Главные тренды ресторанного бизнеса

Продолжаем серию обзоров о главных ресторанных тенденциях года – концепции, идеи, фишки, сервис, кухня, дизайн, персонал, маркетинг, бизнес-идеи, искусственный интеллект, проблемы и многое-многое другое. Только мнения ведущих лидеров, легенд бизнеса из самых разных проектов со всей страны. И ничего лишнего — кроме искусства, юмора и позитива, конечно.

Иллюстрации к материалу (кроме портретов спикеров) сгенерированы платформой искусственного интеллекта Fusion Brain. По теме – изображения ресторанов в художественных стилях великих художников.

Предыстория.

Мирко Дзаго, один из самых креативных, популярных и трудолюбивых шефов России, телеведущий, бренд-шеф ресторанов «Аист», Onest, BRO&N (Москва – прим. ред.) и La Fabbrica (Ростов-на-Дону), Novikov Group, Москва:

На мой взгляд, тенденция к использованию локальных продуктов, стремительно завоевавшая популярность в прошлом году, продолжит оставаться на пике актуальности и в этом. В ресторанной индустрии крайне важно поддерживать высокое качество всех ингредиентов, вне зависимости от изменяющихся модных направлений и гастрономических трендов. Постоянное внимание к деталям и поиск лучших вкусов — это основа доверия наших гостей и несомненно самый важный тренд. Не менее значимым остаётся уникальный эмоциональный опыт, который создают люди, стоящие за проектом, а также сама атмосфера пространства, которую необходимо поддерживать день ото дня.

Вадим Дымов, владелец проектов «Дымов Керамика», «Дымов Гриль Дог», ресторанов «Агроном», «Гостиный двор» (Суздаль) и других, председатель совета директоров группы компаний «Дымов», Москва:

Новый взгляд на традиционную кухню и продукты, но в то же время эмоции и воспоминания прошлого опыта. Локальность, региональные проекты и проекты в сельской местности. Также в тренде чистый вкус на тарелке, простота и чистота.

Актуальное по теме:

Главные ресторанные тренды 2025 – мнения ведущих игроков рынка

Легенды, лидеры бизнеса о главных трендах — круглый стол 50 Best Tastes of Russia

Михаил Гончаров, предприниматель, ресторатор, основатель и владелец сети быстрого питания русской кухни «Теремок» (более 350 заведений в Москве, Подмосковье, Краснодаре, Петербурге, Ленинградской области), Москва:

За прошедший год я вижу развитие всех концепций без исключения. Однозначно прошёл бум вьетнамской кухни. Но пока на рынке не появилось нового мощного направления. Развиваются и кофейни, и кулинарные заведения, и маленькие рестораны, и американский фаст-фуд, и русские концепции. Актуальными как и всегда будут концепции, в которых вкусно и красиво. Можно с уверенностью сказать, что время крафтовых концепции с дизайном «на коленке» прошло.

Денис Иванов, основатель и владелец более 40 проектов («#СИБИРЬСИБИРЬ», «Ku: Рамен Изакая бар», Krombacher Beer Kitchen, Aziatish, «Жан Хуан Лу», «Жерарня» и др.) в Новосибирске, Москве и Тюмени:

В первую очередь, мне кажется, что это продолжение темы развития франшиз. За последние годы стало понятно, какие проекты «выстрелили». Например, «Сыроварня» (Novikov Group – прим. ред.) стал первым франчайзинговым проектом в Новосибирске, который очень сильно всколыхнул рынок. Потом «Сыроварни» распространились по всей стране, а впоследствии — и в бывших странах СНГ. Там, где есть города-миллионники, такие концепции будут «захватывать» даже успешные рестораны. Такими сетевыми проектами, как «Сыроварня», «Супра» (Владивосток), «PRO. Хинкали» (Novikov Group) и т.п. Фактически сейчас идёт поглощение удачными сетевыми проектами через франшизу всей страны. По этому же пути пошёл Борис Зарьков (White Rabbit Family) со своим «Горынычем». Основной вопрос сейчас – кто, что успеет купить, куда «встать». Это и есть главный тренд последнего времени. В свою очередь мы также планируем продавать франшизы наших проектов, таких, как «#СИБИРЬСИБИРЬ»,«Ku: Рамен Изакая», возможно, «Жерарня». К этому готовимся. Потому, что люди (инвесторы) уже не готовы рисковать, изобретать велосипед. Эффект от рекламы, маркетинга успешных проектов настолько большой, что люди сразу готовы потратить деньги на франшизу — чтобы получить готовый, успешный продукт. Второй тренд – это, безусловно, развитие ресторанного бизнеса в регионах. В тех городах, где он был не очень, подтягивается под общий высокий уровень по стране. Видим сейчас экспансию федеральных рестораторов в регионы через франшизы и не только. В том числе развитие ресторанного бизнеса на «новых» туристических территориях – таких, как Алтай, Шерегеш, Дагестан и т.п. Также прослеживается приход успешных компаний из регионов в Москву. Стоит учесть и адаптацию ресторанных компаний под новые налоговые и другие регуляторные практики, перестройку самих компаний. Многие игроки рынка будут вынуждены продавать или закрывать часть бизнеса. Потому, что не все проекты в принципе «летают» под новые правила игры. Также наблюдаю тренд активной экспансии удачных рестораторов за рубеж. Причины: не все наши новые правила игры позволяют инвестировать, стоимость денег – высокая, персонала нет, отсутствует кадровый резерв для активно растущего ресторанного рынка. В первую очередь актуальны Объединённые Арабские Эмираты, Саудовская Аравия. И новые проекты российских рестораторов в этих регионах (как в странах СНГ) будут также активно оттягивать имеющихся профессиональных, владеющих зарубежными языками ресторанных менеджеров из нынешних ресторанных групп России.

Актуальное по теме:

Новая ресторанная премия — Russian Hospitality Awards

Российские игристые вина – перспективы роста, мнения ведущих игроков рынка

Ирина Измайлова, руководитель трансформационного офиса «ЯсноРестораны» («Горячий Цех», «Хочу Пури», «Захвостик»), Новосибирск:

Ресторан, как франчайзинговый проект, становится одной из самых востребованных бизнес-моделей в ресторанной индустрии. Крупные бренды активно расширяются в регионы, создавая возможность для гостей получить знакомый уровень качества и вкуса, независимо от города. Однако с этим вызовом связано сохранение эталонного вкуса. В 2025 году ресторанный бизнес активно развивается в нескольких ключевых направлениях: технологическая автоматизация, стандартизация качества в условиях франчайзинга, а также изменения в гастрономических предпочтениях гостей. Для решения этой задачи рестораны всё чаще используют цифровые технологии, включая специализированное программное обеспечение на базе искусственного интеллекта. Такие системы позволяют анализировать процессы приготовления, контролировать рецептуру и стандартизировать вкусовые профили, обеспечивая единое качество во всех ресторанах. На примере развития бренда «Горячий Цех» по франчайзингу, динамика набирает обороты: уже сегодня работают четыре ресторана в разных городах, а в течение года откроются ещё три. Это подтверждает общий тренд на расширение франчайзинговых концепций с акцентом на точное воспроизведение вкуса и технологических процессов. В ближайшие годы мы увидим ещё больше решений, направленных на автоматизацию контроля качества, включая работу с идентификацией и лояльностью гостей, оценкой блюд, персонализированные алгоритмы прогнозирования спроса и интеллектуальное управление поставками.