В России наконец утверждён первый ГОСТ для фермерской продукции – и это самая обсуждаемая сейчас тема в сфере. Уже с 1 января следующего года нельзя будет с надписью «фермерский» на этикетке продавать что угодно в ближайшем супермаркете или на рынке по завышенной цене. Или можно? Рассказываем самые честные и профессиональные мнения по теме ведущих экспертов – шефов, рестораторов, фермеров, представителей государственных организаций, гастрономических исследователей, журналистов, других значимых специалистов сферы со всей страны.
Открывающая иллюстрация к материалу сгенерирована платформой искусственного интеллекта Fusion Brain.
Джузеппе Дави, бренд-шеф ресторанов Butler, Buono (Москва) и Carbonara (Екатеринбург):
Наконец ситуация дошла до принятия единых стандартов, определяющих подлинность и качество фермерских продуктов. Для потребителя это очень хорошо — потому, что уже по этикетке можно будет узнать: где на самом деле произведён продукт, как именно (какая технология, из каких продуктов и пр.). Плюс сразу «отвалятся» все поставщики продукции нелегальных производств, не предоставляющее качество и не имеющих никакого отношения к настоящим фермерам.
Павел Сюткин, исследователь, историк русской кухни, кандидат исторических наук, писатель, теле- и радиоведущий:
Новость об утверждении ГОСТа на фермерскую продукцию действительно стала приятным известием для рынка. Но не нужно забывать, что документ этот весьма узкой сферы приложения. Широкая публика не должна заблуждаться: речь идёт не вообще о том, что и как должны производить фермеры. А лишь об информации для потребителей. То есть маркировке товаров, выделении места на полке и т.п.
В этом есть несомненный плюс – покупатель сможет чётко понять, где предлагается фермерская продукция – т.е. та, что имеет по идее более высокие или уникальные характеристики.
С другой стороны, стандарт никак не преодолевает недостатки Федерального закона о крестьянском (фермерском) хозяйстве. По-прежнему непонятны критерии отнесения хозяйства к фермерскому. То есть, по сути, если КФХ или ЛПХ зарегистрировано, то что бы оно не производило – это фермерская продукция. Да, она должна соответствовать стандартным требованиям регулятора в плане состава, санитарных норм и т.п. Но совершенно не обязана иметь повышенные качественные характеристики. А ведь именно этого ждёт потребитель от термина «фермерский»…
Вообще в плане продвижения фермерской продукции есть определенное лукавство. За малым исключением, она по определению быстрее портится, более чувствительна к транспортировке и хранению. Вот почему трудно ожидать реальных фермеров – малых производителей – на полках федеральных сетей. Их удел – рынки, ярмарки, небольшие лавки, онлайн-маркетплейсы. Новый стандарт при этом увеличивает расходы фермеров, которым теперь надо иметь бюджет на современный упаковочный цех, этикетки.
Вот почему мы оценивали бы его как несомненный шаг вперёд, оставляющий, однако, много вопросов у участников рынка. Кроме того, непонятным остаются более общие темы — намерение сделать ГОСТы обязательными для всех производителей, а также стремление к регулированию цен на продовольственные товары. Каждый из этих пунктов может нивелировать любой плюс от нового стандарта.
Актуальное по теме:
Нужны ли ресторанам звёзды от государства — что считают эксперты
Нужно ли маркировать вредные продукты и блюда — что считают эксперты
Джулио Дзомпи, ресторатор, эксперт, производитель фермерских продуктов по традиционным итальянским технологиям в России, владелец ресторана La Scarpetta и салюмерии Don Giulio (лавка продуктов и кафе):
Плюсы:
1. Защита от «псевдофермеров»: наконец-то нельзя будет продавать заводское молоко под видом «деревенского». Это поднимет доверие к нам, реальным хозяйствам и производителям.
2. Честная конкуренция: крупные сети больше не смогут ставить на полки свою продукцию с наклейкой «фермерская», пока мы, настоящие производители фермерской продукции, арендуем у них уголок за бешеные деньги.
3. Упрощение продаж: если зоны в магазинах реально выделят (а не просто табличку повесят), покупатели перестанут путать фермерский сыр и мясо с промышленным.
Что тревожит:
1. Бумажная волокита: уже сейчас на сертификаты уходит 30% времени. Теперь — новые требования к маркировке. Где брать ресурсы? Мелким хозяйствам сложно.
2. Адрес производства – риск. Указывать точный адрес? Многие фермеры опасаются: проверки участятся, а ещё — конкуренты или «рейдеры» могут наведаться.
3. Цена вопроса: новые этикетки, переоформление документов, дизайн зон в магазинах… Всё это ляжет на себестоимость. Не приведёт ли это к росту цен на фермерскую продукцию?
