Главные тренды ресторанного бизнеса

Какими они будут — главные ресторанные тренды 2026 года? В плане идей, технологий, концепций, инвестиций, форматов, фишек, наиболее популярных национальных кухонь, локаций, блюд, напитков, основных направлений мысли бизнеса. Редакция путеводителя 50 Best Tastes of Russia традиционно обратилась с данным, самым важным вопросом дня к ведущим рестораторам, шефам, гастрономическим критикам, специалистов страны. Ответы перед вами.

Открывающая иллюстрация к данному материалу сгенерирована при помощи платформы Искусственного интеллекта — по мотивам творчества художника Сальвадора Дали.

Предыстория.

Андрей Шмаков, один из самых творческих, популярных и успешных шефов, экспертов, исследователей и трендсеттеров в области гастрономии, ресторанного бизнеса, бренд-шеф одного из самых популярных ресторанов современной русской кухни Savva (Novikov Group – прим. ред.), отеля «Метрополь» (Москва):

Мне кажется, что 2026-й будет сравнительно спокойным годом. Уверен, что «классика», как и прежде, будет работать стабильно. Уж не знаю, куда больше, но будут открываться и новые форматы ресторанов русской кухни. Также будет активно развиваться, набирать популярность тренд на этническую кухню, включая самые, на первый взгляд, простые блюда, кулинарные идеи. Например, традиционную бурятскую и татарскую кухни, которые будут, транслироваться современными шефами совершенно по-новому. И это очень интересно: поближе познакомиться с генетическим кодом определённой национальности, еду которой в данном ресторане предлагают. Уверен, будет множество таких очень интересных новых проектов. По секрету: у меня будет также несколько новых историй, связанных с бурятской и казахской кухней. Лично мне очень нравится погружаться в культуру, историю, традиции, находить новое, уникальное в локальных блюдах, рецептах, продуктах. А затем преподносить людям всё это уже в совершенно новой атмосфере, новом интерьере, дизайне, стиле, с новой музыкой. Для того, чтобы было понятно, что же такое на самом деле ДНК того или иного народа. А вот в плане больших ресторанных историй, мне кажется, ничего такого умного и сверхъестественного открываться нет будет. В центре внимания будут концепции с живым огнём — состоятельные люди будут ходить во вновь открывающиеся мясные рестораны. Можно сказать, что мясо уже стало признаком богатства. Альтернативные стейки в том числе стали дорогим деликатесом. Парадокс, но и фастфуд в последнее время очевидно теряет популярность. Хотя, конечно, будут продолжаться и как-то дальше транслироваться темы наподобие смэш-бургеров. Будет однозначно востребована в ближайшей перспективе классная, интересная, вкусная пицца. Среди молодёжи, мне кажется, будут популярны кофейни – хотя бы потому, что многие молодые люди перестают употреблять алкоголь. Слежу за своими детьми — как у их поколения развивается жизнь, спрос. Многие не употребляют алкоголь в принципе, но при этом любят встречаться в тусовочных местах. Вероятно, появятся новые форматы баров-кофеен. И однозначно будет продолжаться развитие клубного формата – потому, что всё равно людям хочется веселиться, танцевать, переключаться и весело проводить время — в первую очередь в выходные. Таков мой краткий прогноз на начавшийся год.

Джузеппе Дави, бренд-шеф ресторанов Butler, Buono (Москва, Ginza Project) и Carbonara (Екатеринбург):

В наступающем году ключевым вектором развития станет движение в сторону «простоты и понятности», соответствующего гастрономического предложения для гостя. При этом значимость традиционных национальных кулинарных направлений, как определяющих концепцию, будет снижаться.

В условиях роста операционных затрат, увеличения налоговой нагрузки и ценовой чувствительности потребителей, рестораны среднего ценового сегмента столкнутся с серьезными вызовами. Устойчивыми окажутся два полюса: доступный массовый сегмент (качественный фастфуд) и рестораны премиум-класса. Средний сегмент, не обладающий ни конкурентной ценой, ни исключительностью, будет терять популярность.

В этом контексте вижу несколько ключевых трендов:

1. Фокус на моноконцепциях. Будет расти популярность заведений, построенных вокруг одного продукта или технологии. Узкая специализация позволяет достичь максимального мастерства и качества в выбранной нише. В числе перспективных форматов — паста-бары, монорестораны, посвящённые конкретному продукту, где предлагается глубокая вариативность в рамках одной категории.

2. Деконцентрация локаций. Развитие будет происходить не только в центральных районах, но и на периферии. Перспективными точками роста станут новые жилые комплексы премиум- и комфорт-класса, где формируется платёжеспособная аудитория, заинтересованная в качественной гастрономии в шаговой доступности.

3. Простота как новый стандарт. В ответ на запрос рынка повсеместно, за исключением авторских премиум-ресторанов, усилится тренд на демократичную, ясную по составу и исполнению еду. Гость будет ценить честные ингредиенты, мастерское исполнение базовых блюд и отсутствие избыточной сложности.

2026 год станет временем выбора для рестораторов: либо в сторону безупречного исполнения простых форматов и моноконцепций, либо в сторону создания яркого авторского высказывания в высоком сегменте, при одновременном пересмотре географии локаций в пользу новых жилых районов.

