Необычные продукты русской кухни – топ-10

Самые удивительные, полезные, дикорастущие, редкие, роскошные, царские, гурманские, простые, диетические, забытые ингредиенты традиционной русской кухни.

Иллюстрации: путеводитель 50 Best Tastes of Russia, Flickr, искусственный интеллект.

Василиса Алексеева, восходящая звезда ресторанного бизнеса, гастрономический экспериментатор, команда путеводителя 50 Best Tastes of Russia.

Предыстория.

Русская кухня традиционно славится своей самобытностью, разнообразием кулинарных ноу-хау и технологий. Но наряду с известными всем и каждому есть и незаслуженно забытые русские вкусы. Уникальные ингредиенты, специалитеты, необычные национальные кулинарные идеи способны удивить даже искушённых гурманов — настоящие гастрономические сокровища, отражающие исторические, географические, нестандартные творческие поварские способности населения нашей страны. О некоторых из них подробнее.

Лебеда. Широко распространённое дикорастущее растение семейства Амарантовые (лат. — Amaranthaceae, насчитывает около 250 видов – прим. ред.). Травка-муравка, обитающая по пустырям и оврагам (активно растёт даже в местах с минимальным количеством источников воды и осадков, степях, полупустынях и пустынях), которая, на первый взгляд, может показаться не представляющим никакой ценности сорняком – на самом деле пользовалась особым уважением и почтением в русской кухне. А в неурожайные годы этот ценный источник питательных веществ, дикорос, обладающий пикантным вкусом с приятной кислинкой, становился настоящим спасением. Как гласит народная пословица: «это ещё не беда коль в огороде лебеда». В пищу используются молодые побеги и листья (собираются до цветения) — добавляются в супы, салаты, каши, хлеб и даже котлеты. Семена лебеды перемалываются и примешиваются к ржаной муке для выпечки хлеба. Однако лебеда была не только «едой на крайний случай»: опытные хозяйки использовали её и в обычные годы, чтобы разнообразить стол и обогатить рацион витаминами. И абсолютно правильно: невероятно, но факт — растение содержит витамины A, С, B1, B2, B3, B5, B6, B9 (фолиевая кислота), K, железо, калий, кальций, магний, фосфор, цинк, медь, марганец, селен, антиоксиданты (флавоноиды и фенольные соединения), сапонины и даже небольшое количество омега-3 жирных кислот. Такой вот традиционный русский ЗОЖ-резерв, замечательное и общедоступное природное средство для поддержки иммунитета, улучшения пищеварения, обладающее к тому же противовоспалительными свойствами.

Визига с осетровой икрой (блюдо).

Визига (или «вязига»). Необычный деликатес русской кухни, подозрительно напоминающей своим видом червя, при этом с приятным, нежным, насыщенным, сладковатым вкусом, с рыбными, морскими нотками., отдалённо напоминающий морского гребешка и камчатского краба. На самом деле это хорда (плотный хрящевой тяж, проходящий вдоль позвоночника) рыб семейства осетровых — осетра, белуги, севрюги, стерляди, лопатоноса и калуги. В старину визигу сначала сушили, а затем использовали как заменитель мяса или рыбы. Продукт, обладающий колоссальной питательной ценностью (в том числе важный источник микро и макроэлементов, белка в период поста, а также необходимого для поддержания здоровья суставов, кожи и волос коллагена, кальция, фосфора — для крепости костей и зубов), был общедоступен, но стоил недёшево. Почитался не только у рыбаков или крестьян, но и даже в царских дворцах — там визигу подавали как самостоятельное блюдо (после отваривания) с хреном и уксусом, в качестве ингредиента кулебяк, добавляли в паштеты и заливное.

Берёзовый сок. Сок дерева, являющегося одним из главных символов страны, согласитесь — уже необычно и более чем креативно! Также фактически готовое ЗОЖ-средство от модного современного диетолога, содержит целый комплекс полезных веществ: витамины B1, B2, B6, В9, С, калий, кальций, магний, марганец, железо, медь, фосфор, натрий, флавоноиды, фенольные соединения, сапонины и другие элементы. Обладает антиоксидантными свойствами, укрепляет иммунитет, благотворно влияет на нервную систему, регулирует уровень холестерина, улучшает пищеварение, кровообращение, повышает устойчивость к сезонным инфекциям. Удивительный и оригинальный продукт русской кухни имеет глубокие корни в народных традициях. Тем более, что добывается он только на протяжении всего-то двух-трёх недель за весь год — путём надреза коры берёзы ранней весной (когда начинается активное движение питательных веществ внутри дерева). Сегодня большинству из нас знаком только лёгкий, сладковатый, «весенний» вкус берёзового сока, скажем так, в изначальном, природном состоянии. На самом же деле традиционная русская кухня включает немало кулинарных ноу-хау на его основе: всевозможные разновидности кваса (изготавливается путём брожения березового сока с добавлением дрожжей, мёда, изюма и пр.) с ячменём, хлебом, сухофруктами и др., самогона, варенья, маринады, в качестве основы блюд (каш, ухи и других супов на берёзовом соке вместо воды), опары для хлеба и т.п.

