Лучшее в мире картофельное пюре – по рецепту самого звёздного шефа в мире.
Кузьма Алексеев, восходящая звезда кулинарии, команда Путеводителя 50 Best Tastes of Russia, рекомендует:
Лучшее в мире картофельное пюре – по рецепту Жоэля Робюшона, основателя ресторанов L’Atelier (Париж, Лондон), самого звёздного шефа в мире, одного из основателей Nouvelle cuisine, ресторатора, телеведущего, автора кулинарных книг, председателя гастрономического комитета энциклопедии Larousse gastronomique, «шеф-повара столетия», по версии ресторанного справочника Gault Millau, обладателя многих других титулов.
Возможно, именно это блюдо превратило месье Робюшона из обычного повара — в мировую звезду и помогло построить многомиллионную ресторанную империю, стать обладателем в общем 32 звёзд Michelin (абсолютный рекорд в истории мирового ресторанного бизнеса).
Рецепт пюре основан на авторском рецепте прабабушки Жоэля Робюшона. Ингредиенты: 1 кг картофеля, желательно сорта Ратт (также известен, как La Ratte, La Reine Ratte du Touquet или Asparges — небольшой картофель с уникальным ореховым вкусом и гладкой маслянистой текстурой), 250 г качественного сливочного масла, 250 мл жирного молока, 100 г морской соли.
Форма для запекания картофеля Emile Henry, Бургундия, Франция.
Сливочное масло режем на мелкие кубики, замораживаем. Картофель не чистим, моем, прямо в кожуре выкладываем на противень и засыпаем морской солью. Запекаем 1 час при 180 градусах. Остужаем, чистим, протираем сквозь мелкое сито. Полученный сухой порошок высыпаем в глубокую сковородку, предварительно поставленную на плиту на минимальную температуру. Добавляем замороженные кубики сливочного масла, бережно и настойчиво втираем в пюре лопаткой. Финальный этап – вливаем горячее (но не доведённое до кипения) молоко, тщательно перемешиваем венчиком. Консистенция – пластилина: пюре должно не отлипать от перевёрнутой ложки, при стряхивании — на ложке не должно оставаться следов. Соль, перец – по желанию, подаём в качестве гарнира или отдельного блюда.
Спецпроект — блюдо, которое вошло в историю.
Хотите рассказать нашим читателям о вашем любимом блюде, которое вошло в историю — напишите нам на почту info@tastesofrussia.ru, и мы постараемся помочь вам.
С уважением, команда путеводителя 50 Best Tastes of Russia