Актуальное по теме:

Какие рестораны закрылись в Москве

Уиллиам Ламберти — о главных трендах

Лариса Невидайло, ресторатор, владелица холдинга «Максим» (объединяет проекты: «Посейдон», «Чум», «Дача», «Максимыч», «Сыроварня», «Горыныч» и др., Тюмень), общественный деятель, член генерального совета «Деловой России», председатель комиссии по экономическому развитию, поддержке малого и среднего бизнеса Общественный палаты Тюменской области:

Конечно, в наше время любые прогнозы — дело неблагодарное и во многом рискованное. Но, опираясь на данные и сигналы, которые мы анализируем внутри команды, я всё-таки могу выделить несколько заметных трендов, с которыми ресторанная индустрия уже вошла в 2026 год.

Первый важный тренд — популярность русской кухни. Под русской кухней я понимаю простую, понятную, сытную еду с щедрыми порциями. В период неопределённости людям важно ощущение надёжности и предсказуемости. Каждый визит в ресторан становится более осознанным, и гости хотят гарантированно получить то, что им точно понравится и чем они действительно насытятся, без лишних экспериментов.

Более года назад мы обновили наш русский ресторан «Максимыч», которому в этом году исполнится 18 лет, и сегодня он переживает вторую «молодость». Мы видим, как заметно молодеет аудитория: если раньше это были гости 45+, то сейчас здесь встречаем аудиторию 25–30 лет, которая заказывает сало, холодец и салат «Мимоза». Мне кажется, это очень показательный сдвиг вкусовых предпочтений.

Параллельно развивается, пусть и не такой массовый, но устойчивый тренд на сбалансированное питание. Гости всё чаще считают не только калории, но и белок, клетчатку, пользуются консультациями нутрициологов, в том числе в цифровом формате и через ИИ-сервисы. Это уже не про жёсткие диеты, а про осознанное отношение к еде.

Ещё один устойчивый тренд, который продолжается не первый год и точно сохранится в 2026-м, — снижение потребления алкоголя. Всё больше гостей выбирают безалкогольные альтернативы. Поэтому сегодня в наших заведениях в каждой барной карте представлены качественные безалкогольные вина и коктейли, и они пользуются стабильным спросом.

В целом 2026 год, на мой взгляд, будет годом осознанного выбора — в еде, форматах и отношении к себе. И задача бизнеса — этот выбор слышать и уважать.

Андрей Махов, легендарный гастрономический специалист, кулинар, шеф-повар «Кафе Пушкинъ» (Maison Dellos, Москва), самого знаменитого ресторана традиционной русской, российской кухни:

Следуя веянию времени, откроем интернет и, полистав, приятно удивимся как набирают популярность видео-ролики с симпатичным образом русской красавицы в стильном кокошнике, которая томным голосом исполняет всё те-же русские-народные мотивы. Ну вот, чем вам не ТРЕНД! А, значит, и на тарелке нас вновь ждёт любимая, аутентичная русская кухня (с кокошниками). И это направление идеально сочетается с моими следующими наблюдениями.

Политика и туризм — вот что значительно влияет на ресторанные тенденции. А туристов из каких стран мы ожидаем в наступившем году, уже вряд ли для кого-то секрет. Поэтому меню на арабском и китайском языках в ближайшей перспективе, становится вполне реальным.

А что касается локальных и сезонных продуктов, фермерской индивидуальности, дикоросов, растительной еды и авторской кухни – это всё есть, было и будет! И именно на этом держится ресторанный бизнес в России и во всём мире. Придумать что-то новое в кулинарии крайне сложно. Поэтому мы все с нетерпением ждём гениальных открытий и с удовольствием будем им следовать.

Актуальное по теме:

Круглый стол 50 Best Tastes of Russia о главных трендах с видом на Кремль

Главные тренды 2026 года ТАСС: бренды в погоне за стилем жизни россиян

Владимир Гридин, ресторанный критик, гастрономический журналист, автор многих ведущих изданий и телеграм-канала Foodiscovery:

Главный вопрос (и запрос) наступившего года: как выдержать шквал, который, как кажется, вот-вот на нас обрушится? Ответ видится в единении.

И ничто не объединяет сильнее, чем узнаваемая и родная русская кухня. Пока Минпромторг готовит стандарт русской кухни, в который должно войти около 250 классических блюд, от пельменей и курника до ухи и блинов, один за другим по всей стране появляются разновеликие и разнохарактерные, но одинаково русские рестораны. Лубочные, исследовательские, расслабленные или даже в стиле славянского киберпанка, они сочетают узнаваемые вкусы икры и домашних солений с фантазиями шефов вроде пшённой каши с угольной рыбой (той самой чёрной трески, что так нежно любима Нобу Мацухиса). Кетчуп из солений, хлеб из квашеной капусты, песто из семян подсолнуха ко всему этому прилагаются, не оставляя места для возражений. Русский вкус находит возможность для проявления в самой неожиданной форме. Во всём этом есть и необходимая нам традиция, и её творческая интерпретация, без которой развитие гастрономии невозможно.

Другой подход — создание эмоционально вовлечённого комьюнити. В этом случае ресторан становится не только рестораном, но и бильярдной, читальней, арт-салоном, лекторием, кинозалом, в общем, тем самым третьим местом, где можно провести время между работой и домом, завести новых друзей, нагрузиться позитивными эмоциями, возможно, даже творчески самореализоваться. Бум ресторанов-бильярдных поможет вам разобраться с этим вопросом. Частично такой подход связан с мегатрендом на экономику впечатлений, которая в свою очередь смыкается с вектором на ньюстальгию – тёплое переосмысление приятного прошлого через призму современности. Совсем как то, что делают повара с русской кухней в авторском прочтении. Кольцо замыкается. Е-ди-не-ни-е.