Актуальное по теме:

Блюда русской кухни — топ-10 самых популярных

Самые шокирующие блюда русской кухни – топ-10 (не для слабонервных)

Корень аира. Аир обыкновенный, болотный и тростниковый (лат. — Acorus calamus) — разновидности широко распространённого водного, болотного многолетнего растения. Благодаря своему аромату (отдалённо напоминает смесь корицы и мандарина), корень аира в основном стали применять как пряность — доступный заменитель имбиря, мускатного ореха и даже лаврового листа. Добавляли (как в свежем, так и в сушёном виде) в компоты из яблок и груш, напитки, варенья, пироги, печенье, выпечку и десертные кремы.

Четверговая соль (или «чёрная соль»). Традиционный ингредиент русской кухни, известный своей необычной окраской, уникальным ароматом и лёгким дымным привкусом. Получается путём запекания обычной, крупной, смоченной поваренной соли вместе с различными травами, злаками и специями (такими как квасная гуща, ржаной хлеб, мука, лук, чеснок и др.) в традиционной русской печи (обычно в чугунной сковороде) при высоких температурах. Затем толкли в ступе, всё это время читая молитвы, после освящали в церкви. Такой необычный ингредиент готовился только один раз в году — в ночь со среды Страстной недели или ранним утром в Чистый четверг. В результате процесса запекания соль и приобретает чёрный цвет и особенный аромат. В отличие от обычной соли такой редкий ингредиент использовался бережно, с уважением, в основном только для праздничных и торжественных блюд.

Купырь (или «чихотник» или «дягиль дикий»). Многолетнее. растение семейства зонтичных (лат. — Anthríscus), известное своими съедобными листьями и стеблями, также содержит целый комплекс полезных веществ. Листья купыря имеют слегка пряный вкус (напоминает петрушку или сельдерей), активно использовались в традиционной русской кухне — в салатах, заправках для пирогов, напитках. Некоторые современные шеф-повара и сегодня включают купырь в меню ресторанов, предлагая оригинальные блюда с добавлением этого дикороса с богатой кулинарной историей и чудодейственным диетическим составом.

Актуальное по теме:

Самые дорогие деликатесы России — топ-10

Русские изобретения в истории мировой кухни — топ-10

Петушиные гребешки, тушёные с грибами, артишоками и кедровыми орешками.

Петушиные гребешки. Вовсе не субпродукт — как могут подумать многие, а роскошный деликатес, доступный лишь избранным! На самом деле мясистые выросты на голове петухов использовались в кулинарии в разных регионах мира с давних времён. А в России пользовались особым уважением среди дворян и зажиточных людей. В XIX веке деликатес доставлялся в Москву преимущественно из Вологды и Ростова Великого. Стоил он очень дорого, поэтому был доступен не всем слоям населения. Дело в том, что для приготовления использовались только гребешки каплунов (специально откормленных, кастрированных петухов), что делало продукт ещё более редким и ценным. Так исторически сложилось, что постепенно петушиные гребешки исчезли с рыночных прилавков в основном из-за дороговизны, сложностей с доставкой и упадка помещичьих хозяйств. Сейчас этот продукт в принципе практически не встречается в современной кухне, но остаётся частью гастрономической истории России. Кстати, во Франции, Китае, Японии, Корее и многих других странах петушиные гребешки до сих пор используют для приготовления различных деликатесов.

Луб (заболонь). Тонкий, мягкий слой под корой дерева, богат питательными и полезными для здоровья веществами, при умелой обработке становится съедобным и даже изысканным. Также используется в плане уникального ингредиента многими современными ресторанами русской кухни. А исторически употреблялся в пищу в разных регионах России как источник пищи преимущественно в голодные времена, особенно в периоды войн и природных катаклизмов. Чаще всего использовали от молодой берёзы, ивы, липы. Высушивали, дробили, перемалывали, добавляли в муку для приготовления хлеба, супов и каш.

Ботва свеклы. Необычный и ценный продукт русской кухни, который долгое время оставался в тени самого корнеплода, хотя его использовали в самых разных блюдах. В традиционной русской кулинарии свекольная ботва шла на приготовление супов, борщей, ботвиньи, а также использовалась для начинки пирогов и даже в десертах и квасе. В старину ботву сушили или солили, чтобы сохранить её вкусовые и полезные свойства на зиму. А сегодня это также объект пристального внимания шефов и блогеров диетической тематики, незаменимый ингредиент многих модных ЗОЖ-рецептов.

Гороховая колбаса. Редкий специалитет русской кухни, оригинальный рецепт которого не часто встречается даже среди исконных традиций русского стола. Обычно её относят к региональным блюдам отдельных областей, однако, несмотря на свою необычность гороховая колбаса заслуживает внимания как любопытный пример самобытности русской гастрономической культуры, а также является необычным и привлекательным историческим вариантом постного или вегетарианского питания.

Оленья кровь. Существует практика добавления свежей оленьей крови в блюда, такие как каши, блины, супы и напитки. Этот метод позволяет сохранить максимально количество питательных веществ и обеспечить организм железом и витаминами, необходимыми в условиях холодного климата. Происхождение идеи понятно: для некоторых коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока употребление оленьей крови традиционно связано с необходимостью выживания в суровых условиях, а также с культурными и религиозными обычаями. Например, свежая оленья кровь употребляется в сыром виде охотниками сразу после забоя животного для быстрого восстановления сил и энергии. В любом случае такое использование оленьей крови не распространено среди основной части населения России и для нас это воспринимается как нечто необычное и экзотическое.

Продолжение следует.

И не забудьте рассказать друзьям!