меняться. А статистика, тренды, умные и опытные люди говорят в первую очередь о том — что в связи с глобальным изменением мира произошёл пересмотр ценностей, философии, стиля жизни у самой широкой аудитории. При этом предпочтения отечественной потребителей продолжают меняться — в самом широком плане: в вопросах симпатий относительно национальности кухонь, интерьерных, декоративных стилей, сервиса, скорости обслуживания, расположения, технологий, развлекательных активностей и пр. и пр.

Актуальное по теме:

Главные тренды ресторанного бизнеса 2025 – мнения ведущих экспертов

Какие бренды ушли из России — в сфере быстрой, медленной, низкой и высокой кухни

Действительно на сегодня мы наблюдаем сокращение количества игроков – но, если разобраться, сравнительно незначительное, а в некоторых сегментах ресторанного рынка наоборот наблюдается революционный рост (до 100% — прим. ред.). Например, в сфере доставки готовых блюд. Так, по данным исследования аналитической компании Data Insight, в 2025 году доставка обеспечивает уже почти треть (29–30%) всех заказов российских ресторанов в городах с населением от 100 до 500 тысяч человек. И это однозначно замечательный тренд, на котором будут существовать и развиваться сотни, тысячи проектов по всей стране.

Причём стабильно существовать и развиваться в самых разных ценовых сегментах. И при этом нельзя сказать, что в сфере доставки у наших национальных кухонь нет шанса выдержать конкурентную борьбу с пиццей, бургерами, суши, роллами и другими «зарубежными» блюдами. Так, по данным сервиса доставки Ozon fresh, в топ-5 предпочтений потребителей: борщ с говядиной и селёдка под шубой. По данным сервиса «Купер», в лидерах сегмента: куриный суп с лапшой, солянка, щи с говядиной; первое место в разделе «Салаты» — оливье. Разумеется, традиционно в списке бестселлеров у многих компаний (в разных разделах): пельмени, вареники (в особенности популярен формат «ручной лепки»), сырники, блины с мясом, куриные котлеты с гарниром и т.п.

Поймите меня правильно: никто не утверждает, что всем ресторанам срочно нужно закрывать зал, оставить только кухню и работать исключительно в сегменте доставки (как в печальное время пандемии). Просто важно: сохранять здравомыслие и во время повышенного риска для бизнеса использовать не устаревшие и наоборот гипотетически революционные экспериментальные концепции, а реальные, жизненные решения, проверенные статистикой продаж и многолетним опытом в сфере, включая доставку. И только такие идеи и решения — которые действительно будут доступны, интересны, востребованы конкретной аудиторией (сугубо в аналитическом плане: возраст, пол, достаток, предпочтения, стиль жизни).

Актуальное по теме:

Главные тренды 2026 года ТАСС: бренды в погоне за стилем жизни россиян

Денис Симачёв: в ближайшие 7 лет Россия станет центром мирового люкса

При этом основная ошибка многих современных российских рестораторов – страх меняться, придумывать, развиваться — в надежде пусть даже на чудо. Ну давайте обернёмся назад – ведь именно благодаря похожей бизнес-логике (отсутствие политической воли владельцев, руководства принципиально пересмотреть концепцию, создавать новые направления бизнеса, идеи, фишки, стратегию развития) прекратили своё существование даже раскрученные, популярные сети (в разных сегментах): «Пицца Хат», «Ёлки-Палки», Wendy’s, Sbarro, «Восточный базар», Viaggio, «Русское бистро», Domino’s Pizza, «Zю кафе», Shake Shack, «Глобус Гурмэ» и многие другие.

