Лучшие десерты – из ресторанов

Продолжаем серию обзоров сладких новинок лучших российских проектов. Только самые яркие, новые, сказочные, креативные, грузинские, велюровые, неожиданные, бабушкины, царские, драгоценные и другие вкусы для вашего счастья, маршрута и вдохновения. И ничего лишнего!

Предыстория.

Вишнёвый мусс с горьким шоколадом (мусс на основе вишни, шоколадный ганаш, воздушный шоколадно-миндальный бисквит, хрустящее безе с воздушным рисом, сублимированной малиной и вишнёвым конфитюром – прим. ред.). Автор: Ирина Думбадзе, шеф-кондитер ресторана BUTLER (входит в Ginza Project, Москва). «Создавая этот десерт мне хотелось внести свои любимые с детства сочетания вкусов, — рассказывает Ирина. Также для меня также крайне важна эстетика десерта. Этот десерт напоминает брауни нежным бисквитом. Однако вишнёвый мусс, а также хрустящий слой безе и воздушного риса с конфитюром из вишни, плавно переходят в другие текстуры, даря совершенно новые, особенные гастрономические впечатления».

Сметана / лисички / козинак (шоколадный ганаш, ржаной бисквит, цукаты из лисичек, рубленый козинак, сметанное мороженое, свежая голубика). Автор: Роман Шульц, шеф-кондитер ресторана All Seasons (Санкт-Петербург). «Это история из моего детства, — рассказывает Роман. — Я помню, как в старом комоде у бабушки хранился её сервиз, банки с заготовками, и пуговицы (она работала швеёй). А где-то глубоко были спрятаны сладости, которые я всегда искал. Именно этот комод вдохновил меня на создание этого десерта».

Актуальное по теме:

Нина Петрова – о десерте, который вошёл в историю

10 самых необычных десертов из лучших ресторанов

«Лимон». Автор: Каролина Годик, шеф-кондитер сети тратторий «МИНИСЫРОВАРНЯ» от Novikov Group. «Чтобы создать новые десерт, я всегда ищу вдохновение, — рассказывает Каролина. — Черпаю его из самых разных источников: читаю книги, ем вне дома, общаюсь с другими шеф-поварами и просматриваю социальные сети. Особенно вдохновляют сезонные продукты — настоящий стимул для творчества! Когда появляется основа блюда, начинаю экспериментировать — чтобы найти идеальный баланс вкусов. Однажды я задумалась о десерте, который сочетал бы в себе несколько различных вкусовых оттенков: хруст белого шоколада, воздушность сливочно-лимонного крема и кислинку лимонно-мятной начинки. Я подумала, насколько освежающей будет эта игра вкусов. И решила воплотить идею в жизнь. Создала форму, приготовила крем и начинку, а затем соединила все ингредиенты вместе. Так появился десерт «Лимон». Это было настоящее наслаждение — была в восторге от результата! Хрустящая оболочка покрыта тонким велюром. Внутри — нежнейший воздушный крем из белого шоколада с яркими нотками лимона и освежающей мятой».

Съедобное сокровище, подача: на традиционном изящном браслете (обязательный элемент татарского женского костюма — раньше незамужние женщины носили это украшение только на одной руке, замужние — на обеих). На самом деле конфета ручной работы в виде драгоценного камня – это сладкий комплимент гостям ресторана от шеф-повара (его дарят, десерт невозможно купить). Состав: бельгийский шоколад, какао-масло, фруктовое пюре. Рустам Рахимов, шеф-повар только что открывшегося в Казани ресторана «Умай» (проект назван именем прекрасной богини плодородия Умай – её часто изображали в образе женщины-птицы: по легенде те, кто попадал под тень её крыла, становились счастливее). «Ресторан стал настоящей шкатулкой драгоценностей в виде культурного наследия, гастрономических и стилистических традиций, легенд, — рассказывает Рустам. — Я всегда хотел иметь возможность делиться этими настоящими драгоценностями с гостями, знакомить всех со вкусами Татарстана».

Актуальное по теме:

Рождественские десерты – в лучших ресторанах мира

Екатерина Москалева – о десерте, который вошел в историю

«Метеорит». Автор: Александр Баканов, шеф-кондитер ресторана Black Thai (входит в ресторанный холдинг «Рестораны Раппопорта», Москва). «Иссиня-чёрный шар в форме упавшего с неба метеорита подаётся в специально изготовленной чёрной же сфере, — рассказывает Александр Баканов. – Покрыт слоем велюра на тёмном шоколаде, который обволакивает пар – выглядит очень эффектно. Начинка: на основе ореховой пасты из фундука и зелёного чая матча. Мусс — на миндальной косточке с оливковым маслом».

Сказочная атмосфера презентации коллекции десертов во дворе Строгановского дворца (Санкт-Петербург) — каждый десерт представлен в формате театрального перформанса.

Коллекция Пушкинских десертов, создание которой приурочено к открытию выставки Русского музея «Он победил и время и пространство…» к 225-летнему юбилею Александра Сергеевича Пушкина — от кондитеров сети ресторанов русской кухни «Теремок». В коллекции:

— «Золотая рыбка» (из одноимённой сказки, исполняет самые заветные желания): из белого шоколада на воздушной подушке из творожного мусса, обволакивающего, словно волны моря, внутри — шоколадный бисквит, добавляющий глубину вкуса и текстуры, создавая гармоничное сочетание сладости и богатства шоколада;

— «Царевна Лебедь» (из «Сказки о царе Салтане»): белый шоколад, воздушный малиновый мусс, нежный бисквит, ягодное трио из вишни, клубники и малины;

— «Белка» (из «Сказки о царе Салтане»): шоколадная оболочка — дверь в удивительный мир сказок, творожная начинка с слоем из сочных и ароматных ягод — словно сокровище острова Буяна, нежное прикосновение к волшебству;

— «Яблочко» (из «Сказки о мертвой царевне и о семи богатырях»): с нежным яблочным муссом и ароматной начинкой из яблок и корицы, лежащей на изысканной шоколадной основе — французском печенье-сабле;

— «Эскимо» с пером писателя и шоколадная шкатулка (создана в виде томика Пушкина (внутри — конфеты ручной работы): воздушный бисквит с ароматным творожно-сливочным кремом, облачён в молочный шоколад;

Автор: Елена Безлюднева, главный кондитер сети ресторанов «Теремок» в Санкт-Петербурге.

Актуальное по теме:

Русский медовик возглавил Топ-50 лучших десертов в мире

Новогодние десерты – из лучших ресторанов и отелей страны

Шоколадный хинкаль (внутри: тёмный шоколад и вишня) с ванильным мороженым в ягодном соусе (ингредиенты: клубника, малина, чёрная смородина) – десерт из нового меню сети ресторанов грузинской кухни «Хачапури» (Москва).