Итальянские, французские, женевские, московские, петербургские, брянские, ярославские и другие самые вкусные и необычные разновидности стейков — от шефов лучших ресторанов страны. Продолжаем серию обзоров для настоящих профессионалов и самых искренних и продвинутых любителей — для вашего вдохновения, события, счастья и позитива.
Анжелика Черникова, креативный директор компании S.Meat, колумнист путеводителя 50 Best Tastes of Russia.
Блюдо: тальята из брянского рибая со шпинатом и соусом из семян горчицы.
Автор: Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана Onest (Novikov Group, Москва):
Это блюдо придумал в 1973 году пизанский шеф-повар Серджио Лоренци, как альтернативу знаменитому флорентийскому стейку. Само название «tagliata» — «нарезанное мясо» — отражает суть: это особый способ приготовления, где важна нарезка и внимание к деталям. Идея в том, что нарезка тонкими ломтиками делает мясо особенно нежным и удобным для еды, а заправка подчёркивает вкус готового стейка. Прожарка обязательно должна быть medium rare.
Существует множество вариаций этого блюда, в Onest я готовлю свою, авторскую версию. В основе — мраморная говядина местного производства (Брянск). Мясо обжаривается в ароматном масле с розмарином и чесноком с добавлением щепотки соли. Готовое блюдо щедро приправляется крупной розовой солью, чтобы раскрыть его вкус и сохранить сочность. Дополняется тальята шпинатом и пикантным соусом из трёх видов горчиц: русской, дижонской и семян горчицы.
Блюдо: портерхаус из мраморной говядины.
Автор: Максим Шалавин, шеф-повар ресторана «Строганов Стейк Хаус» (Санкт-Петербург):
Крупный, сочный, премиальный, воистину прекрасный во всех своих проявлениях стейк. Для него требуется отруб из поясничной части говядины, в котором соединяются два других, не менее известных стейка – нежный филе-миньон и насыщенный стриплойн. Их разделяет Т-образная кость (которая придаёт аромату тонкие ореховые нотки). Главное преимущество портерхауса – как раз в этом симбиозе нежности вырезки и насыщенности стриплойна. У нас в ресторане мясо для стейка сперва проходит этап сухого вызревания в течение 28 дней, благодаря чему текстура обретает особую мягкость, а вкус становится ярче, громче, объёмнее.
Актуальное по теме:
Нориаки Нумамото – искусство вагю
Вадим Дымов – о любимых объектах гастрономического туризма
Блюдо: стейк мясника.
Автор: Руслан Италмазов, бренд-шеф ресторанов «Южанин», Lali и «Инжир» (ресторанный холдинг Family Garden, объединяющий проекты в Москве, Сочи, Краснодаре, Новороссийске и Ташкенте):
Для идеального традиционного стейка важен выбор мяса. В первую очередь следует обращать внимание на породу быка. Лучше всего — black angus или герефордская порода. Далее выбирайте мясо по типу отруба: классические (спинная и грудная часть), премиальные (всевозможные вырезки) и альтернативные — например, из части лопаток или поясницы.
Следующий важный этап — правильно разогретый гриль. Раскалите угли и расположите решётку на расстоянии 10-15 сантиметров над ними — это обеспечит равномерную прожарку мяса.
Стейк также требует подготовки. Достаньте его заранее из холодильника, чтобы он достиг комнатной температуры. Перед жаркой смажьте мясо оливковым маслом. Обжарьте с обеих сторон до нужной готовности и дайте мясу «отдохнуть» 2 минуты. Соль и перец добавьте после приготовления — так специи не вытянут влагу и получится сохранить сочность стейка.
Помимо привычных нам прожарок, существует техника «обратной» прожарки. В этом случае мясо запекается сразу из холодильника, затем «отдыхает» и лишь потом доводится до готовности в зоне непрямого жара. Такой вариант идеален для готовки в летний сезон.
Стейк мясника — один из самых интересных и недооцененных стейков. Мясо для него вырезают из области диафрагмы. После вырезки это мясо становится очень мягким и имеет характерный печёночный вкус. Идеальная прожарка для стейка мясника — medium rare.
Способ приготовления:
1. Мясо комнатной температуры обжарить на гриле по 2–3 минуты с каждой стороны;
2. Готовому стейку дать отдохнуть 2 минуты;
3. Стейк посыпать солью и чёрным перцем;
4. Подача: мясо с овощами или любым другим гарниром по вкусу.
Блюдо: теппаньяки из вагю.
Автор: Дмитрий Лазько, бренд-шеф компании «Мираторг»:
1. Прогрев: достаньте стейк (на фото: приготовление блюда из мяса кросса японских и абердин-ангусской пород – прим. ред.) из упаковки, промокните лишнюю влагу. Дайте полежать 20-30 минут при комнатной температуре.
2.. Овощи: мелко нарежьте грибы, болгарский перец, лук-порей, чеснок и бобовые ростки.
3. Корочка: разогрейте сковороду-гриль до максимума. Обжарьте стейк с обеих сторон на сильном огне до румяной корочки.
4. Нарезка: снимите стейк, нарежьте кубиками по 2-3 см. Мелкие кусочки и жирок отложите.
5. Доводка: быстро обжарьте кубики на сильном огне по 20 секунд с каждой стороны (идеально для степени прожарки medium rare).
6. Подача: переложите кубики на тёплую тарелку, сразу посолите и поперчите по вкусу.
7. Овощи с соусом: на той же сковороде с оставшимися кусочками мяса и жиром быстро обжарьте овощи с грибами. Влейте соус «Терияки», перемешайте. Подавайте как гарнир к мясу.
Ключ к успеху: высокий жар и очень быстрое приготовление сохраняют нежность и уникальный вкус продукта. Экспериментируйте и наслаждайтесь!
Актуальное по теме:
Андрей Махов – о мясном блюде, вошедшем в историю
Блюдо: Стейк-де-Пари (Steak de Paris), классическое французское блюдо.
Автор: Николай Курнев, бренд-шеф ресторана Silvie (Ярославль):
Это блюдо появилось в 1930-х годах в Женеве (франкоговорящая часть Швейцарии) в ресторане Café de Paris, принадлежащем семьи Бувье, и стало настолько популярным, что «стейк с маслом по-парижски» впоследствии распространился по всей Франции и Европе.
Ключевая «фишка» — не столько сам стейк, сколько соус «Пари» (beurre Café de Paris).
Основа — стейк рибай категории «Топ Чойс» (отличающееся невероятной нежностью и сочностью мясо, идеально подходящее для жарки), обжаренный на гриле, сверху кладём толстый слой ароматного масла Café de Paris — сложного взбитого сливочного масла с травами, специями и добавками. Масло начинает таять прямо на горячем мясе, образуя соус с насыщенным вкусом.
Продолжение следует.
И не забудьте рассказать друзьям! 
Самые знаменитые отравления в лучших ресторанах мира
Топ-10 самых отвратительных блюд русской кухни (не для слабонервных)
Блюда русской кухни – Топ-10 самых популярных
