Самые популярные позиции меню, вкусы, модные фишки, концепции, бизнес-идеи, кухни, продукты – какими они будут в наступившем году? Именно этот, традиционно самый важный вопрос мы и задали ведущим рестораторам, шефам и экспертам по всей стране. Цитируем самые интересные и полезные ответы.
Иллюстрации к материалу (кроме портретов спикеров) сгенерированы платформой искусственного интеллекта Fusion Brain. По теме – изображения ресторанов в художественных стилях великих художников.
Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ» (Ресторанный дом Maison Dellos – прим. ред.), Москва:
Итак, что нас ждёт в ресторанах на 25-й год?!… Я отмечу два момента, которые вижу актуальными. Первый. С какой-то непостижимой скоростью растут цены на продукты, а, значит, и себестоимость блюд тоже резко увеличивается. И это вносит определённые коррективы в работу шеф-поваров. В ближайший год нам придётся заняться экономией, и в первую очередь это коснётся дорогих ингредиентов, используемых не в качестве основного продукта, а как дополнение или декорация. К примеру, паста (макаронные изделия) — блюдо вполне доступное и даже простое, но если сверху натереть немного трюфеля, то это уже кулинарный шедевр. Так вот, теперь придётся обойтись без трюфеля (это всё пример), а те продукты, которые останутся на тарелке, должны быть приготовлены безупречно. Итог – еда станет проще, но вкуснее. Второй момент. Как мы знаем, в мире всё циклично, и в ресторанном деле тоже. И сегодня к нам возвращается немного забытая «Старая кулинарная школа», т.е. классические блюда со всего мира. А если рассматривать Москву и Россию, то это, в том числе и блюда русской кухни и даже советской. Вы спросите: «Что же теперь в ресторанах будут подавать котлеты де-валяй?» Да, в том числе и котлеты «Де-валяй» и шофруа и любимый домашний салат «Мимоза» и «Селёдку под шубой». Опять же пример. Старый, добрый веллингтон. Это блюдо было популярно в Европе примерно в 80-х, в России — в 90-х годах прошлого века. Но впоследствии и очень долго приготовление веллингтона почему-то считалось дурным тоном в кулинарии. А сегодня это одно из популярнейших блюд в том числе на просторах мирового интернета. Так, что поживём, увидим…
Эрик ле Прово, шеф и ресторатор, начинал карьеру ещё в легендарном парижском ресторане La Tour d’ Argent («Серебряная башня» — прим. ред.). Впервые в Москву приехал в 1991 году. Влюбился, остался, и вот уже более 30 лет влюбляет в элегантную, традиционную французскую кухню очередные поколения москвичей и гостей столицы. Возглавлял кухни ресторанов Le Duc, Carre Blanc, The Most и др. На сегодня шеф и владелец ресторана и кондитерской Le carré (Москва), одного из главных символов изысканной французской кухни российской столицы:
Основная тенденция и задача шефа и ресторатора на сегодня – поиск новых натуральных, нетиражных продуктов, ингредиентов самого высокого качества. Задача – чем и как удивить гостя. Шеф-повара конкурируют, находя и представляя публике новые продукты, рецепты, идеи, вкусы, в том числе ещё не знакомые широкой аудитории — то, что люди ещё не пробовали. На что люди придут и будут довольны. Москва находится в постоянном поиске новых, особенных кухонь, кулинарных идей, направлений. Мне кажется, что мировая национальная классика, включая французскую кухню, на пике интереса. В свою очередь мы (шефы, рестораторы), постоянно увеличиваем количество таких новых продуктов в меню. Поставщики просто вынуждены постоянно придумывать и предлагать что-то новое. К счастью, новых продуктов, производств, технологий на российском рынке очень много, будет ещё больше. Могу сказать, что точно будет достаточно интересно. Уверен, в гастрономическом плане 2025 год будет лучше и интересней предыдущих нескольких лет.
Актуальное по теме:
Мирко Дзаго – о блюде, которое вошло в историю
Легенды, лидеры бизнеса о главных трендах — круглый стол 50 Best Tastes of Russia
Ерванд Галстян, ресторатор, основатель холдинга Family Garden (более 40 ресторанов в России и странах СНГ, концепции: «PRO.ХИНКАЛИ», «Клёво», «Сыроварня», Lali, «Южанин», Luckydze и др.), Сочи:
В 2025 году рестораны станут ещё ближе к гостям: честная еда, локальные вкусы, понятные форматы. Smart comfort food — это простые, но яркие сочетания, душевные блюда без гастрономических излишеств. Неудивительно, что растёт интерес к грузинской и панкавказской кухне: их щедрые, глубокие вкусы идеально вписываются в концепцию «еды для души». Другой важный тренд — локализация. Русская, уральская, дальневосточная кухни раскрываются заново. Это не только про вкус, но и про идентичность: локальные продукты и рецепты становятся визитной карточкой заведений. С точки зрения бизнеса, тренды тоже очевидны. В регионах растёт спрос на ресторанные франшизы — внутренний туризм развивается, а значит, увеличивается и потребность в качественных гастрономических проектах. Параллельно мы видим консолидацию рынка: игроки объединяются, создают совместные истории. Рестораны всё чаще становятся частью повседневной жизни. Гости ищут не сложные концепции, а уютные, душевные места, где можно поужинать с семьёй или встретиться с коллегами во время обеда. Это и есть главный тренд — естественная гастрономия без лишнего пафоса.
Мамука Топчишвили, предприниматель, ресторатор (владелец ресторанов «Мясной номер 1», «Белочка», Mostra, AndyBar, «Небо сойки»), организатор и идейный вдохновитель гастрономического фестиваля VOLGASTRO FEST, Саратов:
Основные тенденции – качественные российские продукты, коллаборации, уход к простоте. Важный тренд — люди хотят просто кусок мяса. Популярны альтернативные стейки. К примеру, у нас в новом ресторане «Мясной номер 1» (открытие – декабрь 2024), сейчас представлено 8 альтернативных стейков, плюс классика (рибай, стриплойн, филе-миньон). Многие люди всё ещё никогда не пробовали и активно интересуются — что такое стейк мясника, фланк, пиканья, мачете, бавет и т.п. Вкуснейшие куски мяса от определённой части туши — люди очень довольны. Даже за последний месяц при традиционном сезонном затишье в ресторане продано 1800 стейков, считаю это хорошим результатом. Крайне популярны люля, бефстроганов, брискеты (особенно говяжьи и свиные рёбра) с простым гарниром (например, сливочное пюре с малосолёным огурчиком) — вторые по продажам за три месяца. В топе продаж за последние месяцы многие другие классические позиции. Интересно, что кебабы, шашлыки наоборот — у нас не пошли. Вообще сейчас крайне высок спрос на традиционные вкусы, истории, стабильность, испытанные рецепты, которые уже на протяжении веков присутствуют на нашем столе, блюда, которые ежедневно в стране едят десятки миллионов человек. Узнаваемая, ясная, железобетонная классика. Включая, конечно, плов, хинкали, хачапури. Крайне высокий спрос в ресторанах и на традиционные, в том числе советские десерты. Например, 5-10 лет назад большинство дорогих ресторанов ввели в меню сырники, запеканки, каши. Сегодня у нас популярны вареники с паслёном (летом сами заготавливаем), торт с паслёном, меренгой и лимонным кремом, «орешки» с варёной сгущёнкой, медовик, наполеон. Топ продаж — трубочки со сгущёнкой (качественное тесто, советская вафельница, с одной стороны – сгущёнка, с другой – творожно-сырный крем) – вот, что хочешь, то и понимай. Простые, натуральные, домашние вкусы – уверен, что будет только рост продаж. Также будет в тренде паназиатская, грузинская, среднеазиатские кухни. Это видно и по успеху сетевых проектов по франшизе – у них рекордные продажи.
Актуальное по теме:
Арам Мнацаканов – путешествуем со вкусом
Михаил Гончаров: смерть Европы и век великого Китая!
Анна Куклина, гастрономический журналист, главный редактор издания «Гастрономъ», Москва:
Будут популярны рестораны, в которых готовят хороший, качественный кусок мяса. Не обязательно стейк, не обязательно вагю или супердорогой продукт, но, например — половину курицы. Говядина, реже баранина, практически никогда свинина. Исключение, конечно – что-то испанское, как ресторан Padron. Насколько помню, у Адриана Кетгласа есть задумка сделать главным героем ужина запечённого молочного поросёнка (подаётся на компанию). В тренде всё, что связано с грилями, дровяными печами, огнём, ароматом дыма. Мясо уже вовсю подаётся без гарнира и имеет большой спрос. Кстати, мясо, не только приготовленное на огне, но и сырое. Спокойно и уверенно едим сырое мясо – тартары, карпаччо. Такой вот у людей кровожадный гастрономический настрой. В меньшей степени – рыба, овощные блюда. Уходит эпоха поваров-рок-звёзд. Видим, что многие рестораторы, рестораны, проекты перестают пиарить своих шеф-поваров через хайп. Выросла целая плеяда молодых шеф-поваров, которые научились действительно готовить интересно, а не пиариться на любом поводе. Они давно знакомы с хорошим продуктом – чего, например, не было 20 лет назад. И умеют работать с командой. Очень часто сейчас можно увидеть молодых шефов, действительно амбициозных, но они готовы проводить время на кухне со своей командой — нежели в постоянных гастрольных поездках, раздавая интервью и выкладывая провокационные ролики в соцсетях. Что касается ресторанов, то в тренде будут проекты, в том числе, в которые сложно попасть. По многим причинам, это может даже искусственно создаваться – искусственный дефицит мест, столов, ажиотаж и т.д. И мы уже видим, что такие места есть. И что люди даже готовы выкупать депозиты, чтобы попасть в успешный ресторан. Мне кажется, будет не зазорным иметь у себя в меню такие позиции, как цезарь, холодец и другие классические интернациональные, традиционные в нашем понимании блюда. Конечно, с авторским стилем. Лишь небольшой процент меню останется «инстаграмных» блюд – в первую очередь десерты с красивой подачей. Вау-эффект, вишенка на торте в буквальном смысле в конце вечера. Десерты остаются лёгкими — минимум текста, максимум вкуса, интересные текстуры. Не всегда супер-сладкие, но и кислые, даже иногда горькие, солёные вкусы. Что-то интересное, вызывающее восхищение. Кстати, известных шеф-кондитеров становится всё больше. И шеф-кондитер сейчас не менее важен — чем шеф-повар. Люди уже идут на конкретный десерт (с чашечкой кофе) от конкретного шеф-кондитера. Пусть и небольшое, но гастрономическое событие — и каждый себе может позволить такой маленький гедонизм.
А теперь вопрос — а вы угадали авторов художественных стилей (на иллюстрациях)? И не забудьте рассказать друзьям 
Рост продаж российских игристых вин — мнения экспертов
Сезонные дизайнерские подарки – для человека со вкусом
