Начинаем серию обзоров — о самых ярких, брутальных, романтических, жизнеутверждающих, невероятных, традиционных, авторских и других разновидностях стейков. От шефов лучших российских ресторанов со всей страны — для вашего вкуса, вдохновения, вечеринки, счастья и позитива.
Открывающая иллюстрация к материалу сгенерирована платформой искусственного интеллекта Fusion Brain.
Анжелика Черникова, креативный директор компании S.Meat, колумнист путеводителя 50 Best Tastes of Russia.
Блюдо: флорентийский стейк с запечённым картофелем и брокколи. Флорентийский стейк представляет собой толстый кусок говядины (обычно из поясничной части). Готовится на углях или на гриле до состояния средней прожарки (оставляя центр стейка красным и сочным). Специи — такие как соль, перец и оливковое масло — подчёркивают натуральный вкус мяса. Сочетание мяса, картофеля и овощей создаёт насыщенное и сбалансированное блюдо. Флорентийский стейк с гарниром не только насыщает, но и радует своим видом и ароматом.
Автор: Кателло Сансоне, шеф-повар ресторана Assunta Madre (Novikov Group, Москва – прим. ред.):
Для меня идеальная прожарка стейка — это «медиум рэйр» или «медиум». Главное — не уходить выше. При более высокой прожарке мясо теряет вкус и сочность, а белок (протеин) становится жёстким. Температура в центре стейка должна быть около 48-52 °C — это сердце вкуса. Например, для стейков вроде рибая или томагавка лучше выбрать медиум, чтобы сохранить баланс между мягкостью и жирностью. Но если мясо молодое, вырезка — тогда лучше «медиум рэйр». Стейк должен быть тёплым ещё до жарки — минимум 2 часа при комнатной температуре. Из холодильника — это ошибка. Мариновать не нужно, достаточно соли и перца перед жаркой. Так вкус раскрывается лучше — изнутри, а не только снаружи. Жарить лучше всего на мангале — аромат дыма делает мясо особенным. На сковороде можно, но без лишнего масла — в хорошем мясе и так достаточно жира. И помните: масло вроде оливкового на высокой температуре начинает горчить и портит вкус. Я всегда советую гостям попробовать стейк с горячим камнем — когда мясо доходит прямо на столе. Так гость сам контролирует прожарку и стейк не «пережаривается». Из соусов я люблю делать два — один американский, на основе бурбона, кетчупа, вустерширского соуса и табаско. Он яркий и насыщенный, подойдёт тем, кто любит насыщенные вкусы. Второй — итальянский: свежая зелень, розмарин, тимьян, немного белого винного уксуса, лимона и оливковое масло. Такой соус подчёркивает вкус мяса, не перебивая его. Настоящий стейк нужно есть медленно, с уважением к мясу. Только так можно прочувствовать весь его вкус.
Блюдо: стейк мясника, относится к линейке альтернативных стейков. Вырезка из части туши между рёбрами и корейкой (часть спины вдоль позвоночника) в месте, где поддерживается диафрагма.
Мамука Топчишвили, владелец и идейный вдохновитель ресторана «Мясной номер 1», (Саратов):
Сочное мясо с необычной текстурой в виде крупных мясных волокон, но с ярким вкусом и умеренной мраморностью. Этот отруб представляет собой поперечную часть диафрагмы — мышцы, отвечающей за работу лёгких, с характерным вкусом и плотной структурой. Чтобы раскрыть его потенциал, мы натираем мясо морской солью и даём отлежаться на открытом воздухе 35-40 минут, чтобы температура мяса сравнялась с комнатной. Это позволяет лучше контролировать прожарку и сохранить мясной сок — миоглобин.
1. Подготовка мяса: достаньте мясо из холодильника за 35–40 минут до приготовления. Это важно для равномерной прожарки и раскрытия вкуса;
2. Натрите стейк смесью морской соли и свежемолотого чёрного перца. Смажьте мясо говяжьим смальцем, чтобы подчеркнуть его натуральный вкус и добавить лёгкую копчёную ноту;
3. Жарьте на хорошо разогретых углях или сковороде с толстым дном до желаемой степени прожарки. Мы рекомендуем «медиум» — оптимальный баланс между текстурой и сочностью;
4. Перед подачей ещё раз смажьте стейк копчёным смальцем, немного поперчите и досолите. Перец лучше добавлять в конце, чтобы избежать горечи при жарке.
Подача: подавайте стейк мясника на деревянной доске, аппетитно зажаренный, с дымным ароматом. В качестве гарнира — жареный картофель «бейби» с хрустящей корочкой. Добавьте дольки красного ялтинского лука для пикантности и немного свежей зелени — укропа и петрушки. Завершите блюдо густым перечным соусом.
Актуальное по теме:
Легендарное португальское мясное блюдо – в исполнении Андрея Куспица
Блюдо: портерхаус. Особенность этого стейка заключается в его универсальности: с одной стороны кости находится нежное филе, с другой — более плотное и насыщенное мясо. Можно сказать, что это самый романтический стейк — идеально подходит для свидания. Нежная филейная часть для девушки, а более плотное мясо — для мужчины.
Автор: Алексей Гаврилин, шеф ресторана «Клёво Сочи Морской Порт by Novikov» (Novikov Group, Сочи):
Портерхаус — это настоящая классика для ценителей мяса. Он объединяет в себе два лучших куска — нежную вырезку и сочный стриплойн, разделённые Т-образной костью. Такой стейк требует особого внимания: правильной температуры, времени выдержки и точной обжарки. В результате — идеальный баланс текстур и вкуса, насыщенного, мясного, с лёгкой карамельной корочкой. Наше мясо с фермерских хозяйств Краснодарского края. Готовить портерхаус — как дирижировать оркестром: каждый элемент должен быть на своём месте.
Блюдо: стриплойн, стейк с насыщенным вкусом из тонкого филейного края поясничной части туши. Такое мясо отличается средней мраморностью: жира в нём сравнительно меньше, чем, например, в рибае, но больше, чем в филе-миньоне.
Автор: Алексей Кувалдин, операционный шеф-повар сети ресторанов Steak it Easy, Москва.
Этот стейк прекрасен – и при приготовлении на сковороде. Для этого сковороду нужно смазывать небольшим количеством растительного масла и хорошо накалить. Стейк обжариваем со всех сторон по 40 секунд — полторы минуты (в зависимости от толщины куска) до образования золотистой корочки. Даём мясу «отдохнуть» 10-15 минут сразу после «запечатывания» — уже на этом этапе вы получаете мясо прожарки «рэйр».
Что такое «отдых» и почему важно дать стейку «отдохнуть»? При воздействии высокой температуры со всех сторон стейка внутренние соки концентрируется в его центральной части. Если подать стейк сразу же, не дав «отдохнуть», при разрезании весь сок вытечет наружу, а мясо останется сухим. Процесс «отдыха», когда вы сняли мясо со сковороды (или гриля), положили его в тёплое место на решётку, прикрыли фольгой и оставили на 2-5 минут в покое, — позволяет соку равномерно разойтись по стейку. При нарезке отдохнувший стейк не будет течь и сохранит сочность и нежность.
Масло для жарки. Для жарки подойдёт как растительное, так и сливочное. Предпочитаю микс оливкового рафинированного и сливочного масла в пропорции 50/50. Хотя, к примеру, французская школа признаёт только сливочное бер-нуазет (beurre noisette – топленое масло с ореховым ароматом коричневого оттенка). Какое бы масло вы ни выбрали, в конце жарки рекомендую полить стейк несколько раз масляным соусом (со сковороды) для получения карамельной корочки.
Актуальное по теме:
Вадим Дымов — путешествуем со вкусом
Путешествие на главную гастрономическую ферму России — с Exeed (видео)
Блюдо: филе-миньон, блюдо, представляющее собой нарезанные поперёк круглые куски толщиной 3-6 см деликатесного мяса тонкой части вырезки. Это самая нежная, постная часть туши, «ленивая» мышца, не несущая нагрузки, в которой крайне мало соединительной ткани – очень нежное мясо, не нуждающееся в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования.
Автор: Владимир Пудов, шеф ресторана «Посейдон» (Тюмень):
Несмотря на то, что наш ресторан — рыбный, любители мяса очень часто приходят к нам в гости и, конечно, обдумывая меню, хотелось уделить внимание всем. Поэтому для стейка миньон мы решили не выдумывать ничего нового, а дать классику: хороший стейк, соус «Демиглас», который мы варим трое суток, и немного шнитт-лука, чтобы украсить это прекрасное блюдо.
Продолжение по — ссылке.
И не забудьте рассказать друзьям 
Экономика впечатлений. Как бизнес делает жизнь вокруг лучше