Конечно, закрытие проекта, тем более крупного, сетевого – результат многих факторов. Но всё же, к сожалению, основным бизнес-принципом становится временное, идеологическое несоответствие позиционирования, устаревшей концепции, надоевшего интерьера, скучной кухни, неадекватного реальности ценового уровня, отсутствие нового. Фактически гостям предлагается ресторан вчерашнего дня/прошлой эпохи, «не нравится, дверь – там». Вспомните недавнюю историю российского ресторанного бизнеса: сначала целая плеяда проектов предлагала «гастрономическую реальность» девяностых в нулевые – гость проголосовал рублём, они закрылись. Следующая аналогичная волна — 10 лет спустя, потом ещё 10 лет спустя…

Но ведь сегодня выросла, сформировалась, сменилась уже принципиально иная, новая аудитория. К примеру, часто гости (вне зависимости от возраста) принципиально не употребляют алкоголь, ограничивают себя в калориях, не понимают по-русски, по-английски (к примеру, туристы из Китая, стран Ближнего Востока) и т.д. и т.п.

И одна из самых симпатичных новых ресторанных концепций по теме – «Kalinka на Неглинке», московский проект одного из мэтров ресторанного бизнеса Михаила Петухова («Клуб Т», Santa Fe, «Бисквит», «Кумир», VogueCafe, Mr. Lee, GQ Bar, «Магадан», «Камчатка», «Страна которой нет», «Валенок», Loomiи др.), открытый в 2025 году. Интересно, что в меню ресторана русской кухни с дровяной печью посреди зала, самоварами и открытой кухней наряду с блинами, пирожками, борщом с пампушками и оливье – вполне себе мирно уживаются стейки и шашлыки (из ростовского поросёнка, брянского бычка, карачаевского ягнёнка и т.п.).

Актуальное по теме:

Лучшие рестораны, отели, проекты 2026

Круглый стол 50 Tastes of Russia о главных трендах с видом на Кремль

Искусственный интеллект, давай, до свидания! Это уже не предположение, а давно проверенный факт: к сожалению, чуда не случилось: ИИ часто и беззастенчиво врёт. В особенности в случаях, когда «есть темы, в которых я могу ошибиться» (цитата популярной фразы нейросети от одного из голосовых помощников – прим. ред.), что в жёстких условиях ресторанного бизнеса допустимо только в одном случае – если в результате неверно «подсказанного» бизнес-решения (основанного не на личном опыте, доскональном знании психологии, стиля жизни, предпочтений, гостя, а на гипотетических умозрениях) вы хотите быстро разориться. Что, конечно, вовсе не препятствует использованию ИИ для создания забавных картинок, концепций необычных подач, блюд и напитков, маркетинговых идей и т.п.

Гастрономический туризм. Логика потребителя очень понятная и актуальная в точном соответствии реальности дня: «зачем я буду оставлять за 1 вечер ощутимую суму за какого-нибудь крашенного-перекрашенного «лобстера» на Патриках, когда за эти же деньги мы с подругой съездим на выходные в старинный сказочный русский город, да ещё и познакомимся с интересным честным премиальным локальным продуктом?» Недавно я уже рассказывал о важном тренде (маркетинг впечатлений на смену маркетингу потребления) – серии банкротств популярных ресторанов в Москве на Патриках на фоне открытия, развития, феноменальной популярности целой плеяды прекрасных проектов в Коломне, Суздали, Плёсе, Тарусе, далее по списку. Не буду повторяться. Материал по теме по — ссылке.

Гречка вперёд! Давно известный факт – что в каждой шутке есть только доля шутки. А это вообще не шутка. Современный потребитель давно и активно голосует рублём за «честные», пусть и простые ресторанные концепции, где в основе понятный, пусть и простой продукт. А не какой-нибудь вообще непонятного происхождения тот самый санкционный лангустин или лобстер – 100 500 тысяч раз перемороженный, перекрашенный, напичканный всей таблицей Менделеева. Вывод: товарищи рестораторы, внимание — на всевозможные (и почти всегда невероятные!) запеканки, крупеники, гречневики, рассольники, каши, гусей, поросят, рыбу, кундюмы, кулебяки, печенье, оладьи, блины с припёком, далее по списку. Отдельный «подтренд» – совместные ресторанные проекты с ведущими производителями продуктов. Как, например, сеть бургерных «#FARШ» — от Novikov Group и агрохолдинга «Мираторг».