За кадром: о чём молчат:
— для совсем «мелких»: бабушка, продающая излишки с со своего огорода на рынке, теперь тоже должна оформлять таблички по ГОСТу? Или для неё — исключение?
— контроль на местах: кто и как будет проверять соблюдение? Если это ляжет на плечи Роспотребнадзора — жди волны формальных штрафов;
— титейл диктует условия: сети могут использовать «фермерские зоны» как повод задрать аренду.
Вывод фермера: если стандарт «реально» отсечёт крупные агрохолдинги и мошенников — это победа. Но если превратится в инструмент давления на малый бизнес — станет ещё одной «бумажной удавкой» больше. Главное — чтобы правила работали «на нас», а не против».
P.S. И да, если по новым правилам мой сыр наконец перестанут путать с пластмассовым аналогом — я готов терпеть даже лишние бумажки.
Динара Аристова, сыродел, эксперт, фромажер (Таруса, Калужская область):
Внедрение ГОСТа на фермерскую продукцию в существующих условиях и в контексте текущего момента считаю абсолютно нецелесообразным и даже вредным.
При утверждении какого-либо закона необходимо обеспечить условия его исполнения. В данный момент в регионах чрезвычайно мало лабораторий, доставка образцов до которых усложнена дорожной доступностью, сроками и ценами доставки из-за дальности. В регионах недостаточно сертифицированных забойных цехов.
В сегодняшних условиях, когда сокращена грантовая поддержка фермерства, при существенно выросших тарифах на коммунальные услуги, растущих ценах на дизельное топливо, хронической нехватке кадров, удорожании закупки сельхозтехники и автотранспорта за счёт внедрения утиль сбора, новый закон будет ещё большим бременем для сельхозпроизводителей.
ГОСТ подразумевает непременное исполнение законных требований по стандартизации, переработке и упаковке фермерской продукции. Обеспечить эти условия в рамках ЛПХ, малого и среднего сельского предпринимательства объективно невозможно. Внедрение ГОСТа резко сократит производство сельхозпродукции. Ведь именно ЛПХ в регионах и являются тем самым подшёрстком продовольственной безопасности страны!
Актуальное по теме:
Дачники смогут официально продавать продукты с огородов в супермаркетах и на фермерских рынках?
Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, издатель путеводителя 50 Best Tastes of Russia:
Лично я отношусь к инициативе нового ГОСТа положительно. Тот, говоря прямо — беспредел, который творится много лет (и сегодня), когда с маркировкой «фермерский» можно продавать наивным потребителям хоть мешки со всей Таблицей Менделеева, фасуемые с ближайшего химзавода, должен быть остановлен.
С другой стороны, наша задача (как рациональных потребителей) сначала разобраться в теме, взвесив все «за» и против». Специально для этой цели мы даже недавно создали отдельную группу «Фермеры России» в мессенджере WhatsApp – для руководителей проектов, специалистов, владельцев, партнёров (торговые сети, рестораны, отели и др.), инвесторов сферы со всей страны. Для обмена контактами, поддержки СМИ, поиска партнёров, торговых сетей и площадок, анонса выставок, фестивалей и других мероприятий, вопросам господдержки, инвестиций, реализации продукции, оборудования, коллабораций и развития в сфере сельского хозяйства, торговли, услуг, гастрономического туризма и т.п.
И вот лишь некоторые, не самые оптимистичные, мнения фермеров по теме дискуссии из этой самой новой группы:
— за редким-редким исключением всё, что продаётся под видом «фермерских» продуктов на российских рынках, вообще не имеет никакого отношения к действительно небольшим, фермерским, семейным производствам;
— если дополнительно вводится отдельный ГОСТ — значит, Федеральный закон N 74 «О крестьянском (фермерском) хозяйстве» не справляется/не выполняется?
— какие именно санкции (штрафы и пр.) предусмотрены для недобросовестных производителей, кто под видом фермерской продукции производит и продаёт населению всякую откровенную дрянь?
— а, если штрафы и санкции незначительны (тем более для крупных компаний) – значит, пока настоящие фермеры будут стараться для ГОСТа (будут вынуждены дополнительно платить за лабораторные исследования, маркировку и пр.), крупные — будут продолжать продавать на тех самых новых полках для фермеров тиражный суррогат под видом фермерских продуктов?..
Вопросов много. Очень хочется, надеяться, что они в том числе подтолкнут руководителей и специалистов государственных организаций к принятию действительно полезных для всех нас решений.
Кстати, если вы хотите присоединиться к группе «Фермеры России», напишите нам на электронный адрес info@tastesofrussia.ru, пришлём приглашение.
Продолжение по — ссылке.
И не забудьте рассказать друзьям! 
Роскошные и исключительные – предметы для жизни со вкусом
