Самые необычные, великолепные, классические, авторские, азиатские, французско-итальянские, марокканские и другие стейки и их близкие родственники от лучших шефов. Продолжаем серию обзоров для настоящих профессионалов и самых искренних и продвинутых любителей — для вашего вдохновения, вечеринки, счастья и позитива.
Олег Черников, генеральный директор, совладелец компании S.Meat, колумнист путеводителя 50 Best Tastes of Russia.
Блюдо: стейк Рибай с соусом Вагю на японском гриле Робата.
Автор: Алексей Арбузов, шеф-повар ресторана Novikov Moscow (Novikov Group, ресторан расположен в отеле The Carlton, Москва):
Ингредиенты: рибай из мраморной говядины, соус вагю (соус понзу, соевый соус вейдамей, соус терияки), кресс-салат, дайкон, чили перец и красный лук. Блюло готовится на традиционном японском гриле робата. Благодаря уникальной конструкция гриля на древесном угле мясо карамелизуется снаружи, покрывается аппетитной хрустящей корочкой. А внутри при этом — остаётся идеально сочным, приобретая лёгкий «дымный» аромат.
Блюдо: стейк с фуа-гра с соусом Жу.
Авторы: Марина Пугина, шеф-повар ресторана Percorso (расположен в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St.Petersburg, Санкт-Петербург) и Давид Джакомелли, главный су-шеф отеля:
Гости Percorso принадлежат к числу искушённых путешественников, взыскательных ценителей гастрономии. Поэтому мы сохранили аутентичность, узнаваемость знаковых блюд, прославивших Италию как гастрономическую Мекку. Мы хотим не просто позволить соприкоснуться с любимой кулинарной культурой, но и предложить творческую интерпретацию этих сюжетов, чтобы вызвать интерес и подарить яркие эмоции. В этом блюде говядина выступает в дуэте с фуа-гра традиционным французским соусом Жу с богатым интенсивным вкусом — изящный реверанс кулинарным традициям Франции.
Актуальное по теме:
Блюдо: стейк Рибай по-мароккански.
Автор: Кателло Сансоне, шеф-повар ресторана Assunta Madre (Novikov Group, Москва):
Сочное и нежное мясо (маринад, специи, морская соль), словно специально созданное для того, чтобы порадовать вкусовые рецепторы, пропитано ароматами восточных специй. Каждый кусочек стейка буквально тает во рту, оставляя после себя долгое и приятное послевкусие. Блюдо — подарит незабываемые впечатления от трапезы, настоящее украшение стола.
Блюдо: суши из мраморной говядины Black Angus с соусом из чёрных бобов.
Автор: Сергей Балашов, бренд-шеф ресторана 800°С Contemporary Steak (Москва):
Про вкус говядины можно разговаривать бесконечно, ведь каждый отруб — это своя, уникальная философия вкуса, текстуры, приготовления. Суши Black Angus — один из примеров раскрытия вкуса отруба, когда говядина в буквальном смысле тает во рту. Для приготовления мы берём вырезку кукурузного откорма 200 дней, важно использовать говядину наибольшей мраморности — градации Прайм, с содержанием большого количества внутренних жировых прослоек. Кукуруза в данном случае придаёт вкусу продукта сладковатые оттенки. Ключевую роль в эффектности блюда играет подача: у стола с газовой горелкой мы слегка «подпаливаем» говядину. Сверху, нacademiа отрубе, остаётся лёгкая корочка, но внутри слайсы остаются сочными и нежными. Подаём на японском рисе, приготовленном с мицуканом (рисовый уксус, получаемый путём ферментации), водорослями комбу и соусом из чёрных бобов. Для соуса смешиваем бобовую пасту с бульоном, добавляем мирин, перец чили, чеснок и соевый соус. Посыпаем измельчённым луком сибулет и получаем нежное мясо с минимальной тепловой обработкой (около одной минуты) — великолепное сочетание текстур и пикантности.
Актуальное по теме:
Новый загородный ресторан – «Титуларт» в Тульской области
Арам Мнацаканов – о любимых объектах гастрономического туризма
Блюдо: тендерлойн.
Автор: Илья Харченко, бренд-шеф бутик-ресторана Academia Bar Shuvaloff (расположен при отеле Academia, Санкт-Петербург):
Тендерлойн — один из самых изысканных и нежных отрубов, также известный как вырезка или филе-миньон. Название блюда происходит от английского слова «tender», что означает «нежный, мягкий» и это абсолютно заслуженно. Тендерлойн по праву занимает почётное место в высокой кухне: он считается одним из самых постных, утончённых и деликатных отрубов. Мы используем исключительно мраморное мясо премиального качества, вырезанное из средней части вырезки — оно буквально тает во рту. Обжариваем его по классике: на смеси оливкового и сливочного масла с чесноком и розмарином. Приправляем только солью и перцем — мясу не нужно ничего лишнего. Затем запекаем до идеальной готовности. Подаём с насыщенным соусом демигляс, грибным муссом, бланшированным шпинатом, а для акцента добавляем кислицу и грибы еринги — по-другому степные белые или королевские вешенки.
Продолжение по — ссылке.
И не забудьте рассказать друзьям! 
Главные ресторанные и гастрономические тренды 2